Les levures ⇒ Levure sèche périmé depuis 3 mois

[Nad91]

Bonjour,

J'ai récupérer il y a quelques temps un paquet de levure sèche belle saison de 500 g dans une brasserie. Pour vous resituer le contexte, le brasseur me la donner car ce paquet était ouvert depuis...en faite il ne savait pas trop...une chose était sûr, au moins une bonne année vu qu'il se servait de cette levure uniquement pour sa bière de printemps. La paquet était conservait dans un réfrigérateur et sa DLUO est dans un peu plus d'un ans.

De retour chez moi j'ai voulu tester la viabilité de cette levure. J'ai préparé avec de l'extrait de malt sec quelques millilitres de moût stérile à 1.040 de densité. J'ai laissé quelques grammes de levure se réchauffer à température ambiante, pour une proportion de 0.6 g par litre. Une fois le tout à bonne température j'ai ensemencé.
A ce moment j'ai était étonné de voir que la levure flottait à peine 3 à 4 secondes à la surface et tombait au fond du récipient individuellement, comme une petite pluie de vermicelles. J'ai eu l'impression que ma levure n'était pas très bonne en forme. La confirmation est tombé le lendemain, aucune activité de fermentation.

J'ai essayé cette fois une réhydratation de cette levure en suivant les protocole du fabriquant. Même constat, la levure touche à peine la surface de l'eau, elle tombe au fond du récipient. Alors que généralement elle flotte à la surface.

J'ai renouvelé le teste d'ensemencer dans une autre quantité de moût, avec une autre levure WB-06 dont le paquet était ouvert depuis longtemps. J'étais pratiquement sur qu'elle était morte. Elle tombe aussi fond du récipient et aucune activité de fermentation par la suite.

J'ai réaliser une dernier essais en réhydratant avec une levure S-04 dont j'était sûr de la viabilité. La levure flotte bien à la surface, se mélange bien et fermente correctement.

J'ai l'impression qu'une levure qui tombe directement au fond du fermenteur ou du conteneur en petite particule, sans même s'agglomérer et signe d'une levure en mauvais état de santé. Avez-vous déjà constaté ce phénomène ?

Merci.

[Leberrichondud]

As tu vérifiés avec une prise de densité qu il n'y avait pas d activité ?

[BHA]

Hello

j'ai fait un brassin il y a moins de six mois et la levure est tombée au fond directe. Pas de problème pour autant. Je ne sais plus si c’était une windsor ou une BE134.

J’ensemence toujours à 30° et j'ai trois fénomenes différents :
1/ ça fait des petits tas
2/ ça fait une fine mousse
3/ ça tombe au fond

Dans tous les cas, la bière était bonne

Florent

[Nad91]

As tu vérifiés avec une prise de densité qu il n'y avait pas d activité ?

J'ai bien vérifié avec un densimètre. Au bout de 5 jours de fermentation dans un erlenmeyer, placé sur un agitateur magnétique, j'ai perdu 2 points de densité spécifique.

Hello

j'ai fait un brassin il y a moins de six mois et la levure est tombée au fond directe. Pas de problème pour autant. Je ne sais plus si c’était une windsor ou une BE134.

J’ensemence toujours à 30° et j'ai trois fénomenes différents :
1/ ça fait des petits tas
2/ ça fait une fine mousse
3/ ça tombe au fond

Dans tous les cas, la bière était bonne

Florent

De mon côté, je n'ai que le troisième cas. La levure tombe directement au fond. Pas de petit tas, ni de mousse et encore moi la présence de krausen par la suite. En revanche avec une levure en bonne santé, j'ai exactement le même schéma que toi Florent.

Je vais devoir sortir le microscope et le bleu de méthylène, pour démêler tout ça

[Nad91]

Un court message pour vous tenir au courant.

J'ai finalement réalisé une observation au microscope, de mon paquet de levure sèche Belle saison. Le moins que l'on puisse dire, c'est l'hécatombe.

Après avoir pris une toute petite portion de levure sèche, réhydraté avec quelque goûte d'eau distillée et une goûte de colorant vital ( bleu méthylène ).
Voici le résultat :

IMG_20200503_191158.jpg

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IMG_20200503_191803.jpg

[Hush]

Bonjour,
EXCELLENT ! pas la mort de tes bestioles mais le résultat sans appel
Pas d'interrogation sur le Y-a-glou-glou Y-a-pas-glou-glou, Y-a-Krausen ou pas, Ca tombe au fond ou çà reste en surface.
Tu pourrais nous donner quelques détails sur le type de microscope, grossissement, comment est faite la prise de vue ?
Merci d'avance.
Hush

[Penn-Maen]

Sur des sachets ouverts, je ne trouve pas cela plus étonnants que cela. Même avec toutes les précautions l'humidité s'y infiltre, les cellules relancent en partie la machinerie sans être vraiment hydratées et meurent probablement après avoir consommer leurs réserves. Pas d'odeur de lyse car pas assez d'humidité, c'est le seul avantage.

Il me semble qu'une doc Fermentis ("tips") disait qu'un sac ouvert devait être utilisé dans les 2 semaines.

[Nad91]

Le microscope est un Nikon SE binoculaire (grossissement 10x) avec des objectifs Nikon de 4x, 10x, 40x et 100x. Il commence à se faire vieux, mais il est bien pour débuter l'observation sans se ruiner. En tout cas, il me suffit amplement.

Le grandissement sur la photo est du 400x et la prise de vue est faite avec mon natel. Je cale l'objectif du natel sur un des oculaires du microscope, et je joue avec la distance et l'angle de celui-ci. Il faut être patient et ne pas trembler, la bonne position s'affine sur quelques millimètres. Niveau distance natel / oculaire, si tu es trop proche tu auras une image minuscule et si tu es trop loin, l'image du verre de l’oculaire.

[Hush]

Merci pour ces précisions.
On voit l'utilité d'un microscope si l'on veut bricoler les levures et ne pas travailler à l'aveugle. Avec un smartphone pour prendre les photos à main levée, même un microscope monoculaire est tout à fait utilisable.
Hush... fanatique de son Tablo-scope.