Brassins et expériences ⇒ Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

[Hellwood]

Allez, je me lance !…
Après avoir longuement lu ce forum, et avec une petite dizaine de brassins à mon actif, je me décide à débuter mon modeste journal perso de brassage…

"Modeste" parce que mon process n’est pas des plus sophistiqué, puisque je brasse tout-grain en gamelles (20l) directement sur ma gazinière, puis je fermente dans des seaux plastiques, en essayant tant bien que mal de réguler mes températures de fermentation.
Je brasse des (relativement) petits volumes, autours des 10 à 12 litres en fermenteurs, parce que je suis bien évidemment limité avec ma cuve de 20l et parce que jusqu’à présent je n’ai pas ressenti la nécessité de brasser plus grand (ou peut-être que mes bières ne sont pas encore assez bonnes pour les débiter en plus grande quantité ? )
Et je continu de résister à l’appel de la modernité (l’appel commercial surtout) des systèmes de brassage automatisé. Pour l’instant, j’éprouve encore une certaine satisfaction à jouer du fourquet et du thermomètre, "à l’ancienne" penché au-dessus de ma cuve. Peut-être que je changerais d’avis un de ces jours ?...

J’envisage ce journal de façon un peu "déstructurée" (ou structuré, ça dépend de quel côté on se place)…
Je compte publier mes prochaines recettes (du moins les plus intéressantes) dans des posts séparés dans la section Recettes et je rassemblerai ici les liens vers ces mêmes posts. De cette manière, chaque recette sera consultable indépendamment du journal qui les centralise toutes.

Bonne lecture.

[Hellwood]

Mes premiers brassins...

Bon, puisqu’il faut commencer par le début, commençons par mes premiers brassins…
(Ceux-ci ne feront pas l’objet de posts séparés, leur histoire étant simplement résumée ci-dessous.)
Je vous fais grâce du kit avec lequel j’ai débuté (brassin N01) et dont j’ai sorti une bière simplement imbuvable. Je passe aussi sur la bière produite lors d’un atelier de brassage (N02).
Avec le recul (et avec une certaine fierté), je me dis que j’ai dû faire à peu près toutes les erreurs possibles sur mon 1er brassin. Le truc vraiment dégueulasse… Comme ça c’était fait, je pouvais passer à la suite…

A partir de ma 3ème expérience, je suis passé à la conception de mes propres recettes en tout grain. Il faut dire que la découverte des logiciels de brassage (LittleBock au départ) m’a permis directement de franchir le pas.

Mes premières créations personnelles :
N03. Une Witbier (24A au BJCP) pas trop dégueu, mais à l’époque j’ignorais que mon eau courante n’était pas adaptée aux bières claires… Comme c’était ma première recette perso et que je ne savais pas trop ce que cela allait donner, je l’ai baptisée "l’Indécise".
… Ah oui, au fait, je nomme toutes mes bières avec un adjectif féminin (parce qu’elles le valent bien) !

A défaut d’être toujours bonnes, mes bières sont sexy, au moins.

N04. Une Irish Red Ale (15A) : bien appréciée de mon entourage surement parce qu’elle est facile à boire, avec des saveurs caramel, mais en soi elle n’avait rien d’exceptionnel. …Mis à part une bonne grosse galère de filtration. C’est la première fois que j’essayais de gélatiniser des flocons, résultat : une bouillasse bien gélatineuse qui a bouché ma filtration. Depuis, je ne gélatinise plus ! Cette bière fut baptisée "La Capricieuse" en souvenir de cet épisode tragique.

N05. Un Porter qui ne respecte pas vraiment le style mais qui présente quelques saveurs café assez sympas. Du coup, ce côté café lui valut le nom "d’Excitante".
… Ah oui, au fait, je fais aussi mes étiquettes sur PC que j’illustre avec des silhouettes de femmes… Je vous laisse imaginer l’illustration de l’Excitante… (oui, c’est tout un concept. Rien de vulgaire je vous rassure, mais faudrait pas que jme fasse chopper par les Femen ).

