Recettes de clones (à trier) ⇒ Tentative clone NEPO blanche combawa

[jg_lecter]

J'ai découvert cette bière ce weekend et elle m'a tapé dans l'oeil. C'est une witbier infusée aux feuilles fraîches de citron combawa (ça tombe bien, j'en fait pousser !) Je tenterais bien d'en brasser un clone, mais j'ai assez peu d'infos (juste les ingrédients sur l'étiquette et le site internet) :

Malts : pilsner, blé, avoine
Houblons : Magnum, Cascade, Idaho 7, Simcoe
Levure : T-58
Épices : coriandre, écorces d'orange, feuilles de combawa (en infusion à froid à priori)
15 IBU, 6 EBC et 5,2% alc.

J'ai envoyé un mail à la brasserie pour avoir 2/3 indices en plus, mais pas de réponse

Vous pensez que je peux essayer de tenter quelque chose juste à partir de ça ou c'est trop juste ?

[Leberrichondud]

T as tout de même un bon début, ok il manque les proportions de malt et quantité d houblons . Mais avec les types d houblons et surtout la levure , tu dois pouvoir tester.
Je suis étonné par la levure d ailleurs qui amène aussi pas mal d esters , de note épicé , type saison (sans en avoir son atténuation)
Étant donné les ajouts (coriandre , orange , combawa....ça en fait ) je partirai sur une recette plutôt simple au niveau du houblonnage, pas de hf ou de DH . Histoire de voir si le goût vient plutôt des épices ou des houblons qui eux aussi sont "nombreux"
Vu les amis , une base de blanche 50% pils 40% blé 10% avoine . Un empatage medium vers les 66° .
Ajout des houblons à 10 et 5 min et les épices en fin d ebu ( a rechercher)
Une fermentation haute à 22 pour pousser la levure .

Pour les quantités d épices ...faut voir selon tes souvenirs si ça ressortait bcp ou si c était subtile.
Houblonnage en quantité "classique" sans excès mais pas faible non plus .

[estableman]

perso je rejoins

Je suis étonné par la levure d ailleurs qui amène aussi pas mal d esters , de note épicé , type saison (sans en avoir son atténuation)
Étant donné les ajouts (coriandre , orange , combawa....ça en fait )

et je te conseille de changerai la levure. avec la T58 à moins que tu fermente à 16-17°C tu va avoir beaucoup d'ester de banane et je ne suis pas sur que ca soit recherché dans ce breuvage.

Je remplacerai par une levure de wit plus subtile (et plus dans le style de la description) type WB-06 chez Fermentis ou Wit chez Lallemand en sèche

[Penn-Maen]

Aussi étonnant que cela paraisse, c'est pourtant la levure mentionnée par la brasserie

Note : ester de banane avec T-58 ?

Edit : le magnum est amha à mettre en ebu au départ. Il ne serait pas étonnant que ce houblon assure à lui seul 80/90% des IBUs

[Soron]

perso je rejoins

Je suis étonné par la levure d ailleurs qui amène aussi pas mal d esters , de note épicé , type saison (sans en avoir son atténuation)
Étant donné les ajouts (coriandre , orange , combawa....ça en fait )

et je te conseille de changerai la levure. avec la T58 à moins que tu fermente à 16-17°C tu va avoir beaucoup d'ester de banane et je ne suis pas sur que ca soit recherché dans ce breuvage.

Je remplacerai par une levure de wit plus subtile (et plus dans le style de la description) type WB-06 chez Fermentis ou Wit chez Lallemand en sèche

La Wit Lallemand c'est pas forcément un bon choix si tu veux éviter les esters de banane. C'est une souche Munich à la base et selon le fabricant: "LalBrew Wit™ provides a baseline profile of banana and spice aromas" .
C'est (à mon goût) une des souches les moins intéressante chez ce levurier.

[Leberrichondud]

Alors , j ai dit "étonnement" mais pas remplacement

Si le brasseur original a choisi celle ci et qu elle convenait au goût ... pourquoi vouloir la changer ?

Il faudrait plutôt conseiller sur les quantités et les timing .

Je rejoins penn mean sur le magnum ....par exemple

[estableman]

Si le brasseur original a choisi celle ci et qu elle convenait au goût ... pourquoi vouloir la changer ?

peut être parce qu'on ne brasse pas avec le même matos

mais vous avez raison si on part sur la T58 pour limiter la sur production d'esters je conseille de ne pas sous ensemencer (voir préco levurier) et de limiter la tumultueuse en réduisant la T° dès le départ vers 17°C.
bon courage et j'ai hâte de lire tes résultats

[jg_lecter]

Merci pour les conseils, j'ai de quoi bosser avec ça ! Je vais quand même tester avec la T-58, puisque c'est celle de la recette originale a priori. J'ai pas spécialement noté d'esters de banane, mais c'est peut être masqué par la fraîcheur apportée par le combawa.
Je pensais aussi mettre le magnum en début d'ébu et le reste vers la fin, reste plus qu'à trouver les bons dosages.
Pour les feuilles, si on part sur une infusion à froid, je peux les ajouter en cours de fermentation? Je les stérilise avec un petit bain d'alcool avant?

[estableman]

tu peux faire ce qu'on appelle une teinture mère à savoir une macération dans de l'alcool pur de plantes (ici les feuilles de combawa) et tu réinjectes l'alcool "teinté" dans ton fermenteur.

[jg_lecter]

Ok, donc faudra que je prévoie un temps de macération suffisant en amont du brassage alors. Pour le dosage je vais y aller un peu au pif, on verra ce que ça donne
Ensuite je mets la teinture (les feuilles avec?) en cours de fermentation ou au moment du resucrage/embouteillage?