Fermentation spontanée ⇒ Cervoise mérovingienne

[maagabuf]

Bonjour à tous,

Après trois ou quatre petits brassins en kit et en extrait, j'aimerai tenter le brassage d'une cervoise.
Archéologue de métier, j'ai acheté au détours d'un colloque un ouvrage intitulé "Festins mérovingiens", dans lequel se trouve deux recettes de cervoise, dont les recettes ont été adaptées pour être réalisée avec les moyens d'aujourd'hui. Ca me permet donc de lier deux de mes passions.

Pour la première, les ingrédients sont les suivants :
7,6 kg de froment malté
7,250 kg d'orge malté
43 litres d'eau
écume de bière de dolo (mil rouge ou sorgho) séchée

Les céréales sont passées au moulin, puis mises dans l'eau bouillie puis amenée à 50°C, puis maintenue à 45° pendant 30 minutes. Il faut ensuite la porter à 63° et laisser 30 minutes, puis à 73° pendant 30 à 45 minutes, pour ensuite descendre à 20-25° pour ajouter les levures. Ils préconisent ensuite de laisser fermenter dans une tourille.

La deuxième recette :
18 litres d'eau
500gr de malt dont 350 de malt d'orge et 150 de froment
4 gr de coriandre
4 gr de cumin
4 gr de carvi
écume de lambic Cantillon

Là il faut préchauffer l'eau à 45°, ajouter le malt broyé et faire cuire pendant 20 minutes. Les paliers sont ensuite les mêmes que la précédente recette, mais ils indiquent ensuite de filtrer le tout, d'ajouter les aromates et faire bouillir pendant 30 minutes, puis de faire refroidir sous 30°et d'ajouter l'écume de Cantillon lorsque la température atteint 25°. Il est ensuite juste écrits de laisser fermenter, sans plus de précisions, et de conserver la cervoise dans un tonneau.

Quelques remarques :
Ces recettes se veulent proches des recettes d'Orose (Ve siècle) et Isodore de Séville (VIIe siècle), en proposant une cervoise sans houblons ni levures de culture et sans refermentation en bouteille. En effet, il n'y a pas de houblon dans la cervoise avant le Xe siècle, elle ne se conserve donc pas très longtemps. L'ensemencement se faisait probablement avec l'écume recueillie lors des brassins précédents (appelé faex par Isodore et "suc mou" par Orose). D'après les auteurs, les levures modernes avantagent la fermentation alcoolique au détriment de la fermentation lactique, que les levures non cultivées ou sauvages favorisent.
Il est écrit en préambule de la partie consacrée à la cervoise qu'il est normale que cette boisson soit trouble puisque non filtrée (la deuxième recette indique pourtant un filtrage). La question de la filtration n'est abordée ni par Orose ni par Isodore, les drêches restant alors peut-être dans le moût au moment de la mise en fermentation. Un des auteurs des version moderne des recettes suppose que les drêches sont récupérées pour faire du pain.Le goût n'est pas doux mais sûre ("très sûre même" est-il écrit dans l'ouvrage).
Il est également indiqué que le mout sucré s'acidifie progressivement, des textes tardo-antiques attestent que la cervoise était ainsi parfois édulcorée au miel.
Le produit final est donc censé être plat, trouble et légèrement acide.


Plusieurs questions :
- je ne comprends pas comment me procurer de l'écume de lambic (contacter directement Cantillon?) ou de l'écume de bière dolo séchée (en tout cas je n'ai rien trouvé en demandant à Google, mais j'ai peut-être raté quelque chose). Je comprends bien que le but est d'éviter des levures de culture, mais y a-t-il selon vous une vrai différence de goût perceptible entre ces deux types de levures comme c'est écrit? Existe-t-il des levures de cultures qui permettait d'approche en terme de résultat les levures non cultivées ou sauvages?
- sans filtration ça doit être sacrément épais comme boisson non?
- remplacer les grains par de l'extrait (je n'ai jamais fait de tout grain et ne suis pas forcement équipé) est un non sens on est d'accord? Puisque une cervoise "authentique" se doit d'être trouble d'après cet ouvrage.
- quand ils disent "laissez fermenter", on part sur quelle durée selon vous? Comme pour un brassin standard? Dès qu'il y a plus glouglou?
- et quand ils disent que ça ne se conserve pas très longtemps, c'est quoi la durée de conservation selon-vous? Ça peut se mettre en bouteille?


Merci d'avance pour vos avis, vos retours d'expériences ou vos insultes.

