Les houblonnages ⇒ Le dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

[seb1000]

Bonjour à tous,

Expérience 1 :
Ma femme aime beaucoup les IPA sauf l'amertume
J'essaie de lui brasser une recette pour elle sans amertume avec ces houblons favoris Topaz 19.8%AA et Huell Melon 6.5%AA.
Je vise une OG de 1,040 g/L, une FG de 1,010g/L.
L'ebullition dure 60 min.
La première fois javais mis magnum à 60min 0,2g/L ; topaz à 7min 0,6g/L + huell melon 1,1g/L ; en dry topaz 1,8g/L + huell melon 2,2g/L ; IBU calculée 22 --> au gout TROP AMERE.
La 2eme fois javais mis magnum à 60min 0,08g/L ; topaz à 7min 0,5g/L + huell melon 0,9g/L ; en dry topaz 1,6g/L + huell melon 2g/L ; IBU calculée 16 --> au gout TROP AMERE. Meme amertume ressentie que la précédente.
La 3eme fois j'ais mis aucun magnum ; topaz à 7min 0,5g/L + huell melon 0,7g/L ; sous 80°C topaz 0,5g/l + H.Melon 0,7g/L ; en dry topaz 1,6g/L + huell melon 2g/L ; IBU calculée 12 --> au gout TROP AMERE. Meme amertume ressentie que les précédentes.

Expérience 2 :
J'ai brassé 2 blondes 10L (2x5L) dans une marmite, avec lors de l'ébullition une petite quantité de magnum 0,8g/L.
J'ai séparé dans 2 seaux de 5L, et en DRY à 17 jours pdt 4 jours :
- seau 1 : TOPAZ 19.8%AA 5g/L
- seau 2 : Styrian Goldings 2.7%AA 5g/L

La bière au TOPAZ est plus amère que l'autre. (Testé en aveugle à 4 personnes)

Je n'ai pas la prétention de remettre en question la théorie qui semble validée par beaucoup, mais ces 2 expériences me troublent.
On dit, on lit très souvent que le DRY n'apporte aucun amertume ... je m'interroge.

Avez vous déja tenté des expériences similaires ?
Que dites vous de mes tests et résultats ?

[Siouze]

Le Dry hopping ne permet pas où peu aux acides alpha d'être isomèrée (je sais pas si c'est très français ^^). Les acides alpha ne sont pas les seuls responsables de l'amertume dans la bière. En revanche c'est le composé amerisant le plus stable dans la durée. Donc normalement si on déguste X mois après les deux même bière. Une Dry hopée l'autre uniquement avec du houblon en ebu. La dry hopée devrait être moins amère que l'autre.

Je sais pas si c'est très clair mais c'est ce qui est expliqué dans le bouquin "the New IPA".

[yannv]

Ça doit dépendre de la sensibilité de chacun.
Je sais que 2-3 potes qui ''aiment'' l'amertume en trouve assez quand je ne la sens à peine.

Essaye plutôt de ne faire qu'un hop stand et un dry hop. Peut être que ça conviendra plus.

[MementoMori]

Moi j'ai trois questions

Avec quel logicel calcules-tu tes recettes et IBU ?
Quelle est la base maltée ?
Traites-tu ton eau ? Quel est ton profil d'eau à la base non traitée ?

Ça fait 4 en fait... puis 5

Faire une dry hop avec un 20AA et un 3AA ce n'etait pas peut-être la bonne méthode de test alors ma question est la suivante : à quel moment de ta fermentation réalises-tu ton DH ? Combien de temps ? A quelle température ?
Fais-tu un Cold Crash ? Si oui combien de temps et à quelle température ?

Comme le fait remarquer Kapsul d'autres composants apportent de l'amertume on y reviendra.

Une IPA sans amertume trop prononcée donc tu ne veux que de l'arômatique version East Coast ? Une NEIPA ?

Bref beaucoup plus de questions que prévu et file-nous ta recette

[pHRED]

Ne pas oublier également que la perception de l'amertume est en corrélation avec le taux d'alcool de la bière
Une bière à 22 IBU avec une DI à 1.040 comme là serait beaucoup plus amère qu'une bière avec le même IBU et une DI de 1.05
Là, tu as une bière peu alcoolisée, parfois il est plus intéressant de voir le rapport IBU/DI que juste l'IBU

[MementoMori]

Tout de même une AIPA avec un IBU/DI de 0.5 c'est une APA
Sa DF à 1.010 vue sa DI dout quand même renvoyer un peu de sucrosité.

Son ressenti serait plus en avall d'où l'ensemble des questions Une analyse complète du brassage s'impose

Ta femme a déjà bu des IPA qui lui convenaient ? Hormis les tiennes bien sûr.

