Brassins et expériences ⇒ Gamb - Journal de bord

[Gamb]

Plop

Suite à des remarques de Mimine et Bazoo, j'ai repris un peu le début et la partie palier 50°C avec une version moins tranchée et convaincue. Le but de l'article n'était pas d'être une thèse mais plutôt une retour d'expérience accessible aux brasseurs amateurs que nous sommes. Et au passage, c'était aussi pour faire un contre poids au discours dominant du "avec nos malts modernes, ça sert à rien, pourquoi se faire chier".
Je n'ai utilisé dans ma courte vie de brasseur que des malts considérés comme assez peu transformés, j'ai une eau pas extrême, je n'ai donc surement pas rencontré de cas où les pistes proposées étaient contre productives.

Après la carbo naturelle, je jouerai un peu avec mon eau pour au moins ajuster le pH de la maische et pourquoi pas les minéraux.
Bisous

[Envrac38]

Très intéressant ton article Gamb

[benbilou]

Dis Gamb ptite question:
Tu dis qu'un carsh cold (environ 2 jours) est peu efficace, et tu préconises un bon lagering de 2 semaines environ, même pour les ales.

Mais niveau carbonation, tu dis qu'il reste assez de levures, sont elles assez nombreuses pour rester sur le même niveau de sucre et/ou la même durée de garde pour avoir une carbo équivalente à une absence de lagering? (je sais pas si je suis très clair )

[Penn-Maen]

@bazoo :
sauf erreur (moi aussi, je nage un peu), il ne faut pas confondre les composés chimiques avec les ions seuls.
Que ce soit CaCl2 ou CaSO4, ce n'est pas le calcium qui fait baisser le pH, mais les ions chlorures et sulfate. Le calcium influant plutôt sur le pouvoir tampon de l'eau (il entre en compte dans le TAC je crois), et il est absolument nécessaire pour avoir une bonne floculation des levures en suspension, donc pourquoi pas sur les protéines ? (je n'avais pas retenu ce point, mais tu as raison).
Sachant que la pierre de bière est un oxalate de calcium, c'est certain que le calcium agit aussi sur l'oxalate. Après, est-ce que l'oxalate sous forme d'acide en solution participe au trouble, telle est la question... Il me semble que la pierre de bière se forme à chaud, et précipite en court d'ébu/fin de refroidissement.

Concernant les liens :

• le prezi : je ne vois pas d'infos nouvelles. Une bière clarifiée est donc moins trouble (lapalissade) et plus stable dans le temps (mouais )
• pour le "patent" : le point 0012 me gène (empâtage de 2 à 3 heure ), et le fait que l'utilisation de froment (2 à 5%) aiderait à la clarification. D'autre part, le fait que la seule variété d'orge cité soit l'aramir, et la fréquence de citation (7 fois), me fait un peu penser à une étude orientée, les industries n'ayant pas attendu les années 2000 pour "faire des études" (spéciale dédicace à Morris, Monsanto et autres). Enfin, je ne comprend pas le lien entre la polyphénoloxydase dont parle ce texte et les minéraux dont nous parlons ici.

[Gamb]

Dis Gamb ptite question:
Tu dis qu'un carsh cold (environ 2 jours) est peu efficace, et tu préconises un bon lagering de 2 semaines environ, même pour les ales.

Mais niveau carbonation, tu dis qu'il reste assez de levures, sont elles assez nombreuses pour rester sur le même niveau de sucre et/ou la même durée de garde pour avoir une carbo équivalente à une absence de lagering? (je sais pas si je suis très clair )

Ben de mon point de vue/expérience/compréhension, soit la levure est très floculante donc elle devrait tomber d'elle même au fond même sans baisser la température, dans ce cas ce "cold crash" est pas utile. Voir stopperait le taff des levures qui, si elles sont encore en suspension, travaillent surement sur les finitions Soit la levure flocule très mal (genre lagers) et un "cold crash" de 48h est bien trop court pour les forcer à tomber au fond. Peut être cette technique de cold crash va servir pour les dry hop ? J'ai lu a plusieurs reprises qu'une chute trop brutale de température passeraient les levures en un genre de dormance alors qu'en descendant la température progressivement elles vont continuer l'affinage en douceur et sans stress.

Pour moi, il y aura assez de levures restantes pour carbonater. Je ne pense pas qu'il y aie de raisons que la dose de sucre nécessaire pour une même carbonatation change. Par contre, il est vrai qu'il faudra un peu plus de temps pour carbonater mais j'ai pas l'impression que le délai, où la bière est verte, est considérablement rallongée (peut être 1 ou 2 semaines de plus ?)

Tcho

[benbilou]

Merci de ta réponse

[Gamb]

Plop

Le journal de bord va changer de décor après presque deux ans et demi sur la petite terrasse. La pico-brasserie va prendre ses quartiers dans une ancienne bergerie, dans la petite ville de Revel. C'est officiel depuis aujourd'hui, après 5 mois de recherche et 5 mois de notaire Je vais pouvoir continuer mes aventures sans être bridé par la place

local_brasserie.JPG

Beaucoup de boulot en vue comme vous pouvez juger avec l'aspect brut de la bâtisse
Santé !

[juju31]

bravo
bravo
bravo
fini la branlette, au boulot

[Gamb]

C'est clair, après 34 ans à me la couler douce, là j'ai vraiment du boulot
Heureusement que j'ai mon taff au bureau, ça me reposera

[Lattendoir]

Waouh, super projet !