[bazoo]

la levure de dolo, pourquoi pas pour faire une cervoise africaine mais je doute que les Mérovingiens aient été en chercher en Afrique centrale donc soit fermentation spontanée soit te faire un starter de levures de fruits, pomme ou poire par exemple.
Sinon, il existe différentes souches ou des blends avec des levure et ou de bactéries qui auront des propriètés différentes selon la composition bacteries acetiques , bretts , pedio...
Ne pas filtrer, si c'était fait de la sorte, pourquoi pas mais avec le froment, ta bière sera trouble
Mettre de l'extrait???? Tu crois qu'ils en avaient
Pour la fermentation, tu sauras qu'elle est finie quand elle sera finie mais si tu veux faire de l'archéologie expérimentale, il faut te caler sur les méthodes de l'époque et donc boire la bière au tonneau assez rapidement pour avoir un peu de carbo. De toute façon, la mise en bouteille est largement plus tardive ( AMHA pas avant le XVIIIeme siècle pour les débuts)
Je suis étonné qu'il n'y ait pas de plantes dans tes recettes
Je précise que je ne connais que peu les cervoises et il y a des gens plus connaisseurs que moi sur le forum. Mais ca permet de dégrossir

[Dab2]

Salut ! Très intéressantes ces recettes !

Sur la 1ère recette je retiens qu'il n'y a pas d'ébullition de prévue ni de filtration précisée (mais peut-être sous-entendue ?).
Sans filtration ça risque d'être une belle purée et une belle galère de soutirer ta bière après fermentation, à moins d'avoir un fond filtrant dans ton fermenteur
Sans ébullition toutes les bactéries (notamment lactobacilles) ne seront sans doute pas éliminées, ce qui peut en partie expliquer le goût acide du rendu final. Tu n'auras pas non plus de bonne cassure à chaud et à froid, donc beaucoup de protéines en solution dans la bière et un résultat trouble. Tu n'auras pas les réactions de Maillard que l'on obtient classiquement avec l'ébullition donc pas le même goût ni la même couleur. Ce qui ne veut pas dire que le résultat ne sera pas intéressant ! Cette technique existe et est pratiquée sous le nom de "raw beer" ou "no boil", je t'encourage à chercher sur internet.
Le ratio eau/grains est assez faible et il y a beaucoup de blé, ça sera un peu visqueux ! La quantité de grains utilisés est importante par rapport au volume d'eau, donc ça risque de donner une bière (très très) forte, s'il n'y a pas de rinçage (et donc de dilution) de prévue.

Sur la 2nde recette, le process semble plus classique. Par contre, à l'inverse de la précédente, 500g de malt pour 18 litres d'eau, ça risque de donner... de la flotte ? Il ne manque pas une ligne dans la recette ?
Peut-être que quand les auteurs disent "trouble car non filtrée" ils font référence aux méthodes de filtration industrielles modernes, à plusieurs étapes du process.

Je pense qu'il est difficile voire impossible de se procurer de l'écume séchée de bière de dolo ou de lambic, sans travailler dans une brasserie qui en fait. En parlant d'écume séchée les auteurs voulaient surement obtenir une recette qui ne fasse pas intervenir nos notions modernes de levures de labo, mais ça reste bien difficile à mettre en pratique. Ce qui pourrait se rapprocher le plus d'une méthode "à l'ancienne" et faisable facilement aujourd'hui, c'est récupérer les fonds de bouteilles de bières de dolo (si t'arrives à t'en procurer) et de lambic (à voir si le blend de levures/bactéries en fond de bouteilles est représentatif de celles qui fermentent effectivement le moût, mais bon ça peut être une première approche), puis en faire des starters afin d'avoir une population significative de levures / bactéries pour lancer la fermentation. Le plus simple reste tout de même d'acheter des souches/blends de labo qui correspondent à ces types de bières.
Si dans ta démarche tu recherches un maximum d'authenticité et de méthode "à l'ancienne" collant à ces recettes, effectivement l'extrait parait plutôt hors sujet.

Pour la durée de fermentation je ne saurais pas te dire...
Pour le temps de conservation je pense que c'est lié à la quantité importante de bactéries de toutes sortes qu'on retrouvait dans ces cervoises du moyen-âge et qui pouvait la faire tourner rapidement (quelques semaines / quelques mois ? je ne sais pas, ça dépend surement de beaucoup de facteurs). Pour la 2e recette il y a tout de même ébullition et si tu ensemences avec un blend de lambic relativement pur ça devrait bien se conserver. Pour la première recette je pense qu'il faut vite consommer !
Pour la mise en bouteilles, si les cervoises sont "contaminées", le problème est que la densité peut continuer à baisser longtemps, donc potentiellement gush et explosion de bouteilles. Le fait de ne pas les embouteiller permet sûrement de se prémunir de ce soucis, mais comme tu le dis le résultat sera assez plat.

[Eric974]

Le projet est super intéressant mais je crois que tu devrais commencer par brasser quelques tout grain avant car cette 1ere expérience qui mal maîtrisée craint de finir à l'évier et te dégoûter de ce genre d'expérience
Cette histoire de dolo semble bien exotique car ces pauvres mérovingiens de devait pas connaître plus loin que l’Afrique du nord ou plutôt c'était l'Afrique du nord qui connaissait les mérovingiens , je crois que les vikings et les phéniciens avant étaient descendu jusqu'aux Canaries

[maagabuf]

Bonjour à tous,

Merci pour vos retours et votre intérêt.

