Les levures ⇒ Quelle atténuation pour Nottingham Lallemand ?

[Hellwood]

Salut à tous,
L'autre soir, j'étais en train de bricoler une recette de Wee Heavy sur mon logiciel et je me suis retrouvé face à un problème...
Déjà, je pose quelques contraintes dans ma recette : je voulais une bière maltée "forte", mais "pas trop forte", avec un peu de sucres résiduels. Je ciblais un taux d'alcool entre 8 et 9%ABV et une DF autour des 1022 ou 1024 (plutôt bas de plage pour un Wee Heavy), rien de trop violent.
Je bosse en levures sèches et je me suis tourné vers la Nottingham de chez Lallemand.
Sauf que dans mon logiciel (ici BeerXcel), j'avais paramétré la Nottingham avec les valeurs de ce post https://brassageamateur.com/forum/viewt ... 53#p488953 (merci Nad).
Donc avec une atténuation max de 84.6 et mini de 82.4. Et cela semble corroborer plusieurs lectures du forum (et d'ailleurs) qui présente la Nottingham comme très atténuante allant parfois jusqu'à 90 % (par exemple ici)...

Et c'est là que ça se complique... Parce qu'avec une telle atténuation c'est très difficile de caler une bière à 8%ABV avec une DF supérieure à 1018 (le mini du WeeHeavy). En gros, soit je tombe autour des 1012 pour 8%ABV, soit je dois monter à plus de 10%ABV pour avoir ma DF, ou alors je dois empâter à plus de 70/72°C pour espérer atteindre péniblement les 1016 de DF... Bref une galère pour équilibrer tout ça.
Étrangement sur d'autres logiciels comme BrewersFriend, BrewFather ou LittleBock, la Nottingham est souvent présentée avec 78 voire 75% d'atténuation.
Qui faut-il croire ? Avez-vous déjà expérimenté ce niveau d'atténuation avec cette levure ?

Bon y'a pas d'urgence je vais pas la brasser demain celle-ci, mais ça me turlupine (j'aime bien comprendre). Pour ma recette, du coup que devrais-je faire ? :
- Revoir mes valeurs d'atténuation pour la Nottingham (du genre 75 %mini et 78 % max) au risque d'être très loin de la réalité et me retrouver avec une bière forte et trop sèche au final (donc en dehors de l'équilibre souhaité sur ce style) ?
- Opter pour une autre levure (toujours en sèche, je précise), et si oui laquelle ?
- ...ou arrêter de me prendre la tête et faire des IPA comme tout le monde

[guibarre]

Petite question, comment obtiens-tu

ou alors je dois empâter à plus de 70/72°C pour espérer atteindre péniblement les 1016 de DF

?

Il doit y avoir des sujets ou des biblio de référence pour avoir l'évolution de l'atténuation selon la température d'empatage (mea culpa je n'ai pas vraiment fait la démarche), mais il y avait ce sujet que j'avais regardé à une époque, avec l'US05, dans lequel on pouvait voir que l'atténuation chutait de 10 points à 70 °C (avec tous les biais que l'on imagine, mais ça donne quand même une idée).
Et là tu ne serais plus du tout sur du 1016 final...

[Leberrichondud]

Salut hellwood,
Pourquoi pas tenter un ajout de malt type carapils qui apporte pas mal de dextrines sans trop jouer sur la couleur ou le goût.
Je l ai utilisé récemment avec de bons résultats pour augmenter mes df et avoir des bières rondes avec un empatage à 68°,sans trop me préoccuper de l attenuation de la levure.

[Hellwood]

@Guibarre
Mes chiffres étaient un peu à la louche, mais c'était pour donner une idée générale du truc.
Pour être plus précis, sur Brewfather par exemple, si je saisis 84.8 % d'atténuation (comme dans les chiffres du tableau Lallemand mentionné dans le lien du premier post), avec une DI de 1080 (pour env 8.3%ABV), en empâtant à 70°C, j'obtiens une DF estimée de 1017 (ce qui est encore en-dessous de la valeur base du WeeHeavy).

@LeBerrichon
Oui, pourquoi pas...
Quelle dose (%) as-tu utilisée, pour quel gain de DF par rapport à la même recette sans Carapils ?

@les deux (et d'autres)...
Ma question portait plus sur l'atténuation estimée de la levure pour avoir une certaine "prédictibilité" dans la recette.
Là, avec un empâtage très haut ou le recours à une sérieuse dose de Carapils, sans me préoccuper de l'atténuation, je pars à l'aveuglette. Sur une petite bine à 5%ABV ça va pas faire une très grosse différence, mais sur un truc à 8 ou 9%ABV, ça commence à faire un sérieux écart.
(et puis sur ce style, à part la profondeur des malts et la rondeur, y'a pas grand-chose pour équilibrer la chaleur de l'alcool.)

[maxougoret]

Bonjour Hellwood,

Tiens, c'est cadeau
viewtopic.php?p=461759&hilit=attenuatio ... ge#p461759
Post du haut de la page.
Je savais avoir vu ce graph, je ne savais plus où mais en fait c'était bien sur ce forum.

Le contributeur en sortait une formule qui a l'air d'avoir quelques faiblesses, mais ça devrait tout de même t'être utile...

Maxime

[KKKamel]

Une levure empire ale chez MJ pourrait convenir pour ton besoin non ?
Attenuation autour de 70 % de mémoire.

[Leberrichondud]

Je répond tout de même à ta question même si je sais être hors sujet.
Je l ai utilisé sur ma recette de clone d une aerofab,

https://www.littlebock.fr/user/brewery/ ... 45189/show

Et tombé sur une df à 1020, alors certe, ma levure n est pas aussi atténuante (70%)mais par expérience je n arrivait jamais à avoir des df hautes même avec un empatage élevé. Je l ai réutilisé récemment avec les mêmes résultats.

[lowman]

Salut hellwood

Un wee heavy
Il me semble que tu dois sortir une quantité de moût pour faire une sorte de caramel genre 10 15%. Il y a des sujets sur le fofo sur ça. C est peut être une piste pour une df plus haute.

Sinon je confirme que la nottingham bouffe tout. En alternative tu as la Windsor en sèche qui ne métabolisme pas les maltotrioses (pas sur du nom du sucre) mais qui peut être joueuse faudra être plus patient. Et surtout mettre la bonne dose genre 3 4 sachets.

Le carapils est pour moi hors style. Mais bon ça se tente

[beeplus]

Je ne suis pas du tout sûr que ce soit dans le style (en tout cas historiquement parlant), mais j'ai vu sur des forums américains qu'ils font parfois une decoction (ce qui va dans le sens du message de Lowman).

Et en sèche, j'en ai vu qui utilisent la MJ M42. Pareil, quelques doutes sur le respect du style...

[Soron]

Hello,

pour un style un peu plus extrême (English Barleywine) mais un peu dans le même esprit, la Nottingham n'avait rien donné de bon car trop atténuante selon cet article (A lire au complet dans Zymurgy) :
https://chrispinnock.com/2021/02/17/an- ... rley-wine/

Une bonne candidate en sèche pourrait être la Lallemand Verdant IPA. Contrairement à ce que son nom laisse penser c'est une levure vraiment polyvalente. Elle fonctionne très bien sur les styles anglais classique (a priori elle est proche de la London III). Elle laisse pas mal de sucres résiduels sans que ce soit écœurant.
Sa limite se situe dans les hauts ABV. Sur une Imperial Stout à 11% j'ai du ajouter une levure d'embouteillage pour la refermentation bouteille.
Dans ton cas, pour du 8% ça doit passer sans problème.