Session du dimanche 29 mars 2020
L'objectif est de brasser une triple belge aux trois grains pour avoir quelque-chose qui s'approche un peu de la Triple Karmeliet.
J'ai trouvé un article sympa sur une recette du 17ème siècle :
https://lostbeers.com/the-original-17th ... et-recipe/
Je l'ai adapté en m'inspirant de cette recette :
http://univers-biere.net/rec_karmeliet.php
Je vise un taux d'alcool final plus bas que la vrai Karmeliet, plutôt autour de 8%abv.
Niveau goût, je vais essayer de faire quelque chose avec des notes épicés et d'agrumes.
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Malt
4.2 kg de Pilsen
1 kg de malt de froment
0.5kg de flocons d'avoine
0.3kg de Munich (pour le bon goût de grains)
0.3kg de malt acide (pour rectifier mon profil de l'eau qui contient quand même plus de 300ppm de bicarbonate (il y a eu un pic à 500ppm il y a 2 mois))
Houblon
20g Magnum pendant 50min (je voulais mettre 40g de golding, mais plus assez...)
20g Tettnanger pendant 10min
15g Golding pendant 10min
Divers
15g d'écorce d'orange amère pendant 10 minutes
5g de graines de coriandre pendant 10 minutes
5g de mousse irlandaise pendant 10 minutes (j'ai toujours des problèmes de clarté, du coup j'ai voulu testé)
Levures
0.5 paquet et BE-134
0.5 paquet de T-58 (j'ai complété avec de la T-58 histoire de finir mes fonds de paquets, mais c'est pas déconnant vu le profil aromatique recherché)
Empatage cible
Palier 1 : 62°C pendant 30 minutes avec 13L d'eau
Palier 2 : 68°C pendant 40 minutes en ajoutant 3L d'eau
Rinçage cible
2 batchs de 8L
Matériel
Je n'ai pas tout mon matos à disposition.
Cette fois-ci, j'ai brassé avec une cuve électrique 27L, une marmite 18L, quelques casseroles, un sac de brassage 75micron que je viens de recevoir.
Checklist
- Début de la session à 10h du mat
- Désinfection du matériel
- Remplissage de la cuve d’empâtage avec 11.5L d'eau (première erreur, j'ai retiré les 1.5L qui me servira à la précuisson des flocons... j'aurai du garder les 13L)
- Mesure du pH de l'eau : 7.3
- Programmer la température de la cuve à 70°C
- Faire bouillir dans une casserole 1.5L d'eau et ajouter les flocons d'avoines
- Concassage le malt
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- Ajout du malt à la cuve et premier palier de 30 minutes à 63°C => j'ai du rajouté 1/2L d'eau bouillante pour arriver difficilement entre 58°C au centre du sac et 60°C à l'extérieur
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- Préchauffage de 3L d'eau à 90°C pour le second palier
- Préchauffage de 16L d'eau à 78°C pour le rinçage
- Second palier : verser les 3L d'eau puis 40 minutes à 68°C => en vrai, je n'ai jamais dépasser 65-66°C (voir la partie analyse)
- Une fois l’empâtage terminé : soulever le sac, égouter et réserver => les emmerdes commencent, le sac est quasiment étanche ! j'ai les 2/3 de l'eau qui est resté dedans... clairement le maillage est trop fin...
- Mesure de pH : 4.9, volume: 10L, densite: 1.066 à 65°C
- Plein gaz pour la partie ébulition
- Rinçage 2x8L puis ajout à l'ébulition => j'aurai du faire ça en trois fois, la casserole de 18L est un peu petite
- Mesure de pH, volume et densité après rinçage => 23L, mais j'ai oublié de faire les autres mesures avec tout ce merdier pendant le filtrage (j'en ai foutu plein à côté...)
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- Préparation des pieds de cuve avec le jus récupéré du sac pressé plus un peu de sucre
- Après l’ébullition, refroidissement au serpentin jusque 25°C => première fois que je peux l'essayer, c'est super efficace !
- Mesure pH : 5.5, volume: 19L et densité : 1069 => je visais 1072, mais avec les problèmes que j'ai eu à l’empâtage (températures non respectés) et au filtrage (j'en ai foutu partout sauf dans la cuve), je suis étonné d'avoir une densité si élevée...
- J'ai rajouté 100g de sucre pour compenser un peu la perte de gravité
- Whirlpool qui n'a eu aucun effet tellement il y a de résidu (les forces de frottement sont élevés et le tourbillon s'arrête en 2 minutes même pas)
- Filtrage au travers d'une étamine + du sac qui a servi à l'empatage (je me suis encore battu avec, le maillage est clairement trop fin !!)
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- Mesure volume final en cuve : ~18L
- Ajout du pied de cuve
- Mise à fermenter à 20°C pendant 1 semaine (la secondaire sera de 3 semaines à 15°C)
- Nettoyage (fastidieux)
- Tiens, il est déjà 18h...
Analyse
Bon deux ou trois trucs qui n'ont pas été :
- Le premier est l’empâtage, je n'ai pas réussi à atteindre les températures désirées. Je me suis dis que cette fois-ci j'allais brasser à l'extérieur et je pense que le problème est du en grande partie à la température extérieur qui était très basse avec un vent de fou... Ma cuve est en inox non isolé et elle n'arrivait pas à chauffer...
Pour la prochaine fois, je fabriquerai un coffrage en polystyrène pour isoler la cuve thermiquement (et du vent)
- Le second est le filtrage avant rinçage. Les brassins précédents j'utilisais un sac avec un maillage plus grossier (200microns je pense) et j'avais à chaque fois un les farines qui passaient au travers. Cette fois-ci je me suis procuré un sac de 75 microns qui s'est bouché ultra rapidement. Résultat, un filtrage super galère, ça n'a pas empêcher la merde de passer et en plus j'en ai foutu partout (heureusement que j'ai fait ça dehors !!!!!!)
Pour la prochaine fois, j'abandonne le sac ! je vais me souder un petit manifold que je mettrai dans le fond d'un seau en plastic troué (que je n'avais pas cette fois-ci). On verra bien la différence.
Après, c'est peut-être aussi un problème de concassage... j'ai un moulin premier prix qui ne moût pas de manière uniforme. Mais quand même, je ne pense pas que le problème vient de là (on verra la prochaine fois avec le manifold).
- Enfin, vu que le filtrage/rinçage s'est mal passé, il y avait plein de dépôts pendant l’ébullition, le whirlpool n'a pas fonctionné et le dernier filtrage a été galère (j'ai abandonné pour le dernier gallon, que j'ai mis à fermenter à part). À mon avis cette étape sera ne posera plus de problème une fois que j'aurai résolu le second point...
Conclusion
Ce fut clairement la session la plus fastidieuse que j'ai faite : tout est parti en couille. Mais finalement je m'en sort pas trop mal avec quand même 18L en cuve et une densité en dessous mais plutôt correcte. Le lendemain matin la fermentation était lancé de bon train !
Prochain brassage lorsque j'aurai fait mon isolation de cuve et fabriqué mon manifold !
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À très vite
