Faux-goûts et autres défauts ⇒ Oxydation positive ?

[Starwax]

Bonjour à tous,

Petite expérience perso je me suis amusé à voir les effets de l'oxydation dur une bière sur laquelle je réalise un dry hop (Hallertau Blanc 4g/L)

J'ai fait mousser volontairement la bière sur une bouteille et l'ait remplis qu'à la moitié.

Voici ci-dessous une photo comparative de ce que ça donne au bout de 20 jours

A gauche la bière embouteillée correctement et à droite cette qui à été volontairement oxydée.

je pense que les images parlent d'elles mêmes!

Par contre j'ai été très étonné à la dégustation et là est mon interrogation.
La bière est restée agréable au goût, je dirais même pas mal du tout, le côté fruité du houblon est resté bien présent, pas de goût ferreux ou de pomme verte, je trouve même le houblon légèrement plus expressif que sur la bouteille témoin...
Je pense que cela serait passé rapidement avec le temps si j'avais conservé la bouteille plus longtemps mais du coup je me pose quand même une question.

Sur une bière houblonnée sans trop rentrer dans l'excessif (omme par exemple les DDH ou NEIPA) est-ce que sur certaines variétés de houblons (ou dans la totalité) une lègère oxydation ne serait-elle pas positive ? (je parle bien de légère oxydation).

Avez vous des avis sur le sujet ??
oxydation

[paleale21]

Salut,
Pour te répondre l’oxydation c'est une réaction chimique irréversible au cours de laquelle la fermentation alcoolique perd son équilibre au contact de l’oxygène de l’air. L’alcool (éthanol) contenu dans la bière se transforme dans un premier temps en éthanal (aromes si particuliers de noix, de pomme et de curry). Puis l’éthanal se transforme lui-même en acide acétique sous l’effet de certaines bactéries. C’est ce qu’on appelle la piqure acétique. Le vinaigre est le stade ultime de l’oxydation.

L'oxydation amène en général une baisse qualitative de la bière et une mauvaise conservation (du houblon aromatique notamment). La bière peut développer le goût du carton humide, de la végétation pourri type compost ou bien pire encore (couches de bébé ) Et comme tu l'as vu une couleur qui devient plus foncé (phénomène aussi observé dans le Jura : le vin blanc devient du vin jaune )

Sur certains style ça peut être recherché. Comme sur les bières en fermentations mixtes où les brettanomyces forme un voile et protège la bière des bactéries acétiques.
Pour les styles English Old Ales (Catégorie BJCP 17B) et English Barleywine (Catégorie BJCP 17D) pare exemple aussi. Ce sont des bières qui en bouteilles peuvent vieillir en caves et s'oxyder avec le temps. Elles vont développer des profils de saveurs plus complexes à mesure qu'elles vieillissent. Quand tu as 10 - 12 % d'alcool, au bout de quelques années tu peut avoir des notes oxydatives semblables à celles trouvées dans le Sherry ou le Porto.

[Epidemaiis]

Il y a bien évidemment différents degrés d’oxydation de pas grave —> à grave. Le premier symptôme est la couleur, et arrive bien avant tout changement de goût.

[Hellwood]

Salut,

Amusant, je me suis retrouvé récemment à faire un peu le même genre d’expérience sur l’une de mes bières (avec un DH autour de 4g/l aussi).
Avec le même type de photo : ftopic38748-30.html#p488844
J’avais plusieurs bouteilles avec un headspace d’environ 4cm et toutes les autres avec un mini-headspace de moins d’un centimètre. Toutes celles avec un espace important ont subi de l’oxydation (dès les 2 premières semaines post-embouteillage). J’ai donc pu goûter l’oxydation à différents stades (1 par semaine)…
Résultat :
Je suis moins enthousiaste que toi (Starwax).
Si la première bine (dont la couleur avait déjà bien foncé à 2 semaines), il n’y avait pas trop d’impact sur le goût, les suivantes ont été nettement plus touchées. Dès les 3 ou 4 semaines, je sentais une réelle différence avec le reste de la cuvée. Au nez déjà le fruité des houblons s’était envolé, et au goût c’était un peu douçâtre, légèrement floral (pas forcément désagréable), mais ça n’avait plus rien à voir avec l’originale.

Quoi qu’il en soit, je pense que l’oxydation ne fait pas bon ménage avec les houblons. En revanche, elle pourrait se montrer "positive" sur des bières bien maltées et alcoolisées en lien avec une longue garde, comme l’a indiqué très justement Paleale.

[Penn-Maen]

Si l'ami Thorgahl passe par là, peut-être vous parlera-t-il d'une bière qu'il a gouté (de mémoire via biere-revolution), et dont le brasseur maitrisait parfaitement l'oxydation.

Toujours de mémoire, la bière orientée malt contenait aussi du thé ou une plante, et la très légère oxydation maitrisée apportait un plus vraiment important sur celle-ci. Sur une dominante houblonnée, l'histoire ne serait pas la même.