Les questions des ptits nouveaux ⇒ Bière tropicale

[kroob]

Bonjour,
[>> bien conscient de la présence de la fonction recherche, mais devant l'important nombre de résultat, je me permet de poster quand même <<]

je lance 1 brassin full-manioc ce jour, avec son lot de questions et d'expérimentations :

• 15kg de manioc épluché et rapé
• fermentation aérobie 3 jours à 25° sans ajout d'eau + ajout de 300g de sorgho malté moulu + ajout d'alpha-amylases pharmaceutiques sans additifs
  (je vise le développement bactérien de 2 bactéries en particulier, une présente sur les feuilles de manioc Candida Tropicalis LVX8 et une autre présente naturellement dans le tube digestif, L plantarum A6 afin de créer les enzymes nécessaires à la saccarification)
• empatage selon le diagramme suivant pour l'hydrolise de l'amidon : 55° pendant 30mn, puis 62° pendant 30mn et enfin 72° pendant 30mn
• filtration pour retirer les pulpes
• cuisson du moût à 100° + aromatisation à la margoze (petite légumineuse locale très amère)
• fermentation primaire haute spontanée (20-24°)
• fermentatuion secondaire (3-8°) - grosse question, comment maintenir 200l à moins de 8° ici... j'ai pas de frigo assez grand...
• re-filtration (clarification)
• soutirage (1 fut de 20L + bouteilles en verre)

Ca c'est le projet, j'en suis à l'empatage, je transmettrais les résultats du test à l'iode

[Penn-Maen]

j'en suis à l'empatage,

grosse question, comment maintenir 200l à moins de 8° ici...

je risque de paraitre ironiquement taquin, mais ça sent le projet mûrement réfléchi

Si j'ai bien compris, tu mettras ~180 litres en bouteilles et 20 litres en fût. Pourquoi le fût ?

[Eric974]

Waoo je connais un fou à la Réunion mais là il a trouvé son maître en Nouvelle Calédonie

Comment se lancer dans 200L d'un coup sans faire un essais sur 20L

Pourquoi une secondaire à une température si basse dans un pays si chaud ( ça fermente plus à cette température), y'a pas de montagnes chez vous

Tiens il y a aussi des margoses en NC, pour expliquer à nos amis ça ressemble à un concombre avec une peau ridée et des verrues https://fr.wikipedia.org/wiki/Momordica_charantia
Chez nous la variété cultivée est très amère et se mange souvent avec la morue ou en accompagnement pimenté, le rougail, il y a aussi une variété sauvage grosse comme le cornichon et encore plus amère, le truc genre 500IBU
Tu compte mettre combien de margoze

Comment as tu eut cette idée de recette, est ce un truc qui ce fait déjà chez vous

Pourquoi du malt de sorgho, est ce que ça pousse en NC

Bon sur la recette je n'ai pas d'avis, j'ai fait seulement 50% malt 50% manioc mais de manière plus conventionnelle, expérience sympa que je ne referai pas, le potentiel du manioc est très faible du moins la variété chez nous, la patate douce a un potentiel supérieur, au goût l'ajout de bananes en quantité est beaucoup plus neutre que ces 2 légumes
Les gars de France qui ont des pommes de terre gratos pourraient tenter l'expérience mais il n'y a personne d'assez ouf pour essayer alors que j'ai déjà lancé l'idée, j'ai une page ricaine sur le sujet les gars si ça vous intéresse

J'avais lu et fait un paliers à 42° pour la banane mais je ne saurais expliquer pourquoi

je risque de paraitre ironiquement taquin, mais ça sent le projet mûrement réfléchi

Pm ne sois pas jaloux, avec le réchauffement le manioc va remplacer le blé noir en Bretagne

[pifpaf]

Tiens, curieux de savoir ce que ça va donner.

[kroob]

coucou et merci pour ces messages, je vais tacher de répondre

>> recette composée à partir de mes voyages/expats et des études réalisées sur les 10 dernières années sur la potentialisation du manioc en industriel

>> le palier à 42° est pour certaines enzymes, protéases et maltases (responsables de la turbitude de la bière et de l'adhérence de la mousse) qui crée du maltose, des AA, des protides de mémoire...

>> En hiver on est entre 7 et 20° , mais effectivement, je vais me calmer et juste faire une fermentation haute pour le moment

Par contre me voilà confronté à ma première difficulté une saccarification plus que moyenne (manque de beta amylases et d'alpha amylases je pense car test à l'iode positif après brassage d'une petite quantité en test)

Le processus de saccarification du manioc est différent de celui de l'orge : il s'effectue par fermentation du manioc rappé et contamination par de nombreuses bactéries (après tuées par la cuisson)... Mon manioc n'est pas assez fermenté ^^ Donc on le remet au soleil... (quand je distille du manioc, j'utilise les bactéries naturellement présentes sur les feuilles pour la contamination, mais le gout du mout n'est pas top pour de la bière)

Au risque de me faire huer, j'ai ajouté des alpha amylases pharmaceutiques, qui ont très bien fait le boulot, prouvant que ma fermentation initiale n'est pas suffisante.

