Brassins et expériences ⇒ Bière foncée et fumée (stout ?) - conseils pour la recette ?

[Eul Jo]

Bonsoir,
alors, je débute, je n'ai gouté que mes trois premiers brassins et le 4ème va être raté, je pense...
Mais je m'éclate bien

Le weekend pro, je veux tenter une bière très foncée au goût fumé (stout ?).
Je ne suis pas très sûr pour les proportions des malts, j'ai creusé sur les sites de recettes et j'y ai lu des avis contradictoires

Voilà ce que je pense pour l'instant, sans être sûr de rien :
(ce sont tous des malts de la malterie du Château et je fais ça dans ma cuisine, avec 6.6L à l'empâtage et ça va dans une dame-Jeanne de 5L)
Pale Ale : 800g - 57%
malt Abbaye 200g (pour le corps et le gout) -> 14%
Cara Clair 100g (pour la mousse) -> 7%
Malt Fumé 100g (...pour le fumé, du coup !) -> 7%
malt Chocolat Light 100g et malt Café 100g (les deux pour leurs arômes et la couleur) -> 7% et 7%

J'hésite à ajouter une fève de tonka macérée dans un peu de sky, parce que j'en ai, que je n'en fait rien et que j'aime ce goût.
Je crois avoir lu qu'il faut rajouter ce genre d'ingrédient environ à 10min de la fin de cuisson ?!

J'utilise de la levur Safe Ale S-33 (car j'en ai pris plein de sachet et que j'ai lu qu'elle était polyvalente)

Houlbons :
Je pensais mettre 8g de Northern Brewers à 80min d'ébullition, juste pour l'amertume et ne pas forcement rajouter autre chose vu qu'on a déjà bcp d'arômes dans la recette et 3g de Goling US à 10 min pour un petit peu de caractère. BeerSmith me prévois 41 IBU.

Tous les avis constructifs ou autre sont les bienvenus !
tchin !


{ PS : rectifié après les remarque de Leberrichondud }

[Leberrichondud]

Salut
Les proportions me paraissent correctes a vue de nez , peut être un peu moins de fumé (ça prend vite le dessus , mais c est une histoire de goût), c est d ailleurs plus intéressant de donner ta recette en %
Pour le houblon , faudrait savoir combien d amertume cela apporte (10g me paraissent bcp vu ton volume )
Tu n utilises pas de logiciel ? Qui nous donnerait une idée des ibu
Ajout en fin d ebu : golding ....surtout pas de citra ça serait gâché un houblon onéreux .
Levure S 33 .....ben .... Va falloir passer tes sachets et découvrir tout les possibilités
Hors sujet : c est bizarre que quand on débute (j ai fais la même ) on se retrouve tous avec les levures fermentis.... bref

Ta feve de tonka , c est le moment de l utiliser mais attention au quantité, tu es sûr du p'tit volume, ça va vite prendre le dessus donc une fève pas plus .

V'là mes avis . Amuses toi bien et bonne brasse ! J y file justement dans ma p'tite brasserie

[Eul Jo]

Merci pour les conseils !

Si, j'utilise le logiciel BeerSmith 4 que je ne trouve pas top et que je n'ai pas envie de payer lorsque la période d'essai sera passer...
Pour les brassins d'avant, les 5 premiers, j'ai utilisé LittelBock en ligne, il y'a plus de rèf mais pareil, après 5 brassin, faut payer un abonnement.
Je vais voir ce qu'il y'a comme bonne alternative pas cher.

Si ma dernière mouture, je passe en 8g de Northen à 80min (début de la cuisson) plus 3g de Golding à 10min, ce qui donne un IBU théorique de 41.
Ca me parait pas mal, il me semble...

Je passe les malt en 100%

Quant au levures, c'est clair, mais ce me semble complexe à anticiper quand on ne sais pas encore où on va

[JulAmd]

Levure S 33 .....ben .... Va falloir passer tes sachets et découvrir tout les possibilités
Hors sujet : c est bizarre que quand on débute (j ai fais la même ) on se retrouve tous avec les levures fermentis.... bref

Fermentis, ça reste une bonne base pour débuter même si c'est pas toujours clair quelle levure fait quoi. Lallemand est un peu plus clair là dessus.

Quant au levures, c'est clair, mais ce me semble complexe à anticiper quand on ne sais pas encore où on va

Ton choix de S-33 est pertinant pour le style
Si ça peut t'aider, voici un petit guide des levures Fermentis les plus connues et les styles que tu vas pouvoir brasser avec:
Haute fermentation

• US-05 : Levure américaine très neutre, pour les IPA, stout américaine, barleywine américain...
  britanniques
• S-04 : Levure anglaise, arôme fruité, pour les styles britanniques plus sec : bitter, Irish stout, porter
• S-33 : Levure anglaise, arôme fruité, faible atténuation ; pour les styles britanniques plus ronds : mild, scottish/wee heavy, sweet stout, imperial stout
• BE-256 : Levure belge d'abbaye, vraissemblablement Westmalle, arôme très fruité, doux
• T-58 : Levure belge d'abbaye, vraissemblablement Chimay, arôme fruité et poivré, un poil plus agressif
• BE-134 : Levure belge pour Saison, arôme poivré, forte atténuation
• BW-20 : Levure belge pour blanches belges (Hoegaarden...), arôme de girofle
• WB-06 : Levure allemande pour blanches allemandes (Paulaner...), forte atténuation, arôme de banane/girofle
• W-68 : Levure allemande pour blanches, idem mais moins atténuante
• K-97 : Levure allemande pour les Kölsch et autre bières de haute fermentation allemandes

Basse fermentation

• W-34/70 : levure allemande (Bavière) Weierstephan, idéale pour les lagers bavaroises mais très polyvalentes
• s-23 : levure allemande (Nord) idéale pour les Pils allemande, arôme très fruité
• S-189 : levure suisse neutre et atténuante

