Les levures ⇒ Faux-goût avec Surensemensement

[Hellwood]

Salut à tous,

Pour mon dernier brassin, j’ai certainement surensemencé avec presque 2 sachets pour seulement 10l de moût.
Jusque-là je ne calculais pas spécialement mon pitch et je pense avoir fais pas mal de sous-ensemencements dans mes brassins antérieurs avec 1/2 sachet pour 10l et parfois des DI assez hautes. Le résultat était une saveur de levure trop prononcée à mon goût.
Cette fois ci, j’ai utilisé un calculateur … Sauf que j’ai bêtement suivi les infos du fabricant Fermentis qui indiquait 6 Mrd de cellules viables par g. Du coup, le calculateur m’a indiqué plus de 17g de levure sèche (pour une DI à 1055 sur 10l). J’ai envoyé quasi 2 sachets de T58 dans l’affaire.

Résultat…
Après 3 semaines, ma bière a vraiment un goût de chiotte. C’est encore pire que lorsque je sous-ensemençais ! C’est assez indéfinissable comme faux-goût, ça sent un peu la vieille chaussette, c’est très désagréable.
Un tour sur le forum a fini de me convaincre que j’avais surensemencé puisqu’on y apprend que les valeurs indiquées par les fabricants sont des minimums et que la T58 tourne à bien plus de 10Mrd de cellules viables.
Par contre, je n'ai pas trouvé de retour significatif sur le "goût" d'un surensemensement...

A votre avis, est-ce que mon brassin est foutu ? Ou est-ce que ça peut s’arranger avec le temps ? (…là sur presque 4 semaines, il n'y a vraiment pas d'amélioration du tout.)
Merci

[Jinac]

Hello, navré pour toi...

Le gout de "chaussette sales" est apparemment du à l'Acide 3-Methylbutyrique dont les causes seraient "age, houbons oxydés, levures sauvages" si on en croit le tableau de craft beer (posté ici : et traduit par mes services)

A voir si c'est uniquement du à ton sur ensemencement (ce qui est très probable) ou à une autre variable...

[Hellwood]

Super, merci pour le doc (je plussoie).

Je n’imaginais même pas que le faux-goût "chaussette sale" pouvait exister.
J’avais avancé ça un peu au hasard pour illustrer le coté dégueu du truc.

Cela dit, en me penchant sur le doc, je vois la flaveur "Olive noire" qui pourrait peut-être mieux correspondre à ce que je perçois… C’est pour l’Acétaldéhyde, en revanche je ne ressens pas le coté pomme-verte comme traditionnellement indiqué dans ce cas.
Pour les causes, il y aurait :
- Température fermentation trop haute : ben non, car régulée à 18°C (peut-être le pitch autour des 22°C mais je doute que ce soit si significatif dans mon cas)
- Manque d’aération : non, je laisse couler le moût de hauteur pour aérer juste avant le pitch
- Bactéries : peut-être ?
- Sur-ensemencement : certainement ! (…d’ailleurs, je suis étonné que le doc ne mentionne pas aussi son opposé le sous-ensemencement qui semble provoquer bien des faux-goûts)
- Levures (saccharo cerevisiae) : certes

Après, je suis peut-être focalisé sur ce sur-ensemencement alors que le goût provient d’autre-chose, mais ça me parait être la seule modification vraiment significative (de mon process) que j’ai notée sur ce brassin.
(à part le fait d'avoir utilisé Beerxcel )

[one-r]

On lit souvent sur les forums anglo-saxons que certains réutilisent le fond de levures (yeast cake) d’un précédent brassin. Selon les cas ca doit créer de sérieux sur-ensemencement et je n’ai pas encore lu que certains se plaignent de faux goûts..

[gardon]

De mémoire ensemencer plus haut que la température cible de fermentation n'aide pas à avoir un résultat propre. C'est traité dans une vidéo de Bricole Brassicole et dans How to Brew.
Il me semble qu'en base de travail il vaut mieux démarrer la fermentation dans la fourchette de température basse de la levure et lui faire reprendre quelques degrés une fois la tumultueuse passée pour favoriser ré absorbsion de certains sous composés générés pendant la tumultueuse.

[Penn-Maen]

cf doc jointe, page 22, 1ere colonne, en bas, "dirty socks".

Ca recoupe très bien le propos de Jinac (même si ce n'est pas le même composé)

A noter que s'il s'agit d'acide butyrique, on est plus sur une odeur de vomi. On retrouve cette délicate sensation qd on fait un berliner weisse ensemencé avec une poignée de grains sans prendre de précaution. La cause viendrait de certains lactos couplée à une présence d'oxygène.

Source : BJCP

Offtastes_Complete_Beer_Fault_Guide.pdf

[Hush]

Bonjour,

Ca recoupe très bien le propos de Jinac (même si ce n'est pas le même composé)

Je pense que c'est le même composé sous des noms différents. Isovalérique, isovalérianique, acide isopentanoique, acide 3 méthylbutanoique, même combat. Marqueur chimique présent dans les urines de chats.
A la votre
Hush

[Gaëlweina]

Alors on a chaussettes sales, olives noires, vomi ou pisse de chat, comme quoi une même chimie peut aboutir à une multitude de sensations!!

[Hellwood]

Merci pour vos retours.

Pour le faux-goût "chaussette sales" c’était plutôt un abus de langage de ma part. D’autant que d’après les docs ce goût serait dû à un houblon trop vieux et mes houblons sont stockés au congel et paraissent verts et frais lorsque je les déballe.
Je ne ressens pas non-plus les joyeusetés type "vomi" ou "pisse de chat" citées plus haut.

J’aurais plutôt une impression de goût "olive noire"…
Apparemment, ce serait lié à l’Acetaldehyde (pour le doc de Jinac) ou les DMS (pour celui de PM)…
Mais je ne ressens pas les marqueurs plus courants de ce genre de faux-gout comme la pomme verte pour l’un ou le légume bouilli pour l’autre. C’est étrange.
(… si, j’ai peut-être aussi une vague impression de "panais")
Cependant, en repensant à mon process, comme mon ébullition n’était pas très vigoureuse, j’ai posé mon couvercle à moitié sur le bord de ma cuve d’ébu, pendant une partie de l’ébullition. Ce n’était pas vraiment couvert, mais c’est peut-être lié à ça ?...

En fin de compte, pensez-vous que ce faux-goût puisse diminuer avec le temps ?
J’embouteille ce week-end et je me tâte à embouteiller seulement une moitié du brassin et balancer le reste…