ce post pour parler brièvement d'atténuation à l'aune d'une année de brassage en « pro » à Montpellier. Sans explorer une multitude de paramètres ni leur possibles interactions (pas assez de données et pas le temps pour le moment), je présente ici brièvement comment évolue l'atténuation apparente de nos bières selon la température d’empâtage.
Concernant le jeu de données :
-24 brassins
-5 types de bières
-Empâtage monopalier 60 minutes (recirculation comprise)
-Ratio d’empâtage compris entre 3 et 4 litres d’eau par kilo de grains.
-Une seule souche de levure (US-05) systématiquement réhydratée selon les préconisation du fabricant.
-Volume de moût quasi-constant dans le fermenteur en sortie de refroidissement
(1260 ± 50 litres)
-pH de la maische contrôlé et compris entre 5.2 et 5.5 pour l’ensemble de brassins
-Taux d’ensemencement compris entre 0.4 et 0.8g de levures sèches réhydratées par litre de moût
-Densités initiales allant de 1035 à 1060
Avant de présenter le graphique, quelques informations complémentaires (non présentées ici parce que ça manque encore de fiabilité statistique):
-Nous n’observons pas de relation entre le taux d’ensemencement et l’atténuation apparente observée en fin de fermentation, et seule la durée nécessaire pour atteindre l’atténuation limite semble varier avec le taux d’ensemencement. À confirmer lorsque nous aurons plus de données.
-Nous n’observons pas de différence d’atténuation entre les différents type de bière qui puisse s’expliquer par un facteur autre que la température d’empâtage (différence de mouture, proportion de malts spéciaux, etc.). Idem, à confirmer lorsque nous aurons plus de données.
-Enfin, nous n’observons pas de relation entre l’atténuation apparente et la densité initial du moût. Idem précédemment, à confirmer avec plus de données.
Le graphique en question:
Atténuation en fonction de la température d'empâtage [levure US05]
En abscisse, la température d'empâtage (moyenne sur 5 mesures à 10 min du début de l'empâtage), en ordonnée, l'atténuation apparente de la jeune bière en fin de primaire, et calculée comme ceci: [(DI-DF)/(DI-1)] *100. Chaque point représente un brassin. La droite représente une courbe de régression linéaire. NB: la relation n'est valable que sur l'intervalle de température allant de 64 à 70°C. Autrement dit, nous n'observerions pas une atténuation de 100% si l'on faisait un empâtage à 62°C
Dans notre cas, ce sont des observations très reproductibles du fait des volumes mis en jeu qui impliquent une stabilité des températures d’empâtage. Par exemple, nous savons que nous aurons une atténuation apparente très proche de 80% avec un moût issu d’un empâtage à 67°C, ayant une DI comprise entre 1035 et 1060, et ensemencé avec 0.4-0.8g de levure US-05 réhydratée par litre de moût. Ça ne dispense pas de faire un test d’atténuation rapide, mais ça à la mérite d’aider à anticiper lors de la création d’une recette. Si on maîtrise le rendement de son installation, et que l’on maîtrise l’atténuation de son moût, on fait plus facilement ce que l’on veut
La suite l’année prochaine avec, je l’espère, des infos sur l’effet de la mouture (%age malt spéciaux, etc.), l’effet du pH, une plage de température d’empâtage plus large, des données sur d’autres levures (relation de pente similaire ou non, etc.), etc.
Et pour le moment, j’espère que ça pourra servir de base de travail à certains d’entre vous.
à plus dans le bus,
thomas