Comme je l'ai écris, la filtration pose également problème aux auteurs de l'ouvrage et des recettes, puisque les auteurs anciens n'en parle pas. Ce que j'ai oublié d'écrire, c'est que cet aspect est vite éludé par les auteurs puisqu'ils écrivent que de toute façon un décantage s'opère naturellement lors du refroidissement laissant les drêches au fond de la cuve.

Pour ce qui est des quantités et des éventuels manques dans l'ouvrage, je peux faire parvenir le scan des pages en pdf en privé à ceux que ça intéresse, mais je ne crois pas m'être raté en copiant la recette (les auteurs lors de la rédaction de l'ouvrage en revanche c'est une autre question). Quel serait selon vous les quantités idéales? Quand je brasse en extrait en général je compte 1Kg d'extrait en poudre pour 5L. En proportionnant 1Kg en poudre = 1,6Kg de malt, pour 18L ça ferait 576gr de malt (si je me plante pas), c'est pas si loin de la deuxième recette non?

Le plus simple reste tout de même d'acheter des souches/blends de labo qui correspondent à ces types de bières.

C'est ce que je me dis aussi, mais du coup, vous avez une idée d'un produit qui collerait?

[ajja]

Salut,

pas mal tout ça !
Tu te plantes dans ton calcul,
1,6 kg de grain pour 5 litres te donnent 5,76 kg pour 18 litres
ce qui fait un ratio plus habituel.

A+

[bazoo]

Je pense qu'avant de te lancer, tu devrais mieux te renseigner sur les méthodes de brassage des bières historiques .
Je suis étonné qu'il n'y ait pas de filtration, les recettes m'interpellent aussi
Tu as quelques pistes
je tente de faire de la bière avec les moyens de l'époque, je mets des guillemets car je n'est pas vraiment de preuve du process
L’empâtage se fait dans un baquet en bois, puis j'ajoute de l'eau chaude au fur et à mesure, ensuite je filtre avec un disque d'osier tressé et je fais bouillir au chaudron. On a trouvé des poteries gauloises qui laisse pensé que ce process pouvait être utilisé (grande poteries de 100L avec des trous au fonds). Le plus compliqué c'est de ne pas dépasser les 70°C sans thermomètre.
Je l'ai fait une fois avec des pierres chauffés et c'est vraiment géniale comme méthode (tu mets 3 pierres et l'eau se mets à bouillir quasi instantanément!), mais il faut avoir des pierres adaptées, des basaltes ou des pierres de sauna (stéatite?), sinon ça laisse des morceaux de caillasse dans ton brassin et c'est même dangereux quand ça pète
mais le tonneau c'est pas paléo, ni même néo, et faudrais faire ça dans un estomac d'auroch
ftopic25082.html
Mais tu as bien d'autres sources d'inpirations
Comme le sahti les bières de grit, les bières à la bruyère ltopic30826-372454.html
ftopic30789-10.html
Une video de brassage en archeologie expérimentale dans les Shetland
Mais tu trouveras plus d'info encore sur le forum

Pour les levures https://www.wyeastlab.com/wild-sour-strains
https://www.whitelabs.com/yeast-bank?sh ... ia&tid=390
ou voir avec le coyote

[maagabuf]

Tu te plantes dans ton calcul,
1,6 kg de grain pour 5 litres te donnent 5,76 kg pour 18 litres
ce qui fait un ratio plus habituel.

Haha bien vu! Merci!

Pour ce qui est de ton message bazoo tout ceci est très intéressant, je vais aller fouiller (c'est le cas de le dire) un peu tout ça merci.
Cependant, je ne me place pas complètement dans une démarche d'archéologie expérimentale (en tout cas pas tout de suite). Je ne suis pas dans une association de restitution, mais j'imagine que d'autres assos de restitution de la période mérovingienne se sont déjà attelées à ça. Mon but était plus de tenter l'adaptation moderne d'une recette mérovingienne "pour le fun".
Mais si tu fais du brassage gaulois, tu devrai pouvoir répondre à mes interrogations concernant les levures, non?

Je m'en vais poursuivre mes recherches, merci encore à vous.

[bazoo]

Désolé, mais je ne fais pas de brassage gaulois, mes intérêts historiques sur la bière sont plus sur la révolution industrielle anglaise.
Tu peux être obligé de passer par des methodes de brassage archeo compatibles.
Par exemple, le brassage aux pierres chaudes donne un gout caramélisé à part que tu ne pourras qu'approcher avec du malt cara

[maagabuf]

Désolé, mais je ne fais pas de brassage gaulois,

Au temps pour moi, j'ai confondu deux forumeurs (à force d'ouvrir 15 onglets en même temps je m’emmêle les pinceaux).