Brassins et expériences ⇒ Journal de Sleuth

[michaelsalomon78]

Petite réflexion perso au passage (désolé si je m'éloigne un peu du sujet et si je dis n'importe quoi) mais j'ai jamais vraiment compris pourquoi les brasseurs sont souvent soumis à une exigence de "stabilité" de leurs recettes (de la part des consommateurs d'ailleurs), à savoir que chaque bière doit être identique d'un brassin à l'autre, d'une année sur l'autre etc... A la différence des vins, champagnes, cidres, même alcools forts qui sont souvent millésimés... Je trouve pas déconnant qu'une bière soit différente d'une année sur l'autre, en fonction des récoltes de houblons, grains, conditions climatiques, etc...

[Sleuth]

regarde la config de ton setup (profil matériel) dans le logiciel (littlebock je suppose). Il est très probable que le "brasseur type" utilise un "rendement type" de 70% et que tu es un peu au dessus. Le recette dans BYO utilisent par exemple un rendement type à 72%

c'est dans ma liste à moyen terme, de paramétrer ça comme il faut. Je vais sans doute avoir besoin d'un peu d'aide, parce que certains paramètres me laissent perplexes. J'irai voir ça dans la section du forum. Mais c'est vrai que le logiciel devrait pouvoir me sortir les bons volumes d'eau.
Sinon juste pour préciser, je râle sur ma DI qui n'est pas bonne avec ma nouvelle cuve, mais si j'arrive au final à trouver les paramètres pour tomber pas trop loin, je serai content C'est juste que là c'est un peu trop éloigné de la cible (et donc ça change pas mal le tx d'alcool, ce qui n'est pas glop).

Pour la vanne Gardena : attention que ça tienne les 100°C à répétition. Selon la connectique de ton serpentin, vois plutôt pour une vanne laiton de plomberie (celles avec des poignées rouge par exemple)

le raccord actuel que j'ai en sortie de mon serpentin, c'est du plastique aussi.
Pas de souci pour m'équiper si c'est nécessaire, mais au vu du diamètre du serpentin (9,5 mm d'après la doc), ça a
une vraie utilité de mettre la vanne en sortie ? (c'est une vraie question, hein. Ça veut dire qu'il faut fermer la vanne à moins que ça ?)

Petite réflexion perso au passage (désolé si je m'éloigne un peu du sujet et si je dis n'importe quoi) mais j'ai jamais vraiment compris pourquoi les brasseurs sont souvent soumis à une exigence de "stabilité" de leurs recettes

Réflexion intéressante, ceci dit. Je ne m'étais jamais posé la question. Peut-être qu'à cause des bières indus très "calibrées", les gens s'attendent inconsciemment à avoir des constantes quand ils achètent du craft aussi.

!

Message de : Penn-Maen

Une partie de ce sujet à été déplacé dans un fils séparé.
En cas d'incompréhension sur l'un des messages suivants, il est possible qu'un bout de la conversation soit dans le topic ci-dessus

[Sleuth]

Vous m'avez un peu perdu, là, avec vos histoires de vannes, pression etc...

pour évaluer ton rendement réel (ici, quand je vais parler densité, je parle en millièmes : 1.062 → 62). Indice 1 pour "obtenu", indice 2 pour prévu
Rendement configuré * (DI1 * V1) / (DI2 * V2) = REndement réel
Exemples :
Rdt configuré à 70%, prévu 12 litres @ 1.050, obtenu 12 litres @ 1.062 → .7 * 12*62 / (12 * 50) = 0.87
Rdt configuré à 70%, prévu 12 litres @ 1.050, obtenu 12 litres @ 1.045 → .7 * 12 * 45 / ( 12*50) = 0.63

Ok merci ! Je vais essayer de régler littlebock (bonne nouvelle, j'ai regardé de plus près et je comprends un peu mieux. A confirmer...), faire un premier brassin avec un rendement "type-mais-probablement-approximatif" et après j'ajuste le rendement avec cette formule, c'est ça ?

