Merci pour ces précisions, effectivement c'est pas très important sur ce Stout, mais c'est pour bien comprendre pour mes prochains brassins. Là je m'étais basé sur le process de base de "Secrets de Brasseur" où il sont en ébullition avec amérisant pendant 40min, puis il coupent le feu en ajoutant l'aromatique, couvrent et laissent 20min avant de tout retirer et passer au refroidissement...
Donc si je résume les possibilités évoquées :
- 10 min en fin d'ébullition (donc à 100°)
- 20 min pendant le refroidissement (60-80°)
- Quelques jours à cru
En fait c'est ce que le Nain résume ici http://univers-biere.net/tec_whirpool.php...
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Jinac
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Re: Journal de Daamdam
Oui c'est pas mal, après chaque style a ses possibilités d'houblonnage aromatique...
Mais en gros et pour compléter ce que tu as noté :
- Pendant l'ébu : ajouts étalés ou non en fin d'ébu : à partir de 10-20 min de fin d'ébu y'a de l'aromatique
- En flame-out : à la coupure du feu donc le mou est à plus de 80°C et on amène de l'amertume (on laisse 10 à 20 min)
- En hop-stand ou au whirpool : le moût est à moins de 80°C donc on amène théoriquement pas d'amertume (on laisse une vingtaine de minutes je dirais)
- en Dry-Hopping (ou à cru) : traditionnellement 3 à 5 jours juste avant l'embouteillage mais possibilité de faire ça très tôt pour profiter de la biotransformation tout ça tout ça
- en FWH : un peu plus difficile à résumé mais en gros on met tout ou partie du houblon au rinçage/recirculation (à moins de 80°C donc) et on le laisse toute l'ébu.
Mais en gros et pour compléter ce que tu as noté :
- Pendant l'ébu : ajouts étalés ou non en fin d'ébu : à partir de 10-20 min de fin d'ébu y'a de l'aromatique
- En flame-out : à la coupure du feu donc le mou est à plus de 80°C et on amène de l'amertume (on laisse 10 à 20 min)
- En hop-stand ou au whirpool : le moût est à moins de 80°C donc on amène théoriquement pas d'amertume (on laisse une vingtaine de minutes je dirais)
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- en FWH : un peu plus difficile à résumé mais en gros on met tout ou partie du houblon au rinçage/recirculation (à moins de 80°C donc) et on le laisse toute l'ébu.
Dernière modification par Jinac le 04 sept. 2019 11:41, modifié 1 fois.
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Daamdam
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Re: Journal de Daamdam
Bonjour à tous !
Nous avons embouteillé hier le brassin "brune stout" décrit plus haut, issu d'une recharge Nature&Découvert.
Rien à signaler à part que c'est notre 2ème brassin, et deuxième fois qu'on embouteille avec une DF bien supérieure à la cible : cette fois 1030 au lieu de 1018 (ouioui, elle est restée stable plusieurs jours
)
Pourtant on a vraiment fait gaffe à la température d'empâtage qui est resté tout le temps entre 68 et 70, pendant 70min. Je me demande si le thermomètre utilisé est fiable, j'en utiliserai plusieurs la prochaine fois, c'est la seule piste qui me reste...
Au passage, quand on part vers une densité trop élevée, et donc une bière un peu trop ronde, est ce que vous avez des petites astuces pour casser un peu ça, à part la boire plus fraiche ?
Nous avons embouteillé hier le brassin "brune stout" décrit plus haut, issu d'une recharge Nature&Découvert.
Rien à signaler à part que c'est notre 2ème brassin, et deuxième fois qu'on embouteille avec une DF bien supérieure à la cible : cette fois 1030 au lieu de 1018 (ouioui, elle est restée stable plusieurs jours
) Pourtant on a vraiment fait gaffe à la température d'empâtage qui est resté tout le temps entre 68 et 70, pendant 70min. Je me demande si le thermomètre utilisé est fiable, j'en utiliserai plusieurs la prochaine fois, c'est la seule piste qui me reste...
Au passage, quand on part vers une densité trop élevée, et donc une bière un peu trop ronde, est ce que vous avez des petites astuces pour casser un peu ça, à part la boire plus fraiche ?
