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Je dois être particulièrement fatigué, mais il me semblait avoir vu passer une liste de levures aptes à la biotransformation. Liste que je ne retrouve plus !
Je croise facilement l'info sur les Lallemand (London 3, verdant/conan, etc) et quelques kveiks (avec des infos contradictoires parfois ) mais rien sur les autres.
Il me semblait pourtant avoir vu les souches mangroves et fermentis dans le bas de cette liste sur laquelle je n'arrive pas à remettre la main. De mémoire, c'était via un lien publié ici .
edit : dans mes notes j'ai trouvé que Mangrove préconisait les souches M66, M36 et M42 pour les NEIPA, mais impossible de savoir si elles tapent dans les terpènes et produisent plus de beta-glucosidase que d'autres
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Voici un lien de présentation des recherche de Sonia Collin sur les levures de chez fermentis pour la biotransformation des précurseurs dans la bière :
Quelqu'un pour m'expliquer la chose suivante :
- jusqu'à la page 11, la K97 semble la meilleure candidate, suivie par S04 et S33. C'est confirmer dans les conclusions
- mais alors pourquoi la K97 semble la moins efficiente sur les diagrammes p15 à 17, où la BE256 coiffe toutes autres au poteau
Avis aux chimistes !
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Penn-Maen a écrit : 21 juin 2024 8:42
Très bien le lien de PaleAle.
Quelqu'un pour m'expliquer la chose suivante :
- jusqu'à la page 11, la K97 semble la meilleure candidate, suivie par S04 et S33. C'est confirmer dans les conclusions
- mais alors pourquoi la K97 semble la moins efficiente sur les diagrammes p15 à 17, où la BE256 coiffe toutes autres au poteau
Avis aux chimistes !
Pour faire simple : tu as K97 est la meilleure candidate pour biotransformer les thiols fixés aux Cystéine (notamment 3SH) et "déverrouiller" ces aromes de la cysteine (Cys) ou du glutathion (G) en les rendant perceptible.
Ensuite l'idéal serait de combiner cela à l'activité des levure SO4, S33 ou BE256 qui va transformer le 3SH en 3SHA et rendre ces molécules plus perceptibles (K97 seul ne peut pas le faire).
La ligne horizontale Threshold qui est indiquée (en français seuil de perception). On perçoit beaucoup plus le 3SHA que le 3SH.
Tu as des précurseurs différents dans chaque houblon présenté (diapo 15 citra, diapo 16 Hallertau Blanc, diapo 17 Polaris). Des précurseurs sont nécessaires pour avoir des thiols libérés. Attention certains houblons n'ont que peu de précurseurs. Il faut aussi éviter l'oxydation car les thiols sont très sensibles à celle-ci.
Dernière modification par paleale21 le 21 juin 2024 14:26, modifié 1 fois.
Merci pour la précision.
Reste à relire ça pour essayer de mieux comprendre
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Pedzouille a écrit : 22 juin 2024 13:18
Une liste des thiols et des houblons contenant des libres.
Oui tout a fait ! Après faut savoir que sur certaines variétés de houblons tu as 100 fois plus de molécules liés à des cystéines que de molécules libres (houblon Calypso ou Saaz par exemple). Ces molécules liées ne sont pas odorantes donc il faut la Beta-lyase pour les "libérer" et qu'elles deviennent perceptibles (à condition d'avoir 4MMP 3MH ou 3MHA en quantité suffisante dans le produit fini).
) mais rien sur les autres.
, le sujet m'intéresse .