[Penn-Maen]

@Sleuth : Si tu as gardé une trace de tes recettes et brassages précédents (rendement théorique, DI, volume, et valeurs obtenues au final) tu peux d'ors et déjà réaliser une première correction.
Tu affineras ensuite (sachant qu'il y a toujours possibilité d'une petite variabilité entre 2 recettes, mais qua ça se joue à 1 ou 2%. Au delà, si ton process est "calibré", c'est qu'il y a un truc que tu dois investiguer.

PS : je divise les posts (à la demande de l'homme de Vitruve )

[Sleuth]

Je n'ai pas toutes les valeurs de mes précédents brassins. Je pense que le prochain, ce sera un brassin de witbier, et je m'attacherai à bien mesurer et noter tout ça, et corriger le tir au fur et à mesure sur les suivants.

edit : l'autre jour j'ai fait bouillir de l'eau pendant une heure pour trouver le taux d'évaporation de ma cuve. Je trouve 25%, ce qui me semble beaucoup. Mais je vais partir avec ça pour le prochain, et re-mesurer afin d'ajuster pour les prochaines fois.

[Penn-Maen]

25% ce n'est pas "beaucoup", c'est une caractéristique de ton install. Si tu es sur tripatte gaz, ça ne semble pas si énorme.
Sur de l'elec, pas de point de comparaison, attend un autre avis.
Avec un moût sucré, tu devrais te retrouver un peu en dessous de 1 ou 2%, pas de quoi révolutionner la chose.

Si tu peux diminuer la puissance de chauffe avec la garantie de reproduire ce réglage de brassin en brassin, fais-le et adapte ton taux. Sinon, option facilité : pleine balle et garde cette valeur.
Ce qu'il faut, c'est que l'évaporation fasse au moins 10%/12% (et encore, c'est de plus en plus controversé comme valeur dans la mesure où les malts se sont beaucoup améliorés)

Opinion : plus qu'un "pourcentage" qui peut varier selon le volume souhaité, il est plus intelligent [AMHA] de raisonner sur une évaporation en litres par heure. À puissance de chauffe identique et marmite identique, c'est une quasi-constante quelque soit le volume pré-ébu dans la marmite.
- 5 litres par heure, ça reste 5 l/h à ± un pouillième [évalué au doigt breton mouillé à 10%, soit ±0.5 l/h].
- Mais si tu n'as que 15 litres initiaux au lieu de 30, le ratio n'est pas du tout le même
Le raisonnement en volume simplifie pas mal les choses le jour où tu brasses plus petit (ou plus gros) que d'habitude.

[Sleuth]

J'ai vu que les deux "usages" existaient, en % et en l/h. Ça veut dire qu'en changeant de temps d'ébullition, il faut ajuster le pourcentage dans les logiciels (?). Je reste toujours sur une ébu d'une heure, je vais déjà régler avec ça pour mon prochain brassin pour mon matériel, et je verrai ensuite si besoin.

[Penn-Maen]

Non pas si tu changes le temps puisque le taux est un pourcentage par heure.
Par contre, il change dès que tu brasses un volume différent.

Admettons que ton volume "normal" soit de 20 litres post-ébu. Que sur ce volume, ton évap normale est de 20% (soit 5 litres par heure) , ce qui signifie que tu dois avoir 25 litres en pré-ébu.

Un jour, pour une raison X ou Y, tu veux faire un brassin de 15 litres.
Voici ce que ça donne pour une heure d'ébu selon que le taux est exprimé en %age (sur le volume habituel) ou en litre par heure :
- en pourcentage : 15 / (1 -20%) = 18.75 ← volume pré-ébu
- en l/h : 15 + 5 = 20 litres ← pré-ébu

Or, par expérience*, le taux en litre par heure ne change pas selon le volume initial. Il change selon la puissance de chauffe, selon la taille de la marmite, éventuellement selon la température et l'humidité extérieure (c'est marginal) ou la densité du moût (là aussi, c'est sur l'épaisseur du trait).
MAIS LE TAUX D'EVAPORATION NE CHANGE PAS SI TU AS PLUS OU MOINS DE VOLUME DANS LA MARMITE (en fait si, mais là encore c'est sur l'épaisseur du trait).

Ce qui veut dire qu'avec ton logiciel en %age, si tu as 18.75 litre pré-ébu mais que tu ne modifies pas la puissance de chauffe, tu auras plus probablement un volume en fin d'ébu proche de ... 13.75 litres (18.75-5).
Et là, c'est le drame... Tu te rends comptes qu'il va manquer 3 à 4 bouteilles pour étancher ta soif...

