Le brassage tout grains ⇒ Céréales crues et monopalier pour une blonde

[mikocyco]

J'ai une question pour ceux qui procèdent en monopalier : ajoutez-vous un palier à 50°C quand vous utilisez des céréales crues pour brasser une blonde ?
Pourquoi une blonde ? Car la limpidité est plus importante que pour une blanche ou une bière bien noire.

Le cas échéant, cela dépend-il de la proportion de céréales crues et/ou du type d'orge de la base (printemps ou hiver) ?
Pour ma part, j'envisage un brassin avec 16% de céréales crues (moitié orge printemps 2 rangs, moitié blé ; en grains, pas en flocons), la base étant du pils (printemps 2 rangs).

Merci et @+

[Le nain brasseur]

Ici un début de discussion : viewtopic.php?f=20&t=19731&p=224836&hilit=palier+prot%C3%A9inique#p224836
En faisant une recherche avec palier 50° ou palier protéinique y'a des discussions qui ressortent.

[mikocyco]

J'ai lu pas mal de choses sur le sujet, sur ce forum, et ce n'est pas beaucoup plus clair...
Il me reste donc à tester avec et sans.

[mikocyco]

Je viens donc de tester (ce matin) avec un palier à 50°C. Et si on ajoute le "mash out", ce n'est vraiment plus du monopalier.

Pour info, j'ai utilisé pour un volume final de 12l :

- 1800g de pils
- 200g de CaraAmber
- 100g de CaraPils
- 200g de blé cru
- 200g d'orge cru

Les 400g de céréales crues ont été cuites une vingtaine de minutes dans l'eau (presque) bouillante.
Au niveau brassage, c'était : 20 minutes à 50°C, 60 minutes à 66°C et 10 minutes à 77°C.

J'avais une légère crainte quant aux céréales crues non précuites, que j'utilisais pour la première fois : allais-je bien extraire leur amidon ? A priori ça a bien été le cas puisque j'obtiens une DI de 1046 pour 1047 attendu. Par contre j'ai fait le test à l'iode pour la première fois, et j'ai voulu testé au bout de 20 minutes à 66°C. Résultat : le test indiquait qu'il n'y avait pas d'amidon dans l'échantillon...
Ça signifie quoi ? Que l'amidon extrait des grains et passé dans le moût était déjà transformé, mais qu'il en restait dans les grains ? Pourtant j'avais quelques morceaux de grains dans l'échantillon, sans avoir pour autant une coloration bleue/noire...

Reste à attendre pour voir le résultat : la bière ne sera-t-elle pas (trop) trouble et la mousse sera-t-elle abondante et persistante ?

[Groumpy]

Pour ton test à l'iode si ce n'est pas foncé/violet ça veux dire que l'amidon a été transformé en sucres plus simples par les enzymes. C'est sucres sont donc transformables en alcool par les levures au cours de la fermentation. Autrement dit lempatage s'est bien passé..

[mikocyco]

Oui, mais ce qui m'étonne, c'est d'avoir obtenu ce résultat au bout de 20 minutes.

[Groumpy]

Ben tu as fait 20 minutes a 50, puis si tu met une quinzaine de minutes a chauffer pour atteindre 66 et que tu ajoutes tes 20 minutes ca te fait déjà 55 minutes dempatage....

Souvent le mono palier se fait 1 heure... Donc tu n'es pas loin...

[mikocyco]

J'avais cru comprendre que la beta amylase commençait à "bosser" à 55°C, donc le palier à 50°C ne doit pas trop l'aider.
Puis je suis sur de petits volumes, j'utilise donc l'induction : un changement de palier dure 5 minutes.

[padorange]

La palier à 50° permet de bien hydrater, préparer les enzymes à bosser et surtout gélifier les cereales crues (pour que leur ami don soit atteignable par les enzymes)
Côté enzymes à 50° y'a déjà un peu de boulot qui commence mais à petite dose, ça reste assez marginal et lent jusqu'à environ 55° mais ça commence quand même un peu.

[Penn-Maen]

la palier à 50°c, ce n'est plutôt pour faire bosser les protéases, qui vont se charger de "taper" dans les protéines afin de réduire, entre autre, le trouble ?