Blanche - Blé ⇒ Recherche blanche de base à l'épeautre pour tester des assoc

[benboum]

Type: Tout Grain
Style: Dunkelweizen

-----DETAILS DE LA RECETTE------
SRM: 36.2 EBC SRM Min-Max: 27.6-45.3 EBC
IBU: 13.0 IBUs Tinseth IBU Min-Max: 10.0-18.0 IBUs
DI: 1.051 SG DI Min-Max: 1.044-1.056 SG
DF: 1.018 SG DF Min-Max: 1.010-1.014 SG
Ratio IBU/DI: 0.254 Calories: 446.3 kcal/l % Alc/V. Estimé: 4.3 %
Efficacité: 62.00 % Volume: 18.00 l
Ebullition: 20.61 l Durée: 60 mn


-----CORRECTIONS D'EAU-----


Quantité Nom Type N° % du Total
2.00 kg Caraamber (70.0 EBC) Grain 1 40.0 %
2.00 kg Makt d'Epeautre (3.9 EBC) Grain 2 40.0 %
1.00 kg Malt Munich (17.7 EBC) Grain 3 20.0 %

Poids Total du Grain: 5.00 kg Poids Total des Houblons: 55.00 g oz.

-----BRASSAGE-----pH DE LA MAISCHE:5.40 ------

Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 13.03 l d'eau à 75.7 C 68.9 C 40 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

Densité estimée avant Ebu.: 1.045 SG -
Quantité Nom Type
55.00 g Hallertauer Hersbrucker [1.60 %] - ébullition 60 minutes


DI estimée après Refroidissement: 1.051 SG - DI mesurée:

-----FERMENTATION-----
Primaire: - 14.00 Jours à 23°C puis 1 semaine à 12 degrés
Carbonatation Min-Max du Style: 2.50-2.90 Vols

Honnêtement je sais pas trop ce que ça va donner, je vais embouteiller ça la semaine prochaine.

[pechou]

Salut Benboum,

Merci beaucoup pour ta recette! Faudra me tenir au jus de ce que ça donne!
Perso, j'ai brassé un truc, au feeling, franchement, je ne sais pas du tout à quoi m'attendre

- 2 kg de pale ale
- 2 kg de blé cru
- 1 kg d'épeautre malté (plutôt 1 kg d'épillets car ce malt bio n'a pas été débarrassé de ses enveloppes, mais selon la brasserie qui l'utilise, ça permet de faciliter la filtration)
- 180g de malt acide pour abaisser le pH de la maische (6,1 avant ajout).
- 14L d'eau

J'ai fait un palier protéinique à 50°C avec l'épeautre et le blé pendant 30min puis empatage à 68-69°C (un peu trop haut mais je ne veux pas une bière sèche). Puis mash out durant 10min à 80°C.

Filtration sans problème, je m'attendais à bien pire que ça mais je pense que les épillets de l'épeautre y sont pour quelque chose. Ca n'a, a aucun moment colmater le filtre.

Rinçage des drêches avec 13L d'eau à 78°C.

Puis j'ai monté le mout à ébullition. J'y ai rajouté 45g de houblon (triskel) à 60min puis j'ai mis à 10min 90g de zestes d'orange frais, 9g de graines de coriandre concassées, une feuille de giroflier (arbre produisant les clous de girofle, feuilles utilisées dans la cuisine créole), 3g de bois de cannelle et 10 feuilles de verveine citronnelle.
Je trouvais le mélange bien sympathique au nez avant d'ajouter à la cuve ébu donc on verra^^

Puis enfin, whirlpool, refroidissement sous tirage et mise en fermentation avec une levure sèche fermentis WB-06.

Là, ça fermente depuis 6 jours, l'activité du barboteur a été très importante durant 2 jours et maintenant, c'est au ralenti. Je vais laisser encore 1 semaine au chaud puis passage à la cave à 13°C pendant 2 semaines pour que ça décante bien. Je pense que j'ai empaté trop haut donc beaucoup de sucres non fermentescibles et donc fermentation peu longue.

D'ailleurs, c'est marrant, à la mise en fermentation, le mout avait une couleur hyper foncée, limite noire, probablement à cause des épilets de l'épeautre qui ont coloré le mout. Cependant, la couleur s'est éclaircit de jour en jour et là, 6 jours après, j'ai une belle couleur orangée, trouble, mais relativement claire. Je pense que la levure a bien commencé à faire son boulot en sédimentant tous ses pigments extraits des épillets.