Bon aller, la ptite photo quand-même…

…Depuis, sur mes étiquettes j’indique le Style de bière plutôt que "brune, blanche, blonde…" (erreur de débutant).

Ces premiers brassins m’ont permis d’améliorer progressivement mon process et mon matériel :
Gamelles plus grandes ("gratuites" chez Carrouf’, comme pas mal de pti matériel annexe… ils avaient qu’à pas inventer la scannette pour le passage en caisse, c’est trop tentant… ) ; Perçage de cuve pour installation d’un robinet (une bonne galère le perçage de l’inox) ; Confection d’un double seau filtrant (des ptis trous, des ptis trous encore des ptis trous…) ; Acquisition d’un serpentin de refroidissement inox (pas cher et chinois, dont je ne suis pas vraiment satisfait d’ailleurs, ceci explique peut-être cela).

[Hellwood]

Mes bières de l’été…

Suivrons 2 ou 3 bières de style Saison (25B au BJCP), avec une levure qui supporte bien les hautes températures, parce que brasser était devenu légèrement "obsessionnel" pour moi et que je ne voulais pas m’arrêter pendant la saison estivale.
Résultat…

N06. Une Saison (blonde), avec : Pilsen, Vienna, Froment blanc (blé), malt Biscuit et malt Acide (pour baisser mon PH), Houblons : Cascade, Styrian et Willamette. Levure French Saison (M29 chez Mangrove Jack’s) et un peu d’écorces d’orange douce et de coriandre (dispensables).
Quelques défauts notables, dont un goût de levure très prononcé (un peu genre "écurie") qui doit être dû à ma température de fermentation non-régulée, avec des pics à plus de 32°C en pleine canicule et des baisses la nuit à 21°C. Ajoutons l’atténuation vorace de la levure, les malts qui ne contrebalancent pas vraiment tout ça et j’obtiens une bière assez poivrée, alcoolisée, au goût un peu trop rustique pour moi… Je l’ai nommée "la Champêtre" !

L’étiquette yeeaaahh… Au passage, les bouteilles Leffe sont vraiment inadaptées à la capsuleuse Emily (qu’on se le dise)…

N07. Une "Spelt Saison" (Saison ambrée à l’Épeautre) : Malts Pale Ale, Épeautre, CaraRuby, Froment Crystal et malt Acide, Houblon : Amarillo (dont un léger DH), Levure French Saison (M29).
Tout semblait bien parti avec celle-ci, puis je me suis vu rajouter du jus de citron à l’empâtage car le malt acide (en faible quantité) ne suffisait pas à faire baisser mon PH.
Jusque là rien d’anormal, mais je ne sais pas quelle idée m’a traversé, car j’ai aussi rajouté du citron dans mon sirop de sucre lors de la mise en bouteille ! Si, sans doute pour contrecarrer ce goût de levure (encore lui) dont je ne suis définitivement pas fan. Résultat… Une bière un peu acide quand même, pas une Sour mais un truc indéfinissable… C’est pas mauvais, je dirais même que ça a un pti goût de "reviens-y". Mais je pense que l’acidité masque complétement les malts et un peu le houblon (légèrement fruité au nez, quand même).
Je dois signaler aussi une carbo à 10g/l (même pas peur !) que je pense bien adaptée au style.
Au final, cette bière est plus forte que sa petite sœur (N06) avec 7.3% alc. Mais ça ne se ressent pas du tout (avec la ptite acidité), du coup, elle est baptisée "la Ribaude".

La Ribaude : sous son air charmeuse, elle te met un pti coup derrière la casquette !

A la suite de ces brassins aux températures de fermentation pour le moins inconstantes (qui ont sans doute accentué ce goût de levure un peu funky), j’ai récupéré une petite cave de service pour tenter de mieux réguler mes prochaines fermentations…

[Fr@nçois]

Sympa de partager tout ça! On note une belle mousse dans les verres!
D'après toi le gout de levure ça vient de quoi? Tu pratiques le cold crash?

