Brassins et expériences ⇒ Journal de Maxime

[maximelf]

Bonjour à tous !

Bienvenu et bonne brasse.
N'hesite pas a ouvrir un journal.

Et bien c'est parti ! Une fois ayant réceptionné mes ingrédients pour 4 recettes, c'est parti pour le brassage.

Premier brassin le 9/12 : Hoppy Pale Ale, la recette est ici : https://share.brewfather.app/oCnPphEeDGJB4J

J'ai déjà un peu raconté la journée dans ma présentation, à retenir principalement la casse du densimètre lors de son lavage Bon tant pis pas de DI.
Ainsi que l'inversion des quantité de froment de blé et de malt brown light (600 g vs 300 g), bon tant pis ça sera plus foncé que prévu. 40EBC VS 17 initialement prévus. Dès le début de la fermentation, une odeur sympa envahi le frigo, ça semble bien parti.

Deuxième brassin le 15/12 : bière de blé allemande Hefeweizen, ayant vécu en Allemagne et ne trouvant que très très rarement ce style chez les brasseries artisanales, c'est parti pour la mienne. Recette ici : https://share.brewfather.app/9CLm9SigDeqk9R .
Un peu plus de réussite ce coup-ci DI 1.049 pour 1.050 prévus, c'est pas mal ! La fermentation part au taquet dès le lendemain, résultat, l'étage du dessus du frigo se fait repeindre :


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C'est plus cocasse que grave et j'en serais quitte pour un petit nettoyage.

Troisième brassin le 02/01, agrémenté de l'embouteillage du premier pour remplir (encore) plus la journée. Objectif, East Coast IPA, je cherchais une bière plutôt houblonnée mais pas sur une amertume trop sèche comme les west coast. https://share.brewfather.app/cgpbmSZSKp5T8v
Ce sera également mon premier dry hop ! Pas trop de problème lors du brassage, mais une DI non atteinte, 1055/1057 au lieu de 1064 attendue. Je soupçonne le rinçage trop rapide (20 minutes).

L'embouteillage du brassin #1 Hoppy Pale Ale se déroule un peu plus "artisanalement" par contre, je suis un peu stressé par les infections et je me mets un peu la pression pour ça. Malgré tout ça finit par bien se passer sans catastrophe, résultat 59 bouteilles, zut il en manque une pour faire 60 ! C'est balo j'aurais dû faire plus pencher le fermenteur pour récupérer le dernier litre de bière, je pensais que la couche de levures serait plus fluide et se ferait très vite aspirer par le robinet mais le cold crash de 2j/2°C en a fait du ciment et ça ne bouge pas du tout quand je manipule le seau ! Dommage je perds un litre mais je n'avais pas fait attention en manipulant le seau, et trop peur de l'infection pour le réutiliser.

A l'issue de cette séance d'embouteillage je tire une aversion pour ma vieille cane de soutirage réutilisée d'un kit à brasser, c'est décidé je sors l'artillerie lourde industrielle amateur, et je commande un Skouik

Embouteillage du brassin #2 Hefeweizen : c'est le grand jour, le Skouik est arrivé, et après avoir utilisé 5 bouteilles d'eau pour comprendre pourquoi qu'il se-vide-tout-le-temps-c'est-bizarre-sur-le-forum-ils-disent-que-ça-reste-dans-la-tige, je fini par comprendre ce qu'est cette fameuse position de vidange sur le robinet...

L'embouteillage se passe à merveille, j'ai largement le temps d'encapsuler lors du remplissage de chaque bouteille, ça donne presque envie de faire un deuxième trou dans le seau et d'installer un autre robinet pour en utiliser deux d'un coup Merci Kapsul ! J'ai hâte d'embouteiller à nouveau.

Quatrième brassin le 27/01 : Dunkelweizen, comme la Hefeweizen mais en plus ambré. https://share.brewfather.app/j2JuiC7ydKocxV Je suis assez fier d'avoir bien progressé sur le process et je n'ai pas de surprises durant cette journée. Manquent tout de même deux points de densité... J'ai augmenté un peu les masses et volumes dans mes recettes pour en sortir un peu plus, zou 24l en fermenteur de 30, j'espère que la levure sera pas trop trop vigoureuse avec son Krausen débordant d’énergie. Spoiler:

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48h plus tard j'ai déjà lavé le dessus de seau et re rempli un barboteur de chemipro san...

