La fermentation ⇒ Activité gazeuse en secondaire

[Ardus08]

Bonjour à tous,

Je suis nouveau sur le forum (depuis juillet) et ai effectuer mon 4eme brassins récemment...j'aurai besoin de vos conseils avisés. Voilà, j'ai brassé 20 litres d'une blonde...tout c'est bien passé lors du brassage (multipaliers), la fermentation primaire s'est également déroulée correctement (levure wyeast 3522) sur 5jours, je suis passée de 1066 à 1020, puis ai décidé de passer en secondaire en DH...là encore tout s'est bien passé encore pendant 1 semaine puis le barboteur s'est remis en activité. Par doute, j'ai enlever le sac de houblon (proprement) et depuis l'activité a encore crue (je suis à 1semaine et demi à 22 degrés -1glouglou tous les dix secondes) !!!!

Je pense à une infection, mais au goût rien....visuellement quelques petites bulles mais rien d'inquiétant!!! Je suis donc dans l'interrogation !!!!

(Mes seaux sont démontés, nettoyés une première fois à l'eau chaude et liquide vaisselle, puis dans la foulée nettoyage/désinfection au chemipro)....

Pensez-vous au DH? Mais j'ai des doutes car j'ai utilisé un sac sous vide qui me restait d'un kit !!! Dois-je mettre au frais?

J'ai besoin de vos avis, lumières et expériences !!!


Bien à vous

[looping]

Quelle est la recette, température d'empatage, densité finale prévue, et densité actuelle en passant...

Sans ça impossible de donner un avis éclairé.

[pej]

Sur mon dernier brassin j'ai fait un dry hop (une première pour moi) qui a relancé la fermentation de façon assez spectaculaire. Après 3 semaines dans le fût ça ne bougeait plus du tout et les glouglous sont repartis pendant une semaine, avec plus d'un plop par minute les 2 premiers jours. Du côté des densités je n'étais pas très sûr de mes calculs. DI 1050, avant dry hop 1020 ce qui me semblait un peu haut, DF 1010 qui correspond plus à ce que j'attendais.
J'ai mis en bouteille la semaine dernière, au goût RAS... le verdict sera vraiment après la refermentation. Perso je pense (j'espère) que le dry hop n'a pas amené d'infection, mais juste réveillé des levures un peu endormies... j'espère que ça te rassure un peu ?

Pej

[Jean-Luc]

C'est amusant cette histoire de fermentation relancée par le houblonnage à cru.
Il y a plusieurs théories, peut être que l'explication est une combinaison de celles ci + d'autres facteurs.
- L'ajout de houblon créé des points de "nucléation", soit des interstices propices à la formation de bulles de CO2 déjà dissous dans ta bière, créant ainsi un dégazage prématuré. (Dans ce cas il faudrait peut être prévoir un resucrage plus important pour compenser... si cette théorie est vérifiée),
- L'agitation provoquée par l'ajout de houblon relancerait la fermentation, surtout pour des levures à forte floculation.

Ça c'est ce qu'on lit sur quelques forums américains à propos de cette fermentation relancée par le dry hop.

À mon humble avis :
- l'explication du dégazage ne tient pas puisque la densité descend pendant cette nouvelle phase tumultueuse.
- l'explication de la remise en mouvement me paraît trop simpliste.
- une combinaison des deux pourrait sans doute être plausible/possible,
- j'ai tendance à croire que l'ajout de houblons apporte autre chose en termes chimiques : oxygène, acidité... soit un élément motivant l'activité des levures par apport de nutriment ou modification chimique de l'environnement (ou les deux).
Certains brasseurs ont même vu se former un nouveau kraüsen en plus d'une nouvelle baisse de DF alors qu'elle était stable jusque là.
Sujet à creuser en tout cas... une modification de DF, c'est toujours bon à surveiller et prévoir.

[theophae]

Peut-être que la houblon fait muter certaines levures qui se retrouvent capables de manger des sucres plus complexes
J'avoue que c'est un peu capillotractée comme théorie.

[Ardus08]

Merci pour vos contributions,

Pour répondre aux questions, la recette est à base de plis, un peu de pale, de Cara Munich et de très peu de vienna, empâtage à 50 degrés 10min, 65 degrés 40min, 72 pendant 20min et mash out 10min a 78.... Rinçage des drêches à 78 degrés aussi. Densité visée 1010.... Actuellement à 1018 précisément !!!

Intrigué qd même et après une semaine et demi ,j'ai décidé "pour la science" de le mettre au frais cette nuit à 10degrés!!!! Et la surprise ça glougloute encore 1toute les minutes!!!!!!

Theophae... Et tu as peut-être raison...le tricastin tout proche à des effets mutagènes !!!

[n.master]

Et si il y avait en fait des levures sauvages sur le houblon

[Lafleur]

Comme la DF n'est pas atteinte c'est peut être tout simplement la fermentation qui n'est pas terminée, il m'est déjà arrivé des problèmes similaires, la fermentation s’arrête avant que la DF ne soit atteinte puis reprend au bout de quelques jours/semaines.
Comme explication plausible (dans mon cas) j'avais un ensemencement trop faible et une température trop basse, mais je ne sais pas si c'est vraiment ça...
Tant que la densité n'est pas stable tu ne peux que attendre et laisser faire, si tu embouteilles trop tôt c'est explosion garantie

[Penn-Maen]

[mode "idée à la c.."]
et si, tout simplement, les composés du houblons faisaient remonter le pH ? Suffisamment pour donner une seconde jeunesse aux levures dans un milieu un peu stressant (alcool, manques de nutriments, pH en baisse, etc) sachant qu'un dry-hop, c'est rarement à 1g/litre...
[/mode]

[Ardus08]

Pour information mon DH est à 3gr/l (Styrian G), là où j'ai un doute encore plus grand c'est qu'à 10 degrés dans l'hypothèse d'une réactivation des levures, celle-ci ne pourrait se faire à cette température ?