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Mickaël28
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Re: Journal de Daamdam
Je sais, m'en parle pas !! Déjà mon premier brassin j'étais à 1034 au lieu de 1015/20, on en parlait ici. Donc ça commence à m'irriter !Mickaël28 a écrit :1030 au lieu de 1018, il y a un sacré écart quand même !
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Re: Journal de Daamdam
1030, c'est joueur (sauf si le thermostat est mal étalonné). Quelle DI et quelle levure ?
Tu peux ajouter un peu de sucre ou d'extrait de malt pour "assécher" la bière.
Empâtage à 68/70 pour un stout, n'est-ce pas un peu haut pour un style qui a normalement un fini assez "sec" ?
Edit : attention aussi à certaines levures, réputées pour faire des pauses digestives assez longues
Tu peux ajouter un peu de sucre ou d'extrait de malt pour "assécher" la bière.
Empâtage à 68/70 pour un stout, n'est-ce pas un peu haut pour un style qui a normalement un fini assez "sec" ?
Edit : attention aussi à certaines levures, réputées pour faire des pauses digestives assez longues
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Daamdam
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Re: Journal de Daamdam
On partait de 1068, avec un sachet de US05 dont le grammage n'était pas précisé - et que j'ai pas pesé... Mais pour un brassin de 4L...
En fait c'était une recharge de kit, et il n'y avait rien d'autre dans le paquet que les ingrédients (pas de recette, pas de densités...) Cette recharge s'appelait "brune stout" mais en entrant les ingrédients (800g de Pilsen, 350g de Munich et 50g de Chocolats) dans littlebock je ne retombais effectivement pas dans les standards BJPC. Mais bon, quand tu vois une levure américaine avec du Opal et du Magnum, je suis pas sûr que la recette était très stout...
Pour la température je me suis fié à diverses recettes de stout trouvées sur le net ou livres, c'était assez élevé à chaque fois. Mais même en étant hors style, j'étais pas à 72 ou 74, j'aurais normalement dû atteindre une meilleure atténuation...
Pour le sucre, tu l'ajoutes dans le fermenteur ? J'imagine que c'est pour augmenter le taux d'alcool et donc baisser la densité, comment tu calcules la quantité ? Merci !
En fait c'était une recharge de kit, et il n'y avait rien d'autre dans le paquet que les ingrédients (pas de recette, pas de densités...) Cette recharge s'appelait "brune stout" mais en entrant les ingrédients (800g de Pilsen, 350g de Munich et 50g de Chocolats) dans littlebock je ne retombais effectivement pas dans les standards BJPC. Mais bon, quand tu vois une levure américaine avec du Opal et du Magnum, je suis pas sûr que la recette était très stout...
Pour la température je me suis fié à diverses recettes de stout trouvées sur le net ou livres, c'était assez élevé à chaque fois. Mais même en étant hors style, j'étais pas à 72 ou 74, j'aurais normalement dû atteindre une meilleure atténuation...
Pour le sucre, tu l'ajoutes dans le fermenteur ? J'imagine que c'est pour augmenter le taux d'alcool et donc baisser la densité, comment tu calcules la quantité ? Merci !
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Leberrichondud
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maischfest avec une cuve de rinçage électrique,
Zone d embouteillage avec pompe vevor, chambres de fermentation régulés... - Brasseur : Amateur
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Re: Journal de Daamdam
Tu rajoutes le sucre en fin d ebu (moi à dix minutes)
Pour la quantité, tu l entre dans le logiciel comme un malt à 100% de rendement.
Deux solutions : soit tu le prévois avant dans ta recette.
Soit une prend une Densité et tu rajoutes en fonction du résultat voulu.
Sachant que dans ton cas, tu as bien la di estimé, c est ta DF qui coince.
Donc ça va asséché et faire augmenter l alcool mais t auras toujours une certaine rondeure...
Je penche plus sur un empatage trop élevé, thermomètre à vérifié
Pour la quantité, tu l entre dans le logiciel comme un malt à 100% de rendement.
Deux solutions : soit tu le prévois avant dans ta recette.
Soit une prend une Densité et tu rajoutes en fonction du résultat voulu.
Sachant que dans ton cas, tu as bien la di estimé, c est ta DF qui coince.
Donc ça va asséché et faire augmenter l alcool mais t auras toujours une certaine rondeure...
Je penche plus sur un empatage trop élevé, thermomètre à vérifié