Quelques remarques générales :

• Il me manque toujours quelques points de gravité à la fin. Je ne sais pas trop quoi améliorer... J'ai plusieurs idées :
  • Le tuyau de recirculation du GF30 traine en rond dans le mout, et crée un petit vortex. Je n'aime pas trop ça, je vais peut-être essayer de créer un douchette en étoile avec 6 petits tuyaux de PVC percés et une étoile imprimée en 3D au milieu. Ca sera plus joli.
  • Le rinçage se déroule plutôt rapidement, généralement 20-25 minutes. Je vais essayer de concasser un peu plus finement, je suis à 1.1 mm environ ça me parait déjà assez fin mais bon ...
  • Mon eau de rinçage n'est qu'à 45/50°C, peut être n'est pas assez pour bien dissoudre les sucres? Là aussi je pourrais utiliser une douchette en étoile, j'ai déjà une pompe 12V à la maison et j'ai acheté des buk DC-DC réglables pour en commander le débit. Reste plus qu'à s'en occuper
• Le fond du GF30 crame un peu, je ne sais pas trop à quelle étape. Lors du rinçage la puissance est de 100% pour monter le mout en température, peut-être que cela vient de là... Je n'arrive pas à le récupérer entièrement à chaque fois au lavage.
• Lors de l'élaboration des recettes, ma DF est prévue assez haute (autour de 1015), et les températures d’empâtage n'influent pas sur la valeur. Je pensais que si. J'ai bricolé deux-trois réglages dans brewfather et ça a l'air mieux, est-ce qu'un pro de BF confirme ?

C'est parti pour les dégustations !

En premier, Hoppy Pale Ale ! 4 semaines de fermentation à 19°C et 2 semaines de refermentation en bouteille à 18°C.

Petit stress au décapsulage, pschit ouf pas de gushing et la bière se verse très bien pas de mousse outre mesure (presque obligé d'en faire!)

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La robe est superbe ! Pas les 15 EBC prévus certes, mais je m'en doutais. On est sur une couleur très caramélisée, presque rose suivant la lumière utilisée. La mousse n'est pas très persistante mais la collerette oui. L'odeur est très douce, et le goût aussi. J'adore ce mosaic ! Le final est assez léger et aromatique, manque presque de longueur. Peut-être un manque d'alcool dû à une DI trop faible ? Mais je ne le saurais jamais n'ayant pas pu prendre la DI. Vraiment content de cet essai ! Reste à le transformer pour en faire une bière plus claire, avec une couleur plus en accord avec son goût et je tiens ma pintable de printemps.

Ensuite, Hefeweizen. 5 semaines de fermentation à 19/20°C, température peut être un peu forte. Le frigo dégage une odeur presque vinaigrée, je suis inquiet... Puis une semaine en bouteille à 18°C (oui j'ai craqué pour en gouter une sachant que ça serait un peu tôt mais j'avais du monde à la maison ...)


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J'ai acheté quelque Paulaner pour comparer. Dans chaque type de verre se trouve un demi de Paulaner, et un demi de la mienne. La robe est très très proche (la paulaner est un peu plus sombre, et il y a une bonne différence de rendu en fonction des verres), sur ce point très content ! Petite différence de nez, la mienne ressort un peu cette odeur que je ne qualifierai pas vraiment de vinaigre... J'aime moyen, mais c'est léger. J'espère que ça partira avec le temps. On ne le sent que sur les grands verres à vin, l'autre type de verre ne fait pas assez ressortir le nez. La paulaner est beaucoup plus simple au nez.

Au goût là encore très content ! Je ne retrouve pas d'arôme marqués de clou de girofle ou de banane comme décrit parfois, mais j'adore ! Là aussi la mienne manque un poil de final, je ne sais pas si c'est à cause du manque de 2 pts de DI (qui font perdre 0.5% d'ABV) ou bien si la DF est trop faible pour le style. Bon en tout cas bien content !