[seb1000]

Et bien ça fait un paquet de questions ! )
Et tant mieux, c'est que le sujet passionne

Concernant le style de la bière, je ne vise pas un style particulier à tout prix, j'essaie de brasser la bière que je veux : à environ 4°, avec un peu de corps genre DF 1012, très peu d'amertume et de l'arôme. S'il fallait tout de meme la mettre dans une catégorie on serait sur une APA/NEIPA une NAPA quoi )

Pour le calcul de l'IBU j'utilise les méthodes d'estimation de Tinset, Gareth, Daniel, via ou pas via : happybear, rollingbeer, universbiere, homebrewacademy, et je fais une moyenne. Que ce soit avec mon calculateur perso, ou ceux de ces sites les résultats sont identiques.
(J'entends déja la question : Pourquoi avoir mon calculateur perso quand des sites/logiciels existants font le boulot ? Parce que j'aime comprendre ce que je fais, je ne veux pas suivre les ordres ou résultats d'un logiciel sans comprendre.)

pH de l'eau : 5,3 - 5,4
mon eau n'est pas traitée, c'est l'eau du robinet. (eau de source de montagne, eau reconnue pour sa dureté très faible, utilisée par d'autres brasseurs plus chevronnés que moi. Je ne sais pas s'ils la traitent.)

sur ces 2 expériences je n'ai pas fait de cold crash. (j'en ai fait par le passé pour l'expériénce 2, 24h à 2°C environ, pour un résultat peu différent. Le cold crash étant discuté par certains brasseurs, j'essaie de faire sans depuis quelques mois pour voir ce que cela donne. De plus c'est quand meme très gourmand en énergie surtout quand on arrive dans les 100 ou 200L)

ma femme n'aime à peu près aucune IPA, mais en ce qui concerne les ressentis décrits dans les 2 expériences, nous étions 4 personnes, (et maintenant 5) à avoir les mêmes.

brassage :
expérience 1 : 25,5L :
pilsen 3443g + carared 612g + biscuit 485g + avoine 204g + crystal 51g
15,34L (3,2L/kg)
60 min à 67°C + 10 min à 78°C
vol fin empatage : 11,37L
rincage 23,44L à 78°C
houblonnage :
La première fois javais mis magnum à 60min 0,2g/L ; topaz à 7min 0,6g/L + huell melon 1,1g/L ; en dry topaz 1,8g/L + huell melon 2,2g/L ; IBU calculée 22
La 2eme fois javais mis magnum à 60min 0,08g/L ; topaz à 7min 0,5g/L + huell melon 0,9g/L ; en dry topaz 1,6g/L + huell melon 2g/L ; IBU calculée 16
La 3eme fois j'ais mis aucun magnum ; topaz à 7min 0,5g/L + huell melon 0,7g/L ; sous 80°C topaz 0,5g/l + H.Melon 0,7g/L ; en dry topaz 1,6g/L + huell melon 2g/L ; IBU calculée 12
vol fin ebull 26L
levure S04 0,6g/L
21 jours de fermentation , dry hp à 17 jours
FG 1,010

expérience 2 : 10L (2x5L) (je n'ai pas tout noté, c'est une recette que j'ai fait plusieurs fois pour tester les houblons en dry hop et qui tourne très bien avec des résultats toujours identiques et qui ont du succès)
pale 157g/L
munich 28g/L
3,2L/kg
60min à 66°C et 10min à 78°C puis rinçage
60 min ebull
magnum 0,8g/L
volume final 2x5L OG 1,042
levure US5 0,6 g/L
fermentation 21jours dry hop à 16 jours 5g/L
FG 1,009

Voilà, en espérant avoir apporté les éclaircissement demandés.

[Penn-Maen]

Quid des sulfures dans ton eau ? Ou du ratio chlorure/sulfure ?
Connais-tu le taux d'acides bêta de tes houblons ?
Cônes ou pellets ? (pour le cas où il y aurait confusion entre amertume et astringence)

A mon avis, ce n'est pas de l'amertume, mais une forme d'astringence, caractère qui pourrait être augmenté par la durée "longue" de tes DH à température ambiante (5 jours @20°C, je ne sais pas à combien ça équivaut à 4°C, mais je dirais bien une douzaine de jours).

Ma suggestion : à 20°C, DH <= 2 j (quitte à faire un double DH au besoin)

[MementoMori]

Lol je n'allais pas dire mieux. 24/48h.
Le Topaz est à 19 PM

Concernant l'eau tu parles d'un pH 5.2/5.3 mais il n'est pas natif alors que tu ne traites pas ton eau ni par ajout d'acide ni par ajout de malt acide.

Concernant tes ratios de chlorures et sulfates c'est ce dont nous avons besoin en prime.

Tu brasses en Biab ?

[Penn-Maen]

Ah ouais quand même ! Je ne connaissais pas le Topaz. Alors me suis renseigné.
Donc si on résume :
- 5 jours de DH @ 20°c
- avec un houblon qui tape 18% d'alpha
- et 6 à 7% de bêta...
- et comme "dans le doute, rajoute", on tape à quasi 2 g/litres

Pour peu qu'on soit en pellet, on a le méga combo. Tu m'étonnes que ce soit amer
Vire ton topaz au DH, ou contente toi de faire 0 amérisant, topaz en hors flamme pour 100% de tes ibus, les autres houblons en aromatique.

Note : je ne comprend pas du coup le mélange topaz/Huell melon. Le huell est réputé plutôt subtil non ? Il ne se fait pas trop écraser par le Topaz du DH ? Eventuellement, tu peux laisser le Huell plus longtemps en DH.

Pour le calcul de l'IBU j'utilise les méthodes d'estimation de Tinset, Gareth, Daniel,

Chaque formule a son domaine d'application. Dans le cas du tout grain, prend Tinseth (Gareth et Rager s'appliquent surtout pour du brassage en extrait et les résultats sont parfois.. étonnants). De plus, quand un brasseur annonce une valeur IBU, c'est presque toujours en utilisant Tinseth, ou à défaut il précise quelle formule il a utilisé (27 Ibu / 43 IBU [Gareth])

Edit : je viens de découvrir le mIBU (https://alchemyoverlord.wordpress.com/2 ... e-hopping/). Ce n'est pas récent, mais c'est intéressant