On sait que l’ébullition doit être "franche à gros bouillons". Seulement, la mienne n’est pas vraiment franche. Elle fait quelques bulles intermittentes, mais elle ressemble plus à un mijotage à feu moyen (si vous voyez ce que je veux dire). Du coup, je me demande si ça n’aurait pas un impact sur la qualité finale de mon breuvage.
Je suis limité par la capacité de ma cuisinière (portée au max de sa puissance). Au départ, je faisais des petits volumes, genre 8L en fermenteur, et l’ébullition était bien meilleure. Mais j’ai progressivement augmenté mon volume pour arriver autour des 12L en fermenteur (14 à 15l en ébu) et là je sens que ça ne boue plus franchement.
Cependant, pour situer un peu : je mesure environ 95/96°C dans la moitié haute de la cuve pendant l'ébu. J’ai relevé une évaporation moyenne d’environ 12 à 13% sur mes derniers brassins (ce que je trouve pas si mal, finalement). Je précise que je pose le couvercle uniquement pour la montée en température, puis je le retire tout au long de l’ébullition (j’ai essayé "posé à moitié", mais à part flinguer mon Evap, ce n’était pas concluant).
Question 1 : Est-ce qu’une ébullition de 60 minutes du genre "mijotage feu moyen" peut s’avérer vraiment néfaste pour le résultat final ? (Je pense notamment aux DMS, isomérisation AA, stérilisation, cassure…)
Si problème il y a, pour le corriger sans changer d’installation, je pensais prolonger mon ébullition de quelques dizaines de minutes, 15 ou 20 ?... (en recalibrant aussi mes recettes dans mon logiciel, je précise)
J’ai potassé les sujets du forum sur les temps d’ébullition, mais je n’ai pas vraiment trouvé mon bonheur, notamment ici et ici
Sans vouloir redémarrer la discussion sur les "60 ou 90 minutes d’ébullition"
, je souhaiterais savoir si la solution que j’envisage peut être efficace…Question 2 : Si mon Ebu n’est pas assez franche, est-ce que le fait de la prolonger (de 20min par exemple) peut améliorer le résultat final ?
Par ailleurs, je détecte un genre de goût (très subjectif) que j’attribuais à la levure sur quelques-uns de mes brassins (pas sur les brunes, mais peut-être plus dur à détecter dans ce cas).
Sur mes 2 derniers brassins, j’ai été particulièrement attentif à la température de pitch et au démarrage de fermentation pour rester dans la plage de travail de la levure (voire un peu en dessous)… et résultat : j’ai l’impression de toujours ressentir ce même petit "goût de levure" (un truc pas trop définissable, un peu épicé… ?). J’en viens à douter finalement, ce n’est peut-être pas un goût de levure ? C’est peut-être cette histoire de DMS, mais franchement je ne détecte pas du tout de goût de maïs ou de légumes bouillis (comme mentionné habituellement)…
J’en viens à m’interroger sur mon process (suis un peu parano en fait
). Et le premier truc faiblard qui me saute aux yeux, c’est mon ébullition.Question 3 : Les deux faits observés (goût étrange et ébullition faiblarde) sont-ils liés ?
… Ou peut-être que tout ça ne relève que des interrogations métaphysiques du pauvre brassam débutant que je suis et que ça n’a finalement pas vraiment d’importance ?