Je ressors de ces expériences avec une super confiance ! Bon j'ai gouté le brassin #3 lors de la prise de densité à l'occasion de son dry hop hier, c'est plus amer que j'imaginais (50IBU, ratio IBU/DI vers 0.8 ) j'espère que le DH et le temps vont calmer un peu le jeu et apporter de la nuance. Réponse dans quelques semaines.

Pour la suite, une Rye IPA c'est sûr. Peut-être également une bière sur l'aromatique du nectaron, j'ai découvert ce houblon il y a peu et je l'ai trouvé très sympa. Bon c'était avec un gros DH à 10g/L alors il va falloir que je maitrise la technique de la chaussette à houblon + aimant ou .. que j'achète un fermzilla J'aimerai bien essayer une hoppy lagger florale mais le temps de fermentation me fait un peu peur sans avoir accès pour l'instant à la fermentation sous pression ... Le problème de la fermentation iso c'est qu'entre les brassins on a beaucoup trop le temps de penser à tout ce qu'on pourrait acheter pour faire encore plus joujou, c'est sans fin

A plus pour les prochaines dégustations et expériences !

[pej]

Merci de partager ton expérience, c'est toujours sympa !

J'ai vu que tu avais une imprimante 3D, mon fils m'a fabriqué un porte-densimètre pratique et sécurisant, même si ça n'empêche pas les accidents de lavage...



Le modèle n'est pas déposé, n'hésitez pas à le refaire chez vous... j'aimerais bien vous partager le fichier, mais il a changé de PC récemment et apparemment il n'a pas pensé à le sauvegarder... Si on le retrouve je le partagerai ici !

Pej

[Kapsul]

Stylée la rocket à densimètre !

[maximelf]

Oui ça me fait penser à la fusée de Tintin

[maximelf]

Salut à tous !

Encore une semaine de brassage bien remplie.

Lundi embouteillage de la East Coast IPA, bien content d'avoir pu améliorer un peu mon installation d'embouteillage, avec le Skouik notamment, maintenant cette étape me fait sensiblement moins peur.

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Puis passage au brassage de ma version corrigée de la Mosaic Pale Ale, en visant des EBC un peu plus proche du style rechercé (pale et non pas amber quoi). Sur les autres brassins j'ai eu des DI un peu basses, donc dans le doute je baisse un peu la valeur d'efficacité prévue dans BF pour voir si j'arrive à tomber sur les prévisions pour une fois. On verra pour améliorer l'efficacité plus tard, je veux déjà avoir un process fiable pour pouvoir bien répéter les recettes, et tant pis si cela me coute quelques centaines de grammes de grains en plus.

Bon et ben sans plus attendre... 1.057 au lieu de 1.065 prévus.. Bon il va falloir se pencher un peu plus sur le problème.

Déjà, la prévision. Quand je fais le calcul à la main avec les valeurs prévisionnelles de BF, je tombe sur 74% au lieu des 70% entrés en consigne... Je suis incapable de trouver d'où provient la différence (j'ai vérifié les valeurs des différents grains pour déterminer leur taux de conversion moyen).

Ensuite, en faisant le calcul de l'efficacité d’empâtage obtenue a postériori, j'obtiens 66% contre 62% pour BF. Bizarre, là encore je n'explique pas la différence.

Dernière bizarreté, en prenant la densité juste avant l’ébullition, et en corrigeant de la température, j’obtiens 1.055 de densité, soit presque comme attendu (1.057). En le prenant post-ebulition, pendant le hopstand, 1.057. Puis une fois refroidi, 1.056.

Bon je ne sais pas trop quoi en penser. Au passage je me rend compte en utilisant BF de façon un peu plus poussé, que d'y remplir ses valeurs mesurée permet de comparer le résultat avec les prévisions, pour s'adapter un peu la prochaine fois :

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C'est vachement bien pensé.

Bon ça ne m'aide pas plus que ça sur le moment, la nuit porte conseil, je verrais ça plus tard ...

A+ !

[cathodix]

Pour ton soucis de rendement, mesures tu le pH de ta maische?
L'activité enzymatique est influencer par la temperature et le pH, il est possible que tu sois plus haut que la plage optimal [5.2;5.6].
Fais tu un test à l'iode ?
Pour savoir si l'amidon passé dans l'eau s'est bien fait degrader.
Es ce que tu ne concasse pas un peu gros ton grain?

