Brassins et expériences ⇒ Freestyle Berliner Weisse

[efdé]

Intrigué par quelques dégustations de bières acides et par les quelques sujets qui en parlent ici, je me suis lancé dans le brassage d'une Berliner Weisse.
En freestyle, car je n'ai pas de pH-mètre, des mauvais souvenirs d'étalonnages bien relous pendant mes études me font hésiter à en acheter un, mais ça devrait pas tarder.
Freestyle aussi car je compte twister une partie du brassin avec des infusions de fruits, de houblons, de légumes, ou autre...

Commençons par un résumé des épisodes précédents.
Par 2 fois l'an dernier j'ai brassé une recette toute simple, 50-50 pils et blé, en visant 1.035 de densité. Ce mout subit ensuite un kettle souring, quelques dizaines d'heures au frigo régulé à 35-40°C dans la cuve ébu.
Quelques jours avant j'avais réalisé un starter lactique à base de grains (bio®), une centaine de grammes dans 1/2L de mout à 1.030, pré-acidifié à pH 4.5 (estimé) pour favoriser les lactos. Le tout dans une bouteille en plastique pour pouvoir évacuer l'air facilement.
Après 1 ou 2j d'acidification je goute le mout et si l'acidité me convient (pas trop mon palais est encore novice) je lance l'ébu, j'ajoute quelques IBU et tiens pourquoi pas des zestes d'orange en fin d'ébu.

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Ensuite je sépare le mout en prévision des variantes et ensemencement avec une levure, une Vermont sur ma dernière tentative.

Après quelques jours de fermentation, je jette un oeil au bazar. "Et la, c'est le drame !"

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C'est la 2ème fois que j'ai le même souci, infection post-ébu. Donc soit j'ai merdé quelque part (ce qui est bien probable), soit y'a des bestioles qui ont survécu à 1h d'ébu et qui ont fait leur nid.
La densité est de 1.011 après 15j de fermentation, pour une DI de 1.029 soit une atténuation de 61%...
Il y a une odeur assez forte de solvant ou de vernis je sais pas trop. Au gout c'est presque passable, acidité sympa, rafraichissante, gout céréalier mais quand même un arrière-gout qui correspond à l'odeur.
--> évier

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Comme c'est le 2ème échec avec le starter lactique, j'ai commandé des lactos au Coyotl pour partir d'une souche pure, j'espère que ça m'évitera une infection. D'autres idées sinon ?

[Penn-Maen]

tu passives ton moût / ta cuve avant inoculation lactique ? Ou tu poses juste un film dessus pour éviter le contact avec l'oxygène ?
Des bulles de crapaud comme ça, à par les bretts... Mais je doute qu'elles survivent à une heure d'ébu. Est-ce le problème ne viendrait d'un ustensile utilisé sur l'ensemble des cuves ? (genre un tuyau, une vanne, un cuillère, etc)

[efdé]

Je fais une courte ébu (15min) et refroidissement à 40°C avant de balancer le starter (juste le liquide, sans les grains).
J'abaisse le pH à 4.5 (estimé toujours), je filme et je mets la cuve au frigo. Elle passe tout juste, mais c'est pratique, le mout ne quitte pas ma cuve ébu.
Possible que j'ai un ustensile infecté oui, mais ceux que j'utilise après l'ébu (serpentin, fourquet, thermomètre) trempent tous dans le mout bouillant pendant un bon 1/4 d'heure à la fin de l'ébu.
edit: et aussi un coude en laiton et un bout de tuyau pour aérer le mout pendant le transfert vers le fermenteur, je les trempent dans du percarbonate de sodium qui me sert à désinfecter les fermenteurs.

[Eric974]

Très intéressant, dommage pour ce qui ressemble à une infection

Ce mon côté pour ma Catharina Sour j'ai choisi la facilité avec le sachet Wild Sour de chez lallemand car faire un starter comme tu le décris, mettre un poignée de grains crus ou du yaourt genre Actimel m'aurait fait flipper
Mon Phmètre pas cher doit être juste à 3.5 vu qu'il l'était à 3 sur le test, sans cet appareil je ne me serais pas lancé tu parles de 4.5 cela me semble haut ou alors c'est normal pour une Berliner Weiss.....
J'ai goûté avant et en fermentation mais difficile de dire si c'est assez acide.......... pardon pour mon ignorance total de ce genre de bières

[Guyguy98]

D'après ce que j'ai pu lire a droite a gauche, les arômes de solvants viennent souvent d'un contact trop long avec du plastique de mauvaise qualité ou une fermentation trop dure pour les levures (pH trop bas, température trop haute, sous ensemencement)

Apres, je suis d'accord avec Penn Maen, tes photos ne font pas penser a des saccharomyces, quelle souche à tu utilisé précisément ?

[efdé]

Mon Phmètre pas cher doit être juste à 3.5 vu qu'il l'était à 3 sur le test, sans cet appareil je ne me serais pas lancé tu parles de 4.5 cela me semble haut ou alors c'est normal pour une Berliner Weiss.....

4.5 c'est juste une préacidification, pour favoriser les lactos sur les autres bestioles qui se trouvent probablement sur les grains. Et aussi ça favorise la tenue de mousse d'après ce que j'ai lu. Pas de sources sous la main désolé, mais ça vient de MilkTheFunk je pense.

D'après ce que j'ai pu lire a droite a gauche, les arômes de solvants viennent souvent d'un contact trop long avec du plastique de mauvaise qualité ou une fermentation trop dure pour les levures (pH trop bas, température trop haute, sous ensemencement)

On est en plein dedans sauf pour la temp, j'étais plutot autour des 17°C. pH = acidulé , ensemencement ~0.50 Mcells/mL/°P. Les fermenteurs sont en plastoc alimentaire, ils ont déja servis sans soucis.

Apres, je suis d'accord avec Penn Maen, tes photos ne font pas penser a des saccharomyces, quelle souche à tu utilisé précisément ?

La Vermont aka Conan, fournie par le Coyotl. C'était une récup d'un starter précédent donc l'infection pourrait aussi venir de la...

[Guyguy98]

0,5Mcells/ml/°P c'est les recommandations pour une ale avec une DI classique. Pour une bière acide, je crois qu'il faut ensemencer entre 1 et 1,5Mcells/mL/°P (je crois avoir lu ça dans américan sour beer)
Ça pourrait expliquer le côté solvant

[efdé]

Ouais j'ai du voir ça sur MTF aussi, un peu tard
Mais ça explique pas l'infection, ou alors les levures se sont fait battre par les autres bêbêtes car elles étaient pas en forme.

[Guyguy98]

Après je ne suis pas sûr a 100% que ta bière soit infectée, je ne suis pas encore assez calé pour savoir si certaine souche de saccharo produisent ce genre de pellicule lors d'une fermentation stressante ou avec un trop gros contact à l'oxygène...

Et sinon, ça ne peut pas venir de ta réalisation de starter?
De l'utilisation de levure déjà infectée ou d'une infection durant ton process?

[efdé]

Je crois pas que les saccharro produise de pellicule comme ça mais je suis pas assez calé pour être sur.

Oui ça pourrait tout à fait venir du starter ou de la récup. Par contre sur ma 1ère tentative j'ai eu le même souci (pellicule, plus gout et odeur vraiment affreux) mais j'avais utilisé un sachet de US-05.
J'avais fermenté dans 2 seaux de 15L puis transfert dans des petits seaux de 6L pour variantes, et l'infection était apparue après transfert.