La fermentation ⇒ Calcul du degré alcoolique avec sucre en fermentation ?

[Malibzh]

Je pensais avoir fait le calcul juste deux messages au-dessus.

[benboum]

Par contre là où je suis un peu surpris, c'est que 1 Brix correspond à 1g/100 ml de sucre qui correspond à 4 unités de densité. Z'êtes sûr?
Densité sirop d'érable 1.36kg/l

J'aurais tendance à dire 495g x4 = 1980 points, /((25L+0.750/1.36) * 10) ce qui nous donne 7.7 points de densité sur ton brassin à rajouter

[Penn-Maen]

c'est quand même couper les cheveux en 4.

1 - on ouvre un soft de brassage
2 - on créer une nouvelle recette vierge de 25 litres
3 - on ajoute 750 g de "maple sirup" ou "Sirop d'érable"
4 - on regarde la densité.

Soit, pour 750g dans 25 litres : 7 points (source brewtarget)
En supposant que tous les sucres soient fermentescibles (y'a pas de raison) : 7/7.6 = ~0.9%abv


@benboum : attention à la conversion °P volumique et °P massique

[kolbek]

Ok, enfin bon, 6 ou 7 points, c'est surtout pour me donner une idée du %age de ma bière à la fin...

Merci à vous, et vivement la dégustation

[Eric974]

Je compte prochainement brasser une bière au sirop d'érable.
Je compte en mettre une partie en fin d'ébullition et une autre partie en fermentation secondaire.

Ou est l’intérêt de mettre le sirop d'érable donc du sucre en secondaire?
A cette phase il y a toutes les chances qu'une grand partie de ces sucres ne fermentent pas

[Penn-Maen]

le sucre d'embouteillage ne fermente-il pas ???

[Eric974]

Bien sur qu'il fermente mais il est rajouté en très petite quantité, je te remercie PM cela me permets de rebondir car si c'est lancé le doute ce n'est pas sans raison, tu devrais savoir qu'un vieux renard sommeille en moi

Voici environ cinq semaines je me suis lancé dans une bière forte avec une DI de 1100 qui contenait 1Kg de candi
J'ai trouvé cette recette sur un site ricain qui disait de laisser partir la fermentation sans le sucre et au bout de 1.5 à 2 jours rajouter moitié du candi et rajouter aussi de la levure et idem pour la seconde partie du sucre le 3eme jour avec encore de la levure, ils disaient en outre de légèrement aérer le moût à chaque ajout ........et bien catastrophe.....plus j'ajoutais de sucre et plus l'activité dans le barboteur diminuait
AU bout de 10 jours j'avais encore une densité de 1045, alors j'ai fait une secondaire en pensant que ça pourrait repartir, en effet l'activité à légèrement reprit mais est encore autour de 1032
Très déçu j'ai refait la même recette avec la même levure mais de façon classique, c'est à dire en mettant le sucre lors de l'ebu et la merveille ma DF était atteinte en quelque jours
Je pense donc que lorsque le travail a déjà été fait par les levures même si tu rajoute du sucre et de la levure la simple présence d'alcool ( en quantité importante dans ce cas entre 7 et 8.5%) bloque le processus d'une nouvelle fermentation

C'est mon idée qui ne demande qu'a être démentie, mais si vous avez une piste d’explication je suis preneur

[Penn-Maen]

étrange comme comportement

une hypothèse, totalement foireuse selon moi : les levures consomme d'abord les sucres simples, puis les sucres plus complexe. Est-ce qu'il leur ait possible de faire le chemin inverse rapidement (en quelques jours) ? Peut-être pas, ce qui expliquerait pourquoi il faut attendre environ 2 à 3 sem pour la carbo.

Une autre cause possible serait un nombre insuffisant de cellules en état de fonctionner. Même si on rajoute de la levure en cours de route, elle part dans des conditions défavorables (alcool, population déjà en place, choc osmotique, etc), ce qui pourrait conduire à une forte mortalité, comme tu le suggères. Les levures harakiri libèrent peut-être des substances qui freinent le travail des levures présentes dans le moût (une sorte de signal chimique informant la population que le milieu se dégrade, et qu'il faut donc faire profil bas, diminuer son métabolisme, voire se mettre en sommeil, etc) ?

Mais on voit régulièrement des brasseurs qui ajoutent qui du miel, qui des fruits, qui du candi, etc en cours de fermentation, sans soucis... Alors, peut-être qu'il y a un souci au niveau de ton process ?

[kolbek]

Moi je souhaite ajouter le sirop d'érable en secondaire pour bien conserver son arôme.

J'ai tord ?

[Eric974]

Comme tout un chacun je pouvais soupçonner les process sauf que je suis très rigoureux sur les paliers de température et donc je ne pense pas qu'il ait eut de soucis de ce coté d'autant que j'ai refait la recette à l'identique et qu'en mettant le sucre directement à l'ébu il n'y a pas eut de soucis
Ton explication sur les levures, j'ai à peu près eut le même raisonnement, c'est sur que celles qui bossaient non pas du aimer c'est apport de sucre violent et celles qui ont été introduites n'ont pas du aimer de se retrouver dans un milieu alcoolisé, quand à l'idée de me mettre en mode se survie je n'y avais pas pensé
J'avais fait un pied de cuve de fou justement pour cette densité élevée
Je reviens sur le sucre candi, donc du sucre inverti que j'invertis moi même, dans deux recettes j'avais utilisé du sucre normal et franchement je me pose après coup si le résultat n'était pas meilleur au niveau densité finale.
Le sucre inverti ( candi) c'est du sucre donc du saccharose non fermentescible que l'on a chauffé afin qu'il se transforme en fructose et en glucose qui sont deux sucres fermentescibles, à part que lorsque l'on met du saccharose dans le moût à ébu entre la chaleur et certains enzymes il se transforme de toute façon en glucose et fructose et même sans le chauffer si on en croit le site fairesagnole.eu....qui peut confirmer ou apporter une précision
Je me pose la question sur le candi à part son goût de savoir son utilité réel au final

Mais c'est vrai que je m'éloigne un peut du sujet de départ concernant le sirop d'érable