Voilà un sujet riche. Alors en vrac:
- Pourquoi L. Plantarum? Ça va transformer le sucre fermentescible en acide lactique, pas en alcool.
- 40 kilos de racines pour 20 litres de bière, ça nous fait un volume de +/- 60 litres de moût juste pour tirer 20 litres de bière? C'est sérieux? Il y a tellement peu d'amidon dans le manioc? Même si c'est ton manioc (gratos) est-ce que c'est économiquement viable? C'est pas mieux de revendre ton manioc in natura?
- Pourquoi acheter des enzymes si le malt d'orge existe? Pourquoi ne pas faire une recette style moût pour bourbon en remplacant le maïs par le manioc - càd: 10-20% malt d'orge et 80-90% manioc et continuer comme un moût normal avec empâtage et cuisson etc?
pifpaf
Brasseur
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Du coup j'ai pas le temps de répondre à tout, je le prendrais plus tard,
concrètement, le fut de 200L n'est pas plein,
- j'ai fait actuellement : 5 essais de 1,5L pour les brassages pour trouver les paliers les plus adaptés avec 350gr manioc, 50g sorgho, 60g patate douce (plus adjonction de 3000U d'alpha amylases dans 1 cas)
L Plantarum permet de détoxifier le manioc complètement (activité linamarase ++), la production d'acide lactique par la voie anaérobie évite la prolifération bactérienne (à part L Plantarum qui tolère jusqu'à pH 2,0), à raison de 0,42U/pH en 7h
Cela n'influe pas sur la composition du mout en maltodextrines, mais cette bactérie traite l'amidon avec des alpha et beta amylases. Elle crée principalement des maltotrioses
Cette bactérie meurt à 55°, le brassage stoppe donc son activité lactique définitivement.
Puis c'est au tour de la fermentation (avec des saccaromicies cervisae) de transfromer ces sucres simples par la voie alcoolique anaérobie.
- concernant le mélange préconisé, les carnets ne tenaient pas compte d'une fermentation propre, il y a beaucoup de pertes car l'amidon n'est pas dégradé. Mon objectif est d'obtenir une dégradation quasi totale de l'amidon snas pour autant développer une flore indésirable.
- pas d'orge en Calédonie, juste du sorgho... le but est de rester avec des produits locaux, l'ajout d'alpha amylases est plus un test qu'une partie réelle de la recette
normalement cet apport est fait par L Plantarum.
- quant à la faible proportion de sorgho, c'est tout ce que j'ai actuellement, si j'en avais fait plus j'en aurais mis plus ^^ Je pars du principe que pour le gout et pour obtenir certaines réactions enzymatiques, mon mout de manioc ne suffira pas. Effectivement une farine maltée d'orge ferait encore mieux le travail, mais c'est là tout l'intérêt de l'expérience
N'hésitez pas à questionner, c'est super intéressant !