Pour la tonka, tu peux en faire une teinture (la faire macérer dans un peu d'alcool neutre ou a défaut de vodka pendant quelques jours puis ajouter cet alcoolat à la bière en fin de fermentation) ce qui te permettra facilement d'ajuster l'intensité de la tonka. En Belgique c'est même obligé puisqu'il ne peut y avoir de tonka dans le produit fini

[sirhotman]

Le malt fumé il y en a tellement de sorte, savoir si il est frais ou pas aussi ça change tout. Le fumé Weyerman au bois de hêtre complétement éventé qu'on a reçu d'une commande on l'a mis à 80% et la bière est tout juste légèrement fumée. Je l'avais déjà utilisé bien frais à 20% dans un porter à 8% c'était top. Alors que si tu prends le fumé du château j'ai lu que 3% on était déjà bien.

[Eul Jo]

Merci pour toutes ces réponses !
Dans le désordre :

- le malt fumé vient de la malterie du château et il est tout frais, neuf et pas encore ouvert. Je vais peut-être opter pour un 5% du coup ?
(j'aime bien l'arôme fumé)

- j'ai aussi un sachet de Abbaye™ LalBrew LALLEMAND... mais du coup, pour un style imperial Stout, mieux vaut la safAle s-33, si j'ai compris.
https://www.autobrasseur.fr/levure/1182 ... -11gr.html

- j'ai broyé ma fève tonka dans un peu de whisky pas cher, du Jameson de base. Peut-être que ça donnera trop de goût, j'hésite à le refaire avec un fond de gin cheap.
Et du coup, en fin de fermentation, pas durant la cuisson, merci pour le tips !

- et merci pour les descriptifs des levure, j'avais négligé leurs influences, erreur de débutant

[Eric974]

S33 est parfaite si tu aimes les 2CV qui calent en rase campagne.
Pour un style imperial stout, S04 est beaucoup plus adaptée, M15 de Mangrove Jack, Old English WHC…
La levure Abbaye, c’est pour les bières belges. Il semble que les Belges l’utilisent pour leurs stouts ; si t’es pas Belge, tu oublies.

Ta base maltée, pour moi, a un souci.
Tu as du choco light et du café qui font tous les deux 500 EBC à pas loin de 15 %, tu vas avoir une bière marronnasse plutôt qu’un stout. J'ai un doute sur le goût
Il serait judicieux de passer sur du roasted barley et du chocolat à plus faible dose afin d’avoir du peps, tant pour la couleur que pour le torréfié.
Le malt Abbaye, OK, mais 14 %, c’est beaucoup trop.

Le fumé Château jusqu’à 20 % max ; le même en BestMalz, on peut monter à 100 %. 50 %, c’est parfait sur mes Lichtenhainers.
Reste léger pour ne pas casser l’ensemble : 5 % pour un 1er essai me semble bien.

Quand on débute, on veut toujours en rajouter trop ; franchement, la fève tonka… cela fait un très bon rhum arrangé.

Quand tu publies une recette, pense à mettre les IBU de chaque houblon, ainsi que les EBC, les IBU totaux et la DI.

[Eul Jo]

S33 est parfaite si tu aimes les 2CV qui calent en rase campagne.

Je reconnais que ça traine pour la fermentation, c'est vraiment long.
Je n'ai pas encore mesuré d’atténuation car je n'avais pas de densimètre pour les premiers brassins...
Sinon, j'ai de très bon souvenir de ma 2cv Diane, ma première caisse !

Pour un style imperial stout, S04 est beaucoup plus adaptée, M15 de Mangrove Jack, Old English WHC…

Oui, mais sur le site c'est marqué pour l'impérial stout... comment on fait pour en savoir davantage sur les levures, c'est tellement complexe...

Ta base maltée, pour moi, a un souci...

J'avoue avoir peur du mélange d'arôme où rien ne se distingue...
Un conseil de proportion avec les malt que j'ai déjà ?
...je n'ai pas le temps de commander et en plus, faudrait que je brasse déjà ce que j'ai pour pas gâcher, comme je ne fais que 5L à la fois.

J'édite la recette en version2.

[Leberrichondud]

Oui, mais sur le site c'est marqué pour l'impérial stout... comment on fait pour en savoir davantage sur les levures, c'est tellement complexe...

Prépares vite fait tes recettes, l idée vers laquelle tu veux aller , et postes ici , tu auras toujours des avis .

Ensuite tu commandes

[Eul Jo]

Nouvelle proposition de proportion pour faire une stout forte avec ce que j'ai comme malt pour une dame-Jeanne de 5L :

1.2kg Malt Pale Ale - 8 EBC - 66%
150g Malt Abbaye - 45 EBC - 8%
150g Malt Cara Clair - 8 EBC - 8%
150g Malt Chocolat - 600 EBC - 8%
90g Malt Fumé - 8 EBC - 5%
100g Sucre de canne Brun - 8 EBC - 5.5% (pour monter la densité, j'aimerai ne pas mettre de sucre...)

12g Northern Brewer - 8.7% alpha à 80min
5g Golding, U.S. - 4.7 alpha à 10min

Pour la levure, il me reste de la Abbaye™ LalBrew LALLEMAND et de la SafAle™ S-33.
Je vais tenter de mettre de l'alcoolat de tonka dans 2/3 bouteilles à la refermentation pour tester avec et sans.

Le logiciel de LittleBock me prédit :
D.I. 1077 et D.F. 1021 pour 7.4%vol et aussi 69 EBC et 57.7 IBU
Le but étant un nectar épais sur les céréales et le chocolat plutôt que sur les arômes de houblon.

Tout avis est bienvenu