PS: j'ai cassé le densimètre lors de sa désinfection au tout début du brassage, donc vous n'aurez aucune infos de ce coté là^^

Voilà
Maintenant, reste à voir ce que ça va donner au nez et en bouche, et ça, c'est pas gagné

Bonne journée

[benboum]

Intéressant. Pour abaisser le pH de la maische, vu que j'ai une eau moyennement dure, je balance 5ml d'acide lactique et je mets 1ml dans chacune de mes portions de rinçage.

Pas eu les épillets et effectivement ça aurait aidé, j'avais l'impression que les premières filtrations c'était de la boue.

On n'est pas du tout dans la même formulation, ça sera intéressant de voir ce que ça donne. Quand j'élabore une recette, j'essaie de toujours garder une base d'orge malté de 60% environ. Mais ça, je sais pas si c'est forcément nécessaire. Mais pour être sorti des clous une fois (mais alors vraiment sorti), le résultat était moche. Après faut voir la dimension que donne l'épeautre, c'est la première fois que j'essaie.

Pour une Weizen, perso, je les aime pas sèches. J'espère enfin toucher au but avec cette blanche.....

[pechou]

Bonjour,

Bon, j'ai fais un sous-tirage (19 jours après début de fermentation primaire) aujourd'hui pour relancer la fermentation en vue d'un rajout de cerises sur une partie du brassin. Je laisse encore 3-4 jours à température ambiante puis passage à la cave à 14°C pour 2 semaines (pour la partie qui ne recevra pas de cerise).

En tout cas, une belle couleur orangée, relativement claire et des aromes de banane (à cause de la levure et fermentation à "haute" température).
Elle est bien équilibrée en bouche, pas trop sèche, pas trop ronde, avec un gout d'orange épicé et une faible amertume, juste ce qui faut en fin de bouche, ce qui permet d'appuyer le coté désaltérant.

Ma copine l'aime déjà comme ça, alors carbonaté et avec 2 mois de plus, ça devrait être parfait, du moins pour elle.

Bonne journée.

[Duchmoll]

Je relance un peu le sujet, j'ai en prévision le brassage d'une dunkelweizen, mais lors de ma commande de malt le mois dernier, il n'y avait plus de malt de froment en stock, alors je me suis rabattu sur du malt d'épeautre pensant que ça donnerait peut-être un bon compromis.
Compte tenu du changement du froment par l'épeautre, y a t'il des changements à apporter ? Niveau paliers je ne sais pas encore quoi faire.

Qu'en dites vous ?

voici la recette prévue :

Dunkelweizen

Densité initiale : 1.060
Densité finale : 1.016
Teinte : 39 EBC
Amertume : 34IBU
Alcool (vol) : 5.7 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
2000 g Pilsner
2000 g Epautre (Malt)
600 g Froment foncé (Malt)
450 g Seigle Blond (Malt)
200 g Special B
200 g Munich (Malt)
200 g Caraamber
100 g Chocolat (Malt)

Houblons
------------------------
20 g Hallertauer Mittelfrueh (α4%, pellet) @ 60 min (Premier Moût)
15 g Magnum (α14%, pellet) @ 60 min (Ebullition)
20 g Hallertauer Mittelfrueh (α4%, pellet) @ 10 min (Ebullition)

Levures
-----------------------
Bavarian Wheat Mangrove Jack's — M20 (Poudre)

Brassage
------------------------
Mono Palier 80mn à 68°C
pH : 5.4

Étapes :
Empatage : palier de type undefined à 68.0 °C pendant 80 minutes
Mash Out : palier de type undefined à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[ty rouz]

Ne change rien. Au niveau enzymatique il n'y a pas de différence. Là ou ça change, c'est que ta bière sera meilleure.

[Duchmoll]

Merci Ty rouz !
Il n'y a plus qu'à...

[ty rouz]

Pour être plus complet sur la question, je rajoute que l'épeautre par rapport au blé présente l'avantage d'être plus vêtue ce qui permet d'augmenter sa proportion par rapport à l'orge. J'ai même réalisé une fois une 100% épeautre (90% clair, 10% foncé) avec une Hefeweizen de White Labs. Je n'avais pas eu de pb de filtration et c'était fameux, beaucoup de corps et d'onctuosité pour une bière légère en alcool.