Les levures ⇒ Levures thiolisées

[yannv]

Bonjour à tous,

En grattant chez les américains pour me donner 2-3 idées de recettes je suis tombé sur les levures thiolisées.

Ça sort des labos Omega yeast, et ce serait des levures passées au CRISPR/Cas9 pour y rajouter un bout super utile qui donne un super goût.

Une levure OGM quoi.

Du coup me viennent quelques questions, qu'en pensez vous ? En avez vous déjà dans le frigo ? Et pour ceux qui ont déjà essayé, ça donne quoi comme résultats ?

Le petit lien de chez omega qui explique ce qu'il ont fait.

https://omegayeast.com/all-about-our-th ... ast-series

[timoon]

Super intéressant ça !
Je regarde un peu plus loin, il semblerait qu'Escarpment lab aient réussi à produire quelque chose de semblable sans OGM, seulement avec des croisements.
Il y a aussi des préparations enzymatiques déjà présentes dans le vin, chez AEB par exemple.
C'est super intéressant, cette histoire de mash hopping, parce que j'ai déjà entendu plusieurs brasseurs parler de gros bénéfices sur des IPAs modernes, sans savoir expliquer pourquoi. Tout d'un coup j'ai un doute si le sujet est abordé dnas The New IPA, et je n'ai pas le bouquin chez moi...

[Saccharomyce]

Bonjour,

Sans être sur a 100% de moi, allez voir sur le site de molter hops.
Il viennent de lancer un système thiolisé aussi .... A creuser ......
Je ferais l'essai un jour, pour l'instant je n'en suis pas encore là
Bon dimanche

[gog3]

Sujet intéressant effectivement même n'étant pas grand spécialiste Ipa
Par contre les OGM très peu pour moi
Quand à l'option Phantasm powder Mothlerhop, ayant survolé rapidement le layus de Oméga, il semble que de nombreuses levures inhibent le gêne en question. Donc à approfondir avant usage.

[Zepimousse]

Hello !

Je réactive ce fil pour savoir si certains d'entre vous ont des retours sur les levures "thiolisées" ou favorisant la libération des thiols.
De ce que j'ai compris, les levures spécifiques "omgisées" de Omega ne sont pas dispos en France (et ça ne me dérange pas).

Pour contexte: j'ai dans mon planning de brassage une bière "houblonnée / gourmande" que je ne qualifierais pas de NEIPA car je ne suis pas équipé pour brasser le style en "sécurité" avec un ABV tranquille et une amertume modérée.
L'idée est de partir sur du "mash hopping" relativement massif avec du cascade qui va certainement être récupéré pour être intégré en fin d'ébullition.
Le reste du houblonnage sera constitué de houblon à tendance "tropicale" en fonction de ce que j'ai dans le stock.
La base maltée partira sur une inspiration de la geek de Néo et sa bande avec des flocons, du blé et une pointe de cara.
Et comme j'ai une petite commande de capsule à faire chez Alice, j'envisage fortement d'y ajouter la "phastasm powder".

Vient ensuite le choix de la levure, j'ai un paquet de M66 de chez mangrove qui ne demande qu'à travailler, et si je ne me trompe pas trop on est sur un équivalent de la Verdant.

Mon interrogation, est ce que certains ont un retour d'expérience à faire sur des levures adéquates pour libérer les thiols ?

En apparté quelques articles en français sur la recherche des thiols :
- MotlerHop
- RollingBeer
- BeerTime

[MementoMori]

Tu as aussi cet article : https://beerandbrewing.com/your-guide-t ... zed-yeast/

Lowman a testé pas mal de choses et pourra t'en dire plus.

Pour la m66 elle contient des enzymes ce n'est pas un équivalent de la Verdant.

[Penn-Maen]

Dans The New IPA, Janish parle de ça. En cherchant un peu dans mes papiers je vois qu'il évoque des levures à vin (58W3, QA23 et 71B-1122) .

Mis tu es sur que c'est bien des thiols que tu cherches à produire, et pas plutôt favoriser le maintient du myrcène et Linalol ? Pour moi les thiols c'est orientés soufre (gaz, mercaptan, ail, oeuf pourri, etc)

Edit : je viens de lire tes liens, je n'ai rien dit. Faut juste pas se louper pour choper les 3 "bons thiols" sur la pléthore qui existe...

[Pedzouille]

Verdant,BRY-97 et la nouvelle Lallemand en sèche.

Sinon en liquide, Hydra c'est les terpènes celle là, WLP066 et bien d'autre.

[Penn-Maen]

la nouvelle Lallemand en sèche.

Pomona ? C'est dispo en europe ? (flemme de chercher)

/hs
D'ailleurs si qqun avait une liste de levures capable de biotransfo à mettre dans le wiki... Idem pour les STA-1

[Zepimousse]

J'ai pas trouvé la pomona sur les sites en ligne français "bien connus" (et encore je n 'ai regardé que sur Motlerhop, RollingBeer, microbrasseur) mais elle doit être chez BRouwland car c'est sur la map de Lallemand.

Sinon, merci pour les retours les gars !
J'avais zappé que la M66 était agrémentée d'enzymes.... mais du coup .... elle biotransforme ou pas .... c'est un peu complexe tout ça