Dans l'excès ? Comment veux-tu que je le saches ? Ca dépend de ton houblon, de la dose, de sa forme, de la densité finale, du taux d'alcool, etc. Ce qui est vrai dans un cas n'est pas forcément vrai à chaque fois
On a vu des DH de 8 jours avec du styrian sans soucis.
Après, je ne suis pas chimiste, et je fais peu de DH. Ce n'est qu'un avis en fonction des éléments portés à ma connaissance. Pas une vérité
(comme tout ce que je dis, c'est marqué dans ma signature vous étiez prévenus)
Comme pour toute pratique technique, d'autant plus que le brassage est à la croisée de pleins de domaines, ce qui est important ce n'est pas CE qu'on fait, mais SAVOIR POURQUOI on le fait. Il n'y a AUCUN intérêt à reproduire quelque chose sans savoir son utilité (vraiment savoir, pas juste "on m'a dit que"). Comme dans certains métiers où on applique un certain coef dans un calcul depuis 20 ans, coef qu'on est infoutu de corriger lorsque les normes changent car on ne sait pas (pas voulu savoir) d'où venait la valeur de ce coef, ni comment elle avait été calculé la première fois et que du coup on se retrouve comme un idiot.
Jusqu'à il y a peu de temps (quelques années), les houblons super alpha étaient réservés aux brasseries. Les brassams les utilisaient peu, hormis le trio centennial / zeus / Tomahawk, mais qui tapaient à 10/12% d'alpha.
Depuis 4 (5?) ans, on voit arriver des super super alphas à plus de 15%. Or (ce n'est que mon avis), utiliser ces supers-supers-alphas en DH de la même manière qu'on utilise un Tettnang à 3% ou un cascade à 7%, je ne trouve pas ça judicieux. Comme je l'ai dis juste au dessus, il n'y a aucune phase du process où on se permet d'utiliser 2 houblons différents de la même manière. Soit on joue sur le moment de l'ajout, soit sur la quantité. Pourquoi en irait-il différemment pour le DH ?
Concernant la durée, ce n'est pas nouveau, on en parlait déjà à mes débuts (il y a 10 ans). Faites une recherche sur les posts de Pompix par exemple.
Ensuite, (et là je vais faire mon relou), concernant notre activité, il y a masse de données totalement périmée et/ou incomplète qui sont transmises par les uns et par les autres, reprises et retranscrites y compris dans des bouquins à large diffusion. Les raisons en sont celles-ci :
- beaucoup d'infos sur internet (et ailleurs) sont des repompes d'autres sites
- les ricains ayant relancés le brassage amateur il y a 30/40 ans, à votre avis, quelles infos ont été diffusées/repompées en premier ?
- a force de repompe, l'info est présente partout. Tellement présente qu'elle fait figure de vérité absolue et que presque plus personne ne s'interroge sur le bien fondé du truc. C'est le même schéma pour tout type d'info (éco, sociale, politique) : si vous voulez une lecture différente, il faut passer par des gens qui analysent autre chose que les dépèches AFP ou les tracts de telle ou telle organisation / lobby / écrivain à la mode / polémiste / allumeur de contre-feu, capables de multi-sourcer leur dires avec autre chose qu'un extrait de Reuters et une page wikipédia
- à celà ajoutons quelques pratiques repiquées sur les méthodes des brasseries commerciales qui brassent par multi-hecto mais absolument pas transposables telles quelles à nos volumes,
- saupoudrons de traduction par toujours bien faites
- décorons de propositions mal comprises, mal interpétés et donc mal restituées / appliquées
et voilà, on a un beau terreau pour des demi-vérités, des trucs "qui étaient vrais mais maintenant plus tout à fait", etc...
Petit exemple : "il faut transférer après la primaire"
- Pourquoi : parce que ça figure dans le premier How To Brew (premier livre facilement accessible qd on débute) qui est lui même une sorte d'état des lieux de la science du brassam à cette époque.
- Pourquoi on l'y trouve : parce que ce bouquin a été écrit, dans sa première version, entre 1993 et 1999. A cette époque, la sélection de levure était moins riche qu'actuellement. De plus, le brassage était encore illégale dans un certain nombre d'états américains, et les techniques utilisées sous la prohibition étaient encore largement en usage.
- Pourquoi le gars il a écrit ça : parce que les levures de l'époque pouvaient lyser, et donc donner un goût affreux. Il y avait moins de risque à faire un transfert qu'à laisser pourrir la levure au fond du seau
- Et pis, pourquoi il parle de primaire ? Parce qu'au moment de l'écriture, on utilisait ce terme. Vous constaterez au passage qu'en 6 mots ("il faut transférer après la primaire") on balance 2 contre-vérités
- Et donc, aujourd'hui ? Bah... Aujourd'hui, on a des levures qui ne s'autolysent pas facilement, donc le ratio bénéfice/risque à faire un transfert s'est très largement inversé. Et puis on se bat tous les jours contre les termes primaire/secondaire (depuis au moins 10 ans ...).
Mais malgré cela :
- pleins de sites continuent à prêcher pour le transfert (qui PEUT être utile dans certains cas, mais pas à chaque fois)
- pleins de personnes continuent à parler de primaire/secondaire à la place de tumultueuse/tranquille(calme)
Dire une chose vraie à l'instant T, c'est facile. La laisser se propager aussi. Mais si plus tard cette vérité n'est plus tout à fait exacte, c'est très très dur de revenir en arrière.
PM, vente de pavé au détail
EDIT : je viens de regarder le Huell. 8% alpha, 8% bêta... Ouais, ça doit être amer
(pour mémoire, 1 IBU = 1 ppm d'iso-alpha, les bêtas ne sont JAMAIS comptabilisé, et bien qu'ils soient moins pourvoyeurs d'amertume que les iso-alpha, ils participent certainement un peu dans le ressenti final)
