Je crée ce sujet pour partager une expérience de bière au riz sauvage.
En parallèle de recettes plus traditionnelles, j'ai envie d'expérimenter différents types de grains : j'ai fait il y a quelques temps un petit batch de bière au sarrasin, et un peu plus tard une bière au seigle. Dans les deux cas ça m'a bien plu, et j'ai envie de poursuivre les tests : je pense que les grains "alternatifs" peuvent avoir un vrai intérêt s'ils sont bien utilisés. Je vais donc faire ce que je peux pour tenter de maitriser leurs différents apports
Le riz sauvage n'est pas vraiment une céréale, c'est une plante de la famille de graminées, cultivée en amérique du nord. Son nom d'origine est la zizanie des marais.
Le sachet me donne une teneur en glucides de 69 % (et 14 % de protéines pour info). Je pars donc sur un potentiel de 1,032 environ.
Pour cet essai au riz sauvage, j'ai dégainé le petit matos pour brassin de 4 L et j'ai fais une recette très simple :
#25 Wild Rice Ale
Volume avant fermentation :
4,00 l
Ingrédients :
Quantité Nom Type N° % du Total 0,80 kg Pils (3,9 EBC) Grain 1 80,0 % 0,20 kg Riz sauvage (30,0 EBC) Grain 2 20,0 % 0,05 kg Oat Hulls (0,0 EBC) Adjuvant 3 - 3,00 g Cascade [10,10 %] - ébullition 60,0 min Houblons 4 20,1 IBUs 1,00 g Fuggles [4,50 %] - ébullition 60,0 min Houblons 5 3,3 IBUs 6,00 g Fuggles [4,50 %] - ébullition 5,0 min Houblons 6 3,9 IBUs 0,5 pkg US-05 (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml] Levures 7 -
DI
1,053 SG
DF
1,013 SG
Couleur
14,0 EBC
Amertume
27 IBU
Alcool (%volume)
5,2 %
Paliers de Températures:
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali Mono Palier Ajouter 3,7 l d'eau à 71 C 68,0 C 60 mnJ'ai mis 30 EBC au pif pour le riz sauvage, mais en réalité je pense que ce sera un peu moins (les cosses n'apportent pas de couleur au moût).
Pas d'autre malt que le Pils en complément du riz sauvage, pour tenter d'isoler au maximum son apport lors de la dégustation. La bière manquera sûrement de corps et de complexité, mais c'est un brassin pédagogique avant tout
Les cosses d'avoine ont servi à faciliter la filtration, je savais pas trop comment allait se compoter le riz sauvage, mais avec des grains non maltés une proportion de 20 % commence déjà à compliquer les choses.Côté houblons je suis resté simple : un fond de sachet de Cascade en amérisant, complété avec du Fuggles pour atteindre un peu moins de 30 IBU et encore une petite dose de Fuggles en aromatique, pour équilibrer le rendu.
J'ai choisi la US-05 pour avoir un résultat clean et éviter de brouiller la bière avec trop d'esters et autres arômes liés à la levure.
Le riz sauvage avant le brassage :
Pour pouvoir extraire les sucres du riz sauvage, il faut d'abord rendre accessible son amidon pour que les enzymes du malt puisse le convertir tranquillement. Pour ça, comme pour les autres grains non maltés (sauf les flocons qui ont déjà été traités thermiquement), il faut passer par une phase de gélatinisation.
J'ai donc fait ce que les américains appellent un "cereal mash", en suivant les conseils d'un article de BYO :
- Dans une casserole à part, j'ai mélangé le riz sauvage concassé au préalable avec un peu de Pils concassé (20 % de la masse du riz, soit 40 g), j'y ai ajouté 0,7 L d'eau froide (en comptant environ 3 L d'eau / kg de grains).
- J'ai augmenté la température à 65-70°C tenus pendant 30 min.
- Puis 85°C environ tenus pendant 10 min (température de gélatinisation).
- Puis ébullition pendant 10 min en remuant constamment pour éviter que ça accroche (à ce stade y'a plus beaucoup d'eau dans le mélange, c'est plutôt une purée blanchâtre).
Avant :
Après :
En parallèle, j'avais fait mon empâtage classique avec le reste du Pils. J'y ai donc ajouté ma purée de riz sauvage / pils, et j'ai laissé encore 10 min.
La filtration (à l'ancienne avec la passoire) s'est bien passée, c'était pas hyper rapide mais ça a pas coincé non plus. Le premier jus était bien trouble, le suivant était pas beaucoup mieux mais bon rien d'étonnant vu le matériel.
L'ébu et le refroidissement se sont déroulé nickel, j'ai soutiré le tout dans la petite dame-jeanne en laissant le max de trub dans le fond de la cuve ébu.
Ça reste assez boueux, mais ça ira surement beaucoup mieux après la fermentation, la sédimentation et le cold crash.
La dame-jeanne est partie au frigo régulé entre 19 et 20°C, pour quelques semaines.
La suite en août pour la dégustation
Si vous avez déjà goûté / brassé des bières au riz sauvage, je suis preneur de vos retours ou conseils.
