L'eau ⇒ Le Traitement de l'Eau de Brassage : MAJ 2022 base - base de document

[MementoMori]

Bon le titre est à chier ça démarre bien

Alors on va essayer de produire un travail de qualité à savoir lisible et abordable par tout le monde concernant le Traitement de L'Eau de Brassage (c'est dans le titre en même temps). Si l'on s'en sort on en profitera pour mettre à jour le Wiki sur le sujet !

Nous devrions commencer par élaborer un plan de travail et pour cela je vous invite à balancer comme cela vous vient les éléments qui devront apparaitre dans ce chapitre important du brassage.

Pour l'exemple je me lance, de manière désordonnée mais avec ce qu'il me vient :

Chaque fois nous essayerons de faire une partie "avancée" à chaque rubrique afin de permettre à celles et ceux qui le souhaitent d'aller plus loin mais on va quand même essayer de faire simple malgré les apparences (pour rassurer DUD) :

- Les différents minéraux de l'eau qui nous concernent : Ca²⁺, Mg²⁺, Na⁺, SO4^2-, Cl^-, HCO3^- et une parenthèse sur Cu²⁺, Zn²⁺ et Mn²⁺ (Levures, fermentation), K⁺
- Quand / pourquoi modifier son eau de brassage ? (Vavangue)
- Où trouver ses analyses d'eau,
- Comment lire ses analyses d'eau + le TAC, le TH avec les calculs qui vont bien.
- Le pH-Mètre et ses prises de mesure (à 15', en fin d'empâtage,..) à température "ambiante" ou température de la maische, les compensations des pH-mètres électroniques, le papier pH...
- Comprendre la Réserve Alcaline et la Minéralité d'une eau.
- La Modification d'une eau en partant d'un ajout de minéraux et influence sur le pH,
- Influence du grain sur la minéralité et le pH (Penn-Maen)
- Les acides de brassage,
- Les Sels de brassage,
- La modification d'une eau en partant de la neutralisation des Carbonates et influence sur le pH,
- Les temps de modification de l'eau par l'ajout de sels et influence : empâtage, rinçage, post-EBU
- Minéralité, RA et couleur de bière,
- Gestion des profils d'eau désirés pour les styles de bière...

Y'en a d'autres bien sûr n'hésitez pas : je m'autorise à supprimer au fur et à mesure de la remontée de donnée vos posts traités, je garderai en bas de post de toute façon les pseudos des membres qui auront participé.

Dans l'absolu, je souhaiterais qu'à l'issue de ce travail chaque lectrice ou lecteur puisse réussir grâce à un récapitulatif des formules et une bonne compréhension à produire sa propre feuille de calcul comme lowman, moneaudebrassage ou encore Beerexcel (Jinac) ou simplement sur papier à l'ancienne (mais il y a quelques formules ). Peu importe il faut que ce soit à la portée de tout(e) Brassam !

Perso j'aurai un peu de temps en soirée (vos nuits quoi lol) pour faire du tri, rédiger en fonction de vos textes, extraire les infos de vos posts.

Au boulot !!!

[MementoMori]

Surtout dans un premier temps balancez vos rubriques, voire un plan, on verra ensuite pour le remplissage car si chacun commence à me balancer son texte sur un point particulier ça va être chaotique

J'en profite vu que forcément personne n'écoute pour commencer à mettre des infos importantes pour les détails des rubriques selon le plan... Boulets inégrables

Cependant, en lisant vos derniers échanges sur le forum, je comprends qu’il y aurait 2 approches :
(Comme je suis néophyte sur ces notions, je ne sais pas si ce que je vais dire est très clair)
- L’une basée sur la correction du pH (qui ne tient pas vraiment compte de l’AR obtenue).
- L’autre sur la correction préalable de l’AR par les minéraux, complétée par la correction du pH (enfin si j’ai bien compris ?)

A propos de la RA ce que j'en ai compris, c'est que cette valeur nous donne une estimation de l'acide qu'il nous faut ajouter pour arriver à une alkalinité = 0 (dans le mash).