[Hellwood]

Dark Saison

Pour clôturer ma période "Saisons" (style 25B au BJCP), je me suis lancé sur une "Dark Saison" (brassin N08) qui ,comme son nom l’indique, est une variante sombre du style Saison.
Voici le lien vers le post correspondant (ma première recette avec un post dédié ) :
ftopic38658.html
En résumé : une bière qui avait du potentiel si je n’avais pas eu l’idée incongrue d’y coller des copeaux de chêne en Secondaire…
Trop de copeaux ? trop longtemps ?... Résultat : un goût un peu trop boisé !
Dommage… (au passage, elle s’appellera "la Mélancolique")
J’espère que le goût boisé s’adoucira avec le temps (on peut toujours espérer).
Petite dégustation dans quelques semaines…
(la suite sur le post dédié...)

[Leberrichondud]

Très beau récit et étiquettes charmantes.... Ou charmeuses...
Pour le côté levuré, en effet je mise sur la variation des températures de fermentation... Et éventuellement l absence de cold crash ?

Pour ta technique de brassage, si elle te convient, pourquoi vouloir en changer pour une all in one. Si tu es content de ce que tu sors.

[Hellwood]

On note une belle mousse dans les verres!

Ben, en fait, les photos sont prises pas très longtemps après avoir servi les verres.
Pour être honnête, je dois avouer que la plupart du temps la mousse diminue sévèrement après quelques minutes.
Sur la Porter (N05), par exemple, elle disparait quasiment… ce qui n’est pas trop gênant sur ce style.
Sur la Spelt (N07), elle persiste en un petit col de mousse assez sympa, mais la carbo de 10g/l doit y être pour qlq chose.
La mousse est un vaste sujet...

D'après toi le gout de levure ça vient de quoi?

Le goût de Levure vient de… la Levure, oui c’est une levure Saison (ici la French Saison de Mangrove) et c’est très présent sur ce style de bière.
Mais je soupçonne que mes températures non-régulées (avec des écarts importants entre jour et nuit) apportent un goût plus "funky" que "fruité".
(…post coiffé par le Dud)

Tu pratiques le cold crash?

Oui, je pratique le Cold-Crash (mes sceaux de 15l rentrent dans mon frigo ) et question limpidité j’utilise assez régulièrement de l’Irish Moss.

Très beau récit et étiquettes charmantes.... Ou charmeuses...
Pour le côté levuré, en effet je mise sur la variation des températures de fermentation... Et éventuellement l absence de cold crash ?
Pour ta technique de brassage, si elle te convient, pourquoi vouloir en changer pour une all in one. Si tu es content de ce que tu sors.

Merci !
Goût de levure présent malgré Cold-Crash (d'au moins 7 jours, car en vacances pdt ce temps).
Satisfait de ma technique (à peaufiner quand même) et pas envie d'en changer en effet.

[Leberrichondud]

Chose que j ai remarqué sur mes bières qui avaient ce goût de levures, ça disparaît en s améliorant après qq semaines, je dirai un mois et demi.... Alors si c est dérangeant à ton goût, mets les de côté.

[ioz73]

Sympas à lire ce début de journal, et félicitation pour la charte graphique, j'aime beaucoup la réalisation et l'idée

[Hellwood]

Milkshake IPA (ou plutôt APA)…

Pour mon 9ième brassin, au départ j’étais parti sur une IPA plutôt sage, puis ça s’est transformé en une expérience de noob… pour finir en une espèce d’APA version "Milkshake"…
Le post dédié :
ftopic38677.html

Je dois y coller une petite mise à jour, car aujourd’hui j’ai eu 2 grenades qui ont explosé dans mes cartons.
Obligé de tout ouvrir (gush) pour tout ré-embouteiller… La misère !

...Et j'ai quand même posté une petite photo de l'étiquette sur le sujet dédié (pour les amateurs)...