Je vais donc expliquer expliquer ici les techniques que j’utilise.
Ce sujet est complémentaire de l’excellent document fait par Jinac et que vous pouvez trouver ici ou ici
Attention : tout ce que je vais dire dans ce sujet est le résultat de mon expérience et marche pour moi. Même si je pense être assez proche de certaines méthodes de laboratoire, cela reste un processus domestique mais qui m’a donné satisfaction jusqu’ici.
Préambule
« Mais c’est quoi cette histoire de banque de levure ? »
Je brasse en petites quantités. Parce que j’aime expérimenter pleins de choses, je fais beaucoup de brassins de 4L et quelques uns de 12-15L.
La question de la levure s’est donc vite posée : c’est en effet le seul « ingrédient » renouvelable facilement (sans disposer d’un champs
)J’ai décidé très tôt de conserver ma levure et d’en faire une banque.
Pour diverses raisons, j’ai choisi (en tout cas pour l'instant) de faire une conservation au frigo. Mes levures doivent donc être utilisées dans l’année. Je passerai sûrement à une double banque frigo/congélateur plus tard (quand je disposerai d’un congélateur adéquat).
Le matériel
Les liens sont fournis à titre indicatif. Ce ne sont peut-être pas les meilleurs prix ou la meilleure qualité, mais c’est le matériel dont je dispose.
Cocotte minute
Tube 50ml
Porte tubes
Camping gaz
Boites de pétri
Conserves de récupération + bouteilles Schott
Agitateur magnétique + barreaux
Erlenmeyers
Balance de précision
Les gestes de base
1. Stérilisation
La stérilisation du matériel est faite en autoclave (cocotte minute). Tout le matériel en borosilicate et en verre y passe : erlenmeyers, conserves de récupération, bouteilles Schott, boites de pétri…
Je mets 1 à 2cm d’eau en fond de cocotte, le panier vapeur et le matériel à stériliser dedans. Les contenants pleins sont fermés non hermétiquement. Les erlenmeyers sont stérilisés avec un fond d’eau et un aluminium fermant le col. Les boites de pétri sont stérilisées dans du papier aluminium.
La cocotte minute est ensuite fermée et laissée à feu doux 20 minutes à partir du sifflement.
Je sors alors le matériel avec des gants (il est à 120°) et je visse les pots pour assurer le vide d’air.
2. Faire une solution isotonique
Remplir une conserve ou une bouteille Schott d’eau, ajouter 9g/l de NaCl (à défaut du sel). Fermer non hermétiquement. Stériliser en cocotte minute 20 minutes. Laisser refroidir avant utilisation.
J’en ai toujours quelques bouteilles d’avance pour mes lavages et conservations.
3. Créer une zone stérile
Travailler sur une surface propre et stérilisée à l’alcool.
Poser le camping gaz et l’allumer.
Une zone stérile est créée autour du camping gaz (la taille dépendant de sa puissance)
4. Faire un stock de moût de culture
J’ai toujours une grande quantité d’avance de moût stérile prêt à l’emploi.
Mon moût est souvent récupéré de brassins sur lesquels je pousse le rinçage un peu plus. J’obtiens alors un moût de basse densité. Ce moût est ensuite bouilli pour le réduire et il arrive que je doive ajuster sa densité grâce à l’ajout de sucre.
J’y ajoute également de la levure de bière du commerce (les paillettes qu’on trouve en grande surface). Cela fait office de nutriment pour levure et assure une culture de bonne qualité.
Le moût est enfin transvasé dans mes contenants (conserves ou bouteilles Schott) et stérilisé 20 minutes à la cocotte minute.
La récupération / culture
Je pratique deux types de récupération :
1. La récupération directe sur sachet
La récupération sur sachet est la plus simple. Dans une zone stérile, je transvase une partie de mon sachet de levure neuf dans un tube de 50ml. Le tube est fermé et mis au frigo.
