La fermentation ⇒ Vos méthodes d'aération de votre mout et sa mesure

[Malibzh]

Merci pour ce retour.
Mali

[Penn-Maen]

pour le filtre, tu le remplaces à chaque fois ? Sinon, tu le stérilises comment ? (idem pour le porte-filtre)

[Guiche]

Pas de remplacement du filtre, d'ailleurs il est scellé si je ne me trompe. Donc si on veut le remplacer, on change tout le petit bloc, qu'on doit trouver pas trop cher j'imagine.
Sinon, sur le principe, c'est juste en membrane qui filtre les éventuelles poussières. Sachant qu'en soi, ce n'est pas l'air lui même qui charrie les bactéries ou levures mais les poussières présentes dans l'air, s'il n'y a plus de poussières, il n'y a plus de microbes capables d'infecter la bière, ou en doses tellement ridicules qu'il n'y a pratiquement aucune chance qu'ils infectent le moût sachant que la pierre micro perforée est également une sorte de filtre.

Pour compléter tout ça, je dirais que parmi les microbes les plus susceptibles de venir jouer dans note très cher moût, les plus connus sont les lactobacillus, les pedioccus et les brettanomyces. Si je me souviens bien de mes récentes lectures, les deux premiers auront du mal à s'épanouir dans notre milieu s'ils arrivent en petit nombre, car ledit milieu de sera pas assez accueillant que pour leur permettre de prendre une place assez importante.
Les bretts, par contre, c'est dangereux. Selon les essais de je-ne-sais-plus-quel-brasseur, même des quantités infimes (les essais portent sur du 100 cellules par millilitre) sont patient à ses développer de manière significative. Ça prend du temps par contre. Mais dans le cas qui nous concerne, sachant cela, je m'inquiéterais plutôt de savoir mon fermenteurs ouvert lors du transfert que de me demander si une poussière peut passer par ma pompe.

Pour les considérations présentes, je sais pas si certains fils du forum en parlent en profondeur, j'imagine bien que oui. M'enfin si ça peut intéresser, je peux toujours faire un fil qui synthétise un peu ce que je lis dans Yeast, American Sour Beers et Wild Brew. Cela étant proposé en toute humilité, il y en a de biens plus calés sur le sujet.

[Penn-Maen]

vas-y (et si des "plus calés" veulent t'aider, profitons-en ! )

Et bien vu la remarque concernant le fermenteur ouvert : c'est vrai qu'on psychote sur certains trucs, alors que d'autres choses plus "risquées" nous semble totalement normale. Merci pour la leçon

[Jack]

Est ce que l'on a pas tendance à encul... les coléoptères !!?
On parle là d'oxygène dissout dans le moût. Partant du principe que la solubilité de l'O2 dans l'eau décroit en fonction de la température, et qu'elle est nulle au dessus de 100°C, il est exact qu'il n'y a plus d'oxygène dissout après l'ébullition , par contre dès qu'on refroidit le moût il va de nouveau s'oxygéner naturellement par contact avec l'air ambiant pour atteindre environ une concentration de 8 mg/l à 15°C. Par contre à cette concentration, on atteint pas effectivement la solubilité max de 40mg/l, mais est-ce nécessaire ? Pour le savoir, il faut faudrait réellement savoir la digestion aérobie des cerevisae ainsi que leur population en fermentation.
Pour une fois je serais tenté de suivre les recommandations de nos amis Britishs, c'est dire:

• refroidir le moût le plus bas possible avant transfert (15 à 17°C?)

• augmenter la surface d'interface Air/Moût en faisant tomber le moût en pluie lors du transfert vers le fermenteur pour favoriser la solubilisation

Dernière remarque comment faisait-on avant ? ? ?

[Aed]

refroidir le moût le plus bas possible avant transfert (15 à 17°C?)

pas simple sans groupe froid! la solution avec pompe à air est moins onéreuse au final...

[Penn-Maen]

avant, on faisait comme ça

concernant la solubilité max, un topic récent fourni une explication entre les 8 à 9 ppm observé avec de l'air VS la limite théorique à 40 ppm pour de l'oxygène pur (merci à theophae et epidemaiis).

PS : oui, le moût va certainement s'oxygéner naturellement, mais en combien de temps ? Ce n'est pas instantané, alors que les levures ont besoin d'oxygène dans les premières 12 à 24 h (qu'on me corrige si besoin). S'il faut 50h pour arriver à l'équilibre : aucun intérêt à laisser faire la nature. D'ailleurs, si on en croit les mesures réalisées par Jeanjack utilisant la méthode "british"(ou rapporté dans Yeast, cf post de Aed), on est loin, très loin, des 8 à 9 ppm. D'ailleurs, il me semble qu'un bio-réacteur est "forcément" alimenté en oxygène. Si cela ne servait qu'aux coléoptères à marcher les pattes écartées, il est probable que les associations philanthropiques que sont White Labs, Yeast, Lallemand, etc aient arrêté cette technique, non ? (désolé pour la tournure de la phrase )

PPS : Et cet oxygène n'est pas utilisé en condition aérobie (cf les posts du Coyote à ce sujet)

PM, "les insectes sont nos amis"

[Jack]

Sorry je pense mettre mal exprimé: je ne mets pas en cause les procédés d'oxygénation ainsi que leur conséquence sur la fermentation, je disais seulement qu'il existe peut être d'autre voies notamment l'aération naturelle lors du refroidissement en recirculation (d'ailleurs l'échangeur Baudelot en est un bon exemple). Une autre voie possible, utilisée notamment en vinification, est l'aération par recirculation pendant la fermentation primaire (déjà vu en brasserie).

[Guiche]

vas-y (et si des "plus calés" veulent t'aider, profitons-en ! )

Et bien vu la remarque concernant le fermenteur ouvert : c'est vrai qu'on psychote sur certains trucs, alors que d'autres choses plus "risquées" nous semble totalement normale. Merci pour la leçon

Noté, je lance un fil sur le sujet des que j'ai un peu de temps

[Penn-Maen]

@jack : j'ai bien compris. Mais les méthodes "naturelles" façon "pluie" ou ruissellement ne permettent au mieux que d'atteindre le 1/4 ou 1/3 de la limite de dissolution maxi quand on regarde les mesures réalisées (Jeanjack, Yeasts, cité plus haut). Je doute qu'à l'époque de Baudelot existait les moyens de faire ce genre de mesure (on découvrait tout juste les levures avec Pasteur, alors le dosage de l'oxygène dans un moût...). D'ailleurs, le système Baudelot était conçu pour le refroidissement, et absolument pour l'oxygénation du moût dont personne ne devait à ce moment comprendre, voire imaginer, l'utilité.

Par contre, je suis curieux de ta technique en recirculation. Pourrais-tu en dire plus (ou faire u pitit schéma) ?

@guiche : tu peux aussi utiliser le wiki. C'est vraiment l'outil adéquat pour cela, et cela évitera que ton superbe travail (j'ai confiance ) ne sombre dans les tréfonds éminemment obscurs, lointains et oubliés de ce forum, et qu'il ne soit retrouvé (et remis à l'air) que de façon épisodique par de courageux et intrépides fossoyeurs archéologues à la recherche de topics en déshérence