Donc, ce n'est pas la RA qu'on cherche à corriger, elle est sensée nous aiguiller sur la quantité d'acide à ajouter.

Pour simplifier, sans jargon :

D'un côté on a l'alcalinité de l'eau qui résulte des carbonates.
Cette alcalinité elle va freiner l'effet acidifiant des malts.

Mais d'un autre côté, les ions calcium et magnésium de l'eau eux vont interagir avec les phosphates et les protéines du malt, cette interaction va libérer des protons, ces protons vont diminuer l'alcalinité, donc le pH va baisser.

Donc tu as une partie des minéraux qui vont empêcher la baisse du pH, c'est l'alcalinité, et d'un autre côté le calcium et le magnésium qui vont entrainer un effet acidifiant.

La différence entre les deux, c'est ce qu'on appelle l'alcalinité résiduelle.
C'est ce facteur qui nous permettre d'essayer de prédire comment le mélange eau + céréales va se comporter au moment de l'empatage.
Et effectivement, ça se corrige avec un acide.

la RA, c'est une delta de pH trouvé par rapport à un mash fait à l'eau distillée ?

En fait la valeur d’AR va permettre de prédire l’écart entre le pH à l’empâtage et le pH en eau distillée.
J’ai déjà posté ça quelque part, je ne retrouve pas le post mais :

AR < 0 : le pH à l’empâtage sera plus bas que le pH en eau distillée
AR > 0 : le pH à l’empâtage sera plus haut que le pH en eau distillée

Du coup, cette RA, au final, qu'à t-elle de si important?
Quelle importance de savoir si on sera plus haut ou plus bas en pH qu'avec de l'eau distillée, tant qu'on arrive au final à notre pH cible dans notre mash?

Du coup le pH à l’empatage va dépendre (entre autres) :

• de la composition de l’eau
• de la composition en céréales

Pour caractériser l’eau de brassage , on utilise comme indicateur l’alcalinité résiduelle.

Pour caractériser la composition en grain, dans nos calculateurs on utilise comme indicateur le pH en eau distillée.
(En tout cas dans Joliebulle, Bru’n Water, MPH, EZWater, Kaiser Water).
Le truc est basé sur des résultats expérimentaux de Kai Troester.
Ensuite les calculateurs proposent différentes implémentations de ces résultats pour essayer de prédire le pH en eau distillée sur des compositions en céréales variées.

Une fois qu’on a ces deux éléments, on peut modéliser ce qui se passe quand on mélange les deux à l’empâtage, et essayer de prédire le pH.

Donc l’AR, c’est quand même une grosse pièce du puzzle. Et même sans rentrer dans le détail des calculateurs, c’est une valeur bien utile pour comprendre ce qui se passe quand on mélange notre eau de brassage avec les malts.

Moi je ne comprends toujours pas pourquoi certains préfèrent corriger leur AR que leur PH.

Je m'explique :
L'AR est une variable intermédiaire qui permet de modéliser le PH de la maishe (je reviens pas sur ce qu'elle représente déjà bien expliqué par les autres membres).
A partir de cette AR 2 options :
-Calculer un volume d'acide pour atteinte l'AR souhaitée par rapport à la couleur de la bière finale, basé sur des plages par couleur ou par style
-Calculer un volume d'acide pour atteindre le PH souhaité par rapport au PH des malt utilisés dans de l'eau distillée

Dans les deux approche on fait à peu prés la même chose, on calcule une AR que l'on veut neutraliser avec de l'acide pour arriver à un résultat que l'on peut avoir en AR ou en PH.

Mais ce que je comprends pas (et j'espère que quelqu'un va me l'expliquer) c'est pourquoi vous voulez corriger votre AR sur une couleur ou un style quand on sait que les PH des malts, pour une même couleur peuvent varier d'une malterie à l'autre (voir fichier en PJ).

