Les malts ⇒ Malt Pale Vs Munich

[Simon Roy]

Le munich a la réputation d'apporter un petit goût supplémentaire (de pain si je ne m'abuse), mais en effet, faut qu'il soit en grande proportion parmi les grains pour que ça se goûte. Sinon, la différence avec du pale (au delà de cette histoire de goût), c'est que son pouvoir diastasique (son pouvoir enzymatique qui lui permet de dégrader l'amidon en sucres plus simples) et plus faible. Avec du pale, tu peux convertir plus d'amidon que celui qu'il contient lui-même car son pouvoir diastasique est assez élevé, pareil pour le pils. Le munich quant à lui est capable de convertir son propre amidon, mais assez peu en plus, car son pouvoir est plus faible.
Avec du pils ou du pale, tu peux convertir l'amidon de flocon d'avoine, ou de maïs par exemple, mais c'est plus compliqué avec du munich.(à vérifier bien sûr)
Il est donc possible de faire une bière 100% pils, 100% pale ou 100% munich, sans problème normalement. (il me semble que certains styles de bières allemandes sont à base de munich en majorité, mais je connais mal les différences de styles donc je ne m'avancerai pas plus là-dedans.)

[Malibzh]

Un grand merci Simon Roy pour ce complément d'information. Très intéressant.
Donc le Munich 100% ca irait, mais à hauteur de 80% avec le reste en Cara, du special B ou du Chocolat, ca serait plutôt à éviter.
Encore merci.
Mali

[Simon Roy]

A vérifier bien sûr. Mais je suis quasi certain que dans How To Brew de J. Palmer le munich est listé dans les malts de base.

Munich Malt 10 L This malt has an amber color and gives a very malty flavor. This malt has enough diastatic power to convert itself but is usually used in conjunction with a base malt for mashing. This malt is used for Oktoberfest-type beers and many others, including pale ales.

Pour les anglophobes: Le malt Munich 10 L (unité de couleur ndt) a une couleur ambrée et donne un goût très malté. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui-même mais est en général utilisé en combinaison avec un malt de base pour l'empâtage. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et beaucoup d'autres, dont les pale ales.
source

[Malibzh]

en gros faut que je me relise le HTB... va falloir me remettre au niveau quant à l'anglais.
Merci à toi
Mali

[Luluberlu]

Il a été traduit par la communauté et est accessible gratuitement sur le wiki

[Penn-Maen]

Le pils a un pouvoir diastatique supérieur à celui du pâle, lui-même supérieur au Munich et au Vienna, tous considérés par Palmer comme "de base" (avec le Victoria si j'ai bonne mémoire, mais pas dispo en EU). Plus le pouvoir diastatique est important, plus il y a d'enzymes capable de convertir l'amidon en sucre.

Valeurs que j'ai en mémoire et qu'on trouve de temps à autre (à vérifier) :
- Le pils est capable de convertir environ 220% de son propre poids (donc un mélange 60% grains crus / 40% pils)
- le pâle : 200% de son propre poids (donc 50% cru / 50% pâle). Idem pour le malt de blé.
- munich et Vienna : 120 à 140% de leur poids (donc les grains crus ne doivent pas représenter plus de 10 à 20% de la "grain bill").

Concernant les malts Cara et Crystal : une grosse partie de l'amidon a déjà été converti en sucres lors du process, et une partie de ces sucres ont été caramélisés (voire carbonisés). On se fiche donc un peu des enzymes nécessaires pour la conversion, bien qu'une partie d'entre elles vont s'y attaquer (pour réduire les chaines glucidiques les plus longues, et taper dans l'amidon qui n'aurait pas été converti). Il me semble d'ailleurs que les softs de brassage indiquent si le grain est empâté ou pas (dans ce dernier cas, on perd un peu en rendement par rapport au maximum théorique).

Et comme dit par Luluberlu : et les Ducros, ça sert à quoi qu'ils se décarcassent ?

[superloch74]

et au niveau protéines ça donne quoi le munich?

faut-il faire un bon palier protéinique sur du 100 pourcent munich?
que risque de donner la mousse ?

je connais un pro qui brasse quasi au 100 pourcent munich, et ce qu'il sort est limite buvable avec une mousse qui tient 2 secondes,
bon faut dire aussi que son process est pas top, mais je me demandais si ça pouvais pas deja venir du tout munich!!!