Tu devrais donc adapter ton pourcentage (%age_20litres + %age_20litres * (1 - volume_visé / volume_20_litres)) → .2 + .2 * (1 - 15 / 20) = 25% → 15 / ( 1- 25%) = 20

Note : j'ai pris l'exemple d'un brassin plus petit que d'habitude, mais on peut faire le même calcul pour un brassin plus grand (avec 25 litres visés, en pourcentage le soft te dirait 31.25 litres pré-ébu, le ratio en volume te dirait 30 litres)

Note 2 : formule de correction à vérifier, je ne la sens pas (mais je suis peut être tombé bien, sur un coup de pot)

* expérience et loi de la physique

[Sleuth]

Non pas si tu changes le temps puisque le taux est un pourcentage par heure.
Par contre, il change dès que tu brasses un volume différent.

Effectivement, je viens d'aller vérifier et c'est bien en %/h dans LB (je ne sais pas pourquoi il me semblait que c'était en %)
Donc oui c'est bien sur le changement de volume qu'il faut ajuster (et c'est un peu ballot)
edit : Du coup j'ai mis à jour les profils de mon équipement dans LB - j'en ai fait un pour 8l en fermenteur et un autre pour 12l en fermenteur.

[Sleuth]

Dégustation aujourd'hui d'une bière de ce brassin de bière blonde aux graines de coriandre. (environ 6.5% alcool parce que je me suis planté dans les volumes d'eau). Eh bien j'aime bien, le goût est sympa. Recette validée, à refaire avec les bons volumes d'eau pour la prochaine fois.
La mousse ne tient pas sur la durée mais au goût, ça reste agréable à boire. J'étais parti d'une recette de clone de Chouffe, j'ai enlevé le sucre et modifié les houblons pour coller à ce que j'avais en stock.

ps : ça reste un peu magique pour moi, après toute cette attente de décapsuler la bière, la voir mousser dans le verre et apprécier le goût de tout ce travail et attente

Embouteillage du brassin aujourd'hui. Avant le cold crash j'avais mesuré la DF à 1.008 au lieu de 1.011. Les levures ont (trop?) bien bossé.
J'ai embouteillé 14 bouteilles de 33cl, ce qui n'est pas vraiment étonnant vu ce que j'avais constaté à la mise en fermenteur. Mais surtout, le contenu de certaines bouteilles me semblait un peu "laiteux", j'ai dû transférer un peu trop de dépôt parfois... On verra le résultat dans 5 ou 6 semaines. En même temps c'est la première fois que je brasse une bière blonde, donc pour l'aspect je suis un peu en terres inconnues.
Au fil des brassins je me rends compte que mon procédé d'embouteillage est assez aléatoire (et parfois un peu galère), c'est vraiment un point que je devrais essayer d'améliorer maintenant.

Aujourd'hui j'ai voulu brasser une bière blonde légère à la coriandre. J'ai utilisé ma cuve brewferm. Je suis parti sur un batch de 10l. Cela s'est plutôt bien passé (il faut reconnaître que la cuve apporte un confort certain ), sauf deux petits points négatifs sur la fin :
1) le refroidissement : plutôt long avec le serpentin. J'ai arrêté de refroidir à 25°C (en me fiant à la sonde de ma cuve) au bout de 35 bonnes minutes, et la température est remontée à 28°C ensuite. J'ai attendu un peu, vérifié au thermomètre pour constater un bon 26/27°C. J'ai fini par ensemencer à cette température, j'espère que ça ira quand même. La prochaine fois, il faudra que je descende bien en dessous des 25°C quitte à attendre encore un peu 2) La densité finale est trop élévée, 1057 au lieu de 1049 théorique (à confirmer, je relirai plus tard sur l'échantillon) (edit : 1.056 tout rond), et j'ai transféré assez peu dans ma deuxième dame jeanne. Clairement, je me suis encore planté dans mes calculs de volume d'eau, ça va me faire une bière un peu trop forte par rapport à ce que je voulais. Tant pis, on verra bien ce que ça donne.