Je vais réfléchir à faire un starter de ma première fermentation avec L. Plantarum A6 en eau (bactérie qui survit en anaérobie, mais qui tolère un peu d'oxygène quand même

>> la margoze ici est plus petite qu'à la run, on la mange sautée avec des piments et des gesiers elle a les même propriétés amèrisantes que le houblon, quant à la proportion, je vais essayer sur 4 brassins différents de 60L (300mg, 600mg, 800mg et 1kg)

>> le fut de 20L c'est pour le fun de bricoler ce fut et de faire une install qui fonctionne (j'en ai qu'un pour le moment en inox, type A)

je vous tient au courant dès que j'ai une saccarification correcte. Si vous avec des idées pour améliorer ça je suis preneur

Romain.

j'avais en outre trouvé cela dans mes carnets

[houblon44]

Merci de ce topo, c'est sympa de découvrir de nouvelles expériences qui montrent que tout est envisageable pour les amateurs.

[kroob]

J'ai aussi trouvé sur un blog quelqu'un qui a noté la façon de faire au burkina pour fermenter le manioc :

1. Peler le manioc, le laver et le couper en gros morceaux. Placer ces morceaux dans une casserole, un bol ou une bassine en émail, en terre cuite ou en plastique. Ne pas utiliser de récipient en fer, en fonte ou en aluminium. Couvrir le manioc complètement avec de l’eau et s’assurer qu’aucun morceau ne dépasse car il noircirait.

2. Couvrir et laisser fermenter pendant 4 à 5 jours. Pendant la fermentation, une odeur forte se dégage et des bulles montent à la surface de l’eau. Plus l’endroit est chaud, plus vite le manioc fermentera.

3. Lorsque le manioc est très ramolli, vider l’eau et le faire sécher au soleil pendant quelques heures.

4. Piler le manioc avec une pierre et en retirer les parties fibreuses.

---->> farine fermentée

[San]

Ça donne quoi gustativement la bière de manioc ?

Les gars de France qui ont des pommes de terre gratos pourraient tenter l'expérience mais il n'y a personne d'assez ouf pour essayer alors que j'ai déjà lancé l'idée, j'ai une page ricaine sur le sujet les gars si ça vous intéresse

Quand on voit la gueule que ça a des pommes de terres qui restent un peu trop à l'air ça donne pas envie de tenter l'expérience aussi x). Pis niveau goût, je sais pas trop ce que ça peut donner.
Après avec des vitelottes ça peut être rigolo pour faire une bière bleue/violettes... Tentant ça.

[Eric974]

Ça donne quoi gustativement la bière de manioc ?

Je me posais aussi la question sur le goût de la bière de manioc, tu compte faire un truc gazeux comme la bière moderne

Lors de la fermentation " normal " comptes tu utiliser une levure, si oui laquelle

Je reviens sur le sorgho, pourquoi une petite quantité de ce malt

Je pense que d'autres tubercules pourraient être essayées comme l’igname et le taro chez vous, voir la songe s'il y en a et si taros et songes ne sont pas la même chose

Çà coûte combien le manioc en NC, en euro please pas en franc pacifique

Encore une question, tu comptes arriver à quel degré

[kroob]

Coucou, la biere de manioc a un gout assez fade car l'amidon y est encore présent, d'où le houblonnage a la margoze

Comme je le disais, je compte utiliser pour ma fermentation des saccaromicies cervisae, et non pas les bactéries du macérat d'origine (trop axées sur la filière lactique anaérobie)

Le manioc a un potentiel très faible, l'adjonction de malt de sorgho (très présent ici) permet un apport en alpha amylases plus nombreux autres composants transformables, et la patate douce permet l'apport en beta amylases dont ce moit a besoin en plus de ceux generes pas l. Plantarum dans la fermentation primaire.

L'igname est sacré donc hors de question de l'utiliser pour cette fonction
Les tarots poussent plus doucement que le manioc 3mois

J'ai mon propre champ de manioc, je ne sais meme pas si tu peux en trouver a l'achat, tout le monde cultive ca dans son jardin

J'ecris avec l'iphone, désolé d'avance des fautes de frappe

>> j'ai lancé un premier brassin qui suit rigoureusement le protocole, second brassin demain je pense... (A y est mon test est négatif)