2. La récupération sur starter
En fin de starter ou de culture, la partie restante est mise à décanter au froid ou à température ambiante. Une fois que cela est fait, je vide le surnageant et dilue dans 500ml de liquide isotonique à la même température.
Le pot est ensuite remis en décantation.
Je répète l’opération jusqu’à ce que le liquide soit clair.
Avant mise en tube, je vide le surnageant et complète avec 3/4 fois le volume de levure de solution isotonique et mélange.
Cette solution est ensuite transférée dans un tube de 50ml au sein d’une zone stérile. Le tube est ensuite conservé au frigo.
Ces récupérations peuvent être conservées plusieurs mois. J’ai ainsi fait repartir une culture datant de 9 mois et conservée de manière approchante (c’était une culture faite à mes débuts).
Utiliser la banque
Pour utiliser un tube de la banque, il y a plusieurs moyens. Si le nombre de cellules est suffisant, je peux utiliser un tube complet et ensemencer avec (en ayant pris soin de le remonter à la bonne température lentement).
Je peux aussi faire un starter. Pour cela, je prélève tout ou partie d’un tube et fais un starter avec (étagé ou non).
1. Faire un starter
Dans un erlenmeyer stérilisé, verser du moût, la levure et un barreau magnétique.
Fermer le col avec un papier aluminium stérile. Suite à des chutes de moucherons dans un de mes starters, je ferme également avec un élastique.
Mettre sur agitateur au moins 24h.
2. Utiliser son starter
Ici ma méthode diffère de ce qu’on peut lire ici et là.
Une fois fini, je laisse le starter décanter totalement. La veille du brassin, je vide le surnageant et ajoute une faible quantité de moût (2 à 3 fois le volume des levures). Le but est de relancer les levure dans une phase de multiplication pour qu’elles soient en forme pour l’ensemencement. L'intégralité est versée dans le brassin. Cela permet de limiter l'apport de mauvais moût, d'avoir une levure en pleine forme et de ne pas s'embêter à devoir remuer un dépôt de fond de starter.
3. Récupération d’une levure commerciale
Parfois, je veux récupérer la levure d’une bière commerciale.
Je m’assure d’abord que la brasserie refermente en bouteille avec la levure de fermentation.
Une fois la bière servie aux 4/5ème, je laisse le fond remonter à température ambiante, le goulot protégé par un papier aluminium.
Je passe le goulot à la flamme puis ensemence un starter avec mon fond de bouteille. Le premier étage de cette culture prendra plus de temps car la levure est stressée par son séjour dans l’alcool et son faible nombre.
Contrôler la qualité de sa banque
Il peut arriver que je veuille m’assurer qu’une culture n’est pas infectée. Pour cela, je procède à un étalement sur gélose.
Je fais un moût standard auquel j’ajoute 15g/l d’agar agar. Je stérilise le tout à la cocotte minute.
Dans une zone stérile, je verse 3mm de cette solution dans mes boites de pétri stérilisées et je laisse refroidir.
Je procède à un étalement de ma culture avec mon ose (voir point suivant).
Je place mes boites de pétri à température ambiante tête en bas plusieurs jours.
Je peux alors voir visuellement si la culture est saine en regardant ce qui a poussé dans la boite de petri.
Le reste de moût gélifié est re-stérilisé. Il pourra être utilisé à nouveau en le chauffant.
1. Étalement sur gélose
Je procède comme sur cette vidéo.
Je me suis pas mal inspiré des vidéos de cette chaîne pour mes manipulations de levure.
2. Repiquage depuis une gélose
Pour partir sur une culture propre, il peut m’arriver de faire repartir une culture directement depuis la gélose.
Pour ce faire, dans une zone stérile, je prélève plusieurs colonies que je mets dans un erlenmeyer de 50ml rempli d’un moût de basse densité (1.020).
Je procède ensuite par étage pour obtenir une quantité de levure suffisante.