PHMalts.xlsx
(15.31 Kio) Téléchargé 2 fois

Alors après je sais pas sur combien ça joue sur le résultat final, mais si quelqu'un peut m'expliquer (low, yann, MM) ça nous permettrait de bien implémenter le concept dans medb

Salut neo
Perso je préfère L ar et L alca, car L acide neutralise les hco3 si tu en mets trop dans un calculateur qui est bien discipliné tu te retrouves avec une Alca négative. C est impossible physiquement.
Et par conséquent un goût de yaourt avec de L acide lactique.

Mais en vrai ça revient au final à la même chose en gardant un garde fou.

Perso je préfère L ar et L alca, car L acide neutralise les hco3 si tu en mets trop dans un calculateur qui est bien discipliné tu te retrouves avec une Alca négative. C est impossible physiquement.

T'as une source pour ça ?
moi j'étais resté sur ça : https://www.brunwater.com/articles/nega ... icarbonate

Water pour l’alcalinité neutralisée pour 1ml d acide.
Si tu dépasses L alcalinité de ton eau bah y a plus rien à neutraliser

Et par conséquent un goût de yaourt avec de L acide lactique.

Pour moi le goût de yaourt du lactique c'est surtout quand on dépasse 400 mg/l, 250 mg/L pour des personnes plus sensible encore moins pour des palais plus affutés, du coup moi je suis passé au phosphorique mais bon c'est un autre sujet.

Le goût de yaourt je l'ai eu sur des binouzes faible ABV et avec pas beaucoup d'acide lactique, après vérification j étais bien : j avais beaucoup plus d acide que de hco3 ou d'alcalinité à neutraliser

[Vavangue]

Excellente initiative !
Tu as peut-être oublié l'évidence avec un 1er chapitre introductif "Quand / pourquoi modifier son eau de brassage ?"

V.

[Leberrichondud]

Un avis rapide de néophyte en traitement :
Après l introduction proposée par Vavangue

Peut être découpé en deux parties
1/ pour les néophytes et ceux comme moi (qui veulent pas trop s embarrasser à faire des mesures avec ph mètres et bandelettes)
2/ pour les gens un peu plus intéressés par cette complexité et qui veulent approfondir.

Quand j ai commencé à traiter mon eau :

Mon intérêt premier était le ph pour améliorer mon rendement : résultat moyennement significatif selon les recettes (bière légère au top, bière à forte di bof.) je mets en cause que y a beau y avoir le bon traitement, je suis restreint par mon process et matériel (que je ne veux pas toucher tellement j ai optimiser les étapes)

Du coup, tout ça pour dire que pour le moment, le traitement de l eau, pour moi, c est
1/ gérer le ph avec un calculateur.
2/ gérer le ratio cl/so4 selon la recette
3/ avoir un calcium autour de 100

Tout ça suite aux peu de lecture que j ai pu faire à ce sujet

Le dud, toujours là même si en pause brassicole

[Penn-Maen]

si je peux me permettre, peut-être serait-il utile de préciser aussi les "bons moments".
95% des brasseurs se contentent de répartir les ajouts entre l'empâtage et l'eau de rinçage selon ce que donne leur feuille de calcul.

Or, instinctivement, on peut se dire que :
- tout ce qui ne sert pas spécifiquement à favoriser le travail des enzymes (pH) pourrait être ajouté plus tard (à l'ébullition)
- une partie de ce qu'on ajoute en empâtage ou au rinçage ne fini probablement pas dans la marmite (il y a de la rétention dans les grains)
- les grains en eux-même modifient sensiblement la minéralité de l'ensemble selon leur condition de culture (avec un profil d'eau qui bouge peu, un setup matériel et méthodologique maitrisés depuis longtemps, pourtant pour une même recette j'ai des résultats différents sur ma recette "de calibrage" selon que le malt de base viennent de France (Yech'ed Malt ou Soufflet), d'Allemagne (Broubrou) ou d'UK (Crisp). Selon les sols de culture et les méthodes de maltage, il y a amha un effet

Des 2 premiers points il découle, si l'intuition était juste, qu'on pourrait utiliser moins de sels (ou de façon plus efficace). Sur le 3eme, à part l'expérience du brasseur....

[Hellwood]

Bon j’y vais de mon petit avis...