[maximelf]

Pour ton soucis de rendement, mesures tu le pH de ta maische?
L'activité enzymatique est influencer par la temperature et le pH, il est possible que tu sois plus haut que la plage optimal [5.2;5.6].

Oui je mesure au Ph strip, et pour ce que mes petits yeux de daltonien ont réussi à déchiffrer sur cette satanée bandelette, j'étais à 5.4 au bout d'une dizaine de minutes d'empatage (de façon cohérente avec ce qui était visé par mon ajout de quelques ml d'acide phosphorique d'ailleurs).

Fais tu un test à l'iode ?
Pour savoir si l'amidon passé dans l'eau s'est bien fait degrader.

Ah ben ça tombe bien, c'est la première fois que je le faisais, et RAS, pas de changement de couleur.

Es ce que tu ne concasse pas un peu gros ton grain?

Pour le coup, probablement un peu gros oui. J'avais encore affiné un peu mon réglage, mais le rinçage est toujours trop rapide je pense. Environ une petite quinzaine de minutes pour 13 litres. En termes d'écartement des rouleaux je suis assez proche du mini (je crois que la dernière graduation est à 0.84mm), ce qui correspond à l'écartement nécessaire pour entrainer une carte bancaire sans marquer sa surface avec les diamants des rouleaux.

Cela dit, ce n'est pas la valeur de l'efficacité en elle même qui me pose souci, mais plutôt mon incapacité à la prévoir de façon fiable (y compris avec BF que j'utilise comme base de préparation des recettes et donc des DI/ABV) et répétable.

[Yanos92]

Quelques idées en vrac, tirées de ma petite expérience personnelle, pouvant expliquer des problèmes de prédictibilité de rendement :
- Des potentiels erronés sur certains grains, ce qui fausserait le calcul ?
- Un pH plus ou moins maitrisé suivant la couleur des grains (OK sur des brunes, trop haut sur des blondes) ?
- Des volumes de rinçage variables : plus le volume augmente, meilleur sera mon rendement
- Un rinçage effectué plus ou moins vite : Si je prend mon temps, j'ai l'impression que le rendement est légèrement supérieur
- Un taux de rétention variable : je calcul le rendement (et pas simplement la densité) à chaque étape pour tenir compte des vrais volumes. Je corrige également les volumes mesurés suivant la température pour tout ramener à 20°C

Avec tout ça, j'ai quand même pas mal de variations moi-même :
- Avec rinçage, je tourne de 75% à 81%, sans trop savoir pourquoi
- En BIAB (sans rinçage) c'est plus stable : de 70 à 72%.

[Penn-Maen]

- Avec rinçage, je tourne de 75% à 81%, sans trop savoir pourquoi

Chemins préférentiels qui apparaissent à la filtration.
Casse ton gâteau de drêches (sur les 2/3 max de son épaisseur) toutes les ~ 3 à 5 minutes

Il y a aussi l'utilisation de grains dont les potentiels ne sont pas toujours strictement identiques d'un lot ou d'une récolte à l'autre ou plus prosaïquement avec des grains crus, ou que les caractéristiques du grain en question ne sont pas renseignées correctement dans le soft utilisé (cas vécu : le pale bio utilisé avait, d'après sa fiche technique, un potentiel de 76%. Celui configuré dans la base était donné pour 80%... Du coup le rendement se prenait tout de suite 4 à 5 points dans la vue C'est le genre de truc où tu cherches longtemps avant de mettre le doigt sur ce qui cloche...)

[maximelf]

Je comprends quelles sont les causes qui peuvent amener à ne pas réussir à améliorer ou tenir son rendement. Pour ma part, j'ai bien cassé le gâteau de drêches, à l'empatage ainsi qu'au filtrage, mais je pense que le grain était de toute façon concassé trop gros. J'essaierai de diminuer encore la prochaine fois.

En revanche, je ne comprends toujours pas pourquoi mon calcul de rendement (ou plutôt de DI prévisionnelle en se basant sur le rendement attendu) n'est pas le même que Brewfather...

Maxime