Pour l’instant, je gère mon eau un peu comme Dud (correction pH, ratio SO4/Cl et Calcium suffisant).
Je me suis adapté un calculateur en détournant le Beerxcel de Jinac (j’ai tout mis sous le même onglet : recette et traitement eau). Et je check tout ça avec des bandelettes pH pendant le brassage...

Il y a qlqs temps, après discussion avec Lowman, j’ai intégré dans mon calculateur une petite case qui m’indique l’Alcalinité Résiduelle (après traitement). J’essaie de maintenir celle-ci dans une plage correcte en fonction du tableau minéraux/styles de Palmer. Parfois j’y arrive, parfois le résultat est carrément en dehors des clous. Comme le tableau de Palmer est assez "critiqué" (un exemple ici, et un avis récent de Bellebouche par-là), je ne me focalise pas vraiment sur l’AR obtenue.

Cependant, en lisant vos derniers échanges sur le forum, je comprends qu’il y aurait 2 approches :
(Comme je suis néophyte sur ces notions, je ne sais pas si ce que je vais dire est très clair)
- L’une basée sur la correction du pH (qui ne tient pas vraiment compte de l’AR obtenue).
- L’autre sur la correction préalable de l’AR par les minéraux, complétée par la correction du pH (enfin si j’ai bien compris ?)

A mon avis, ce serait précisément ces 2 approches qu’il faudrait présenter à un moment dans le WIKI, avec peut-être les avantages et inconvénients de chacune ?

[MementoMori]

C'est bien ça Hellwood tenter d'approcher les deux de manière compréhensible sans parti-pris. Chacun fait comme il veut après.

[Morcovaches]

Salut,

En gros gros noob du traitement de l'eau, je voudrais quand même soulever un truc à propos de la RA (residual alkalinity).
Je ne suis pas certain d'avoir bien saisi comment prendre en compte cette donnée pour le moment, mais ce que j'en ai compris, c'est que cette valeur nous donne une estimation de l'acide qu'il nous faut ajouter pour arriver à une alkalinité = 0 (dans le mash).
C'est ce que j'ai compris du livre Water.

Donc, ce n'est pas la RA qu'on cherche à corriger, elle est sensée nous aiguiller sur la quantité d'acide à ajouter.

Est-ce que quelqu'un peut me confirmer que j'ai bien compris, ou me corriger.
Je voudrais me pencher un peu plus sur ma flotte, mais je voudrais être sûr que les notions de base me sont claires et qu'elles le sont pour tous, en fait!

On a plein plein de valeurs et de jolis chiffres dans les différents calculateurs, mais si (comme moi), on a du mal à les interpréter...

Merci d'avance.
bisous,
Morco

[314r]

Ce n'est pas tout à fait ça.
Pour simplifier, sans jargon :

D'un côté on a l'alcalinité de l'eau qui résulte des carbonates.
Cette alcalinité elle va freiner l'effet acidifiant des malts.

Mais d'un autre côté, les ions calcium et magnésium de l'eau eux vont interagir avec les phosphates et les protéines du malt, cette interaction va libérer des protons, ces protons vont diminuer l'alcalinité, donc le pH va baisser.

Donc tu as une partie des minéraux qui vont empêcher la baisse du pH, c'est l'alcalinité, et d'un autre côté le calcium et le magnésium qui vont entrainer un effet acidifiant.

La différence entre les deux, c'est ce qu'on appelle l'alcalinité résiduelle.
C'est ce facteur qui nous permettre d'essayer de prédire comment le mélange eau + céréales va se comporter au moment de l'empatage.
Et effectivement, ça se corrige avec un acide.

[Morcovaches]

Merci pour l'éclaircissement 314r.
simple et sans jargon, ça me parle plus.

Lowman m'a fait remarquer en privé que la RA, c'est une delta de pH trouvé par rapport à un mash fait à l'eau distillée (et encore, je dois probablement mal paraphraser!)

Bon, tout ceci n'est pas encore très très clair dans ma tête, mais à force d'explications, je ne désespère pas de comprendre quelque chose!

Merci encore.