Le brassage tout grains ⇒ Formules magiques

[Penn-Maen]

pour les 1.25 EBC /h, c'est une valeur que j'ai vue plusieurs fois sur un forum américain (et peut-être aussi sur Braukaiser ou BYO)

Effectivement, elle serait du à la concentration des composés colorants et, dans une moindre mesure à la réaction de maillard.

Je cherche, si je retrouve mes sources, je les donnerais volontiers.

[lef015]

Merci

[psykomaz]

Moi qui me disais y a une semaine, ca serait bien un doc avec toutes les formules que je ne trouve jamais...

Merci

[Penn-Maen]

Je rage un peu, j'ai épluché mon shaarli et n'ai pas retrouvé mes sources, mais seulement les miettes suivantes :

augmentation_couleur_biere_ebu.jpg

Effect_of_boiling_on_the_colour_of_worts.pdf

De là à savoir pourquoi j'ai mémorisé 1.25, bonne question (la première source donne 4 EBC, mais pour 2 heures d'ébu je crois), mais cela me semblait crédible ce jour là.


J'ai aussi trouvé cette formule, qui détermine le point de congélation de la bière :
C = -[(0.42 x A) + (0.04 x E) + 0.2]
A = concentration en MASSE d'alcool (donc ce n'est pas l'ABV)
E = Densité initiale en Plato
C = point de congélation (celsius)

[Landru]

Dans ta formule, A = M(alcool) / M(bière) ?

[Penn-Maen]

oui, ce que les anglais nomment l'ABW.

1% ABV = 1.25% ABW
1% ABW = 0.8% ABV

[lef015]

Je rage un peu, j'ai épluché mon shaarli et n'ai pas retrouvé mes sources, mais seulement les miettes suivantes :

augmentation_couleur_biere_ebu.jpg

Effect_of_boiling_on_the_colour_of_worts.pdf

De là à savoir pourquoi j'ai mémorisé 1.25, bonne question (la première source donne 4 EBC, mais pour 2 heures d'ébu je crois), mais cela me semblait crédible ce jour là.

merci pour les info

[Penn-Maen]

je pense avoir compris pourquoi j'ai pris 1.25 et pas 4.

La réaction de Maillard est faible à pH bas (5.2/5.4). Tellement qu'elle peut être considérée comme peu importante pour cette plage de pH [source].

Par contre des valeurs voisines de 4 se retrouvent régulièrement dans la littérature :

The color calculation may not be completed until the total weight of malts and adjuncts is known, but it is otherwise similar. First find the color resulting from a unit weight of the mixture of malts and adjuncts used in a unit volume of beer, then adjust this value to the actual weight of the ingredients and the actual volume of beer to be made. The beer color is therefore already determined when the percentages of the various malts and adjuncts and the target original gravity are fixed. If the predicted color is outside of the desired range, it can be adjusted only by trial and error, changing the percentages of the colored malts and/or adjuncts until an acceptable color is indicated.

Prediction of beer color is complicated by two factors. The first is that the wort may darken 2-3 °L because of oxidation and caramelization. This color change is not accounted for in the color prediction calculation. The color increase due to these mechanisms is system- and process-dependent and can be adjusted for only empirically. The second factor is that the measured color does not develop linearly with increases in the concentration of the coloring agents present. The calculation most often used to predict beer color - and the method used to assign color values to malt and adjunct grains - assumes that it does. Fortunately, there is a way to correct for this effect, which can be significant in the amber to very dark amber color range.[source]

Une formule (pas testée, et en Lovibond) figure ici :

Corrected color = (14.6713*log(predicted color)) - 4.6713

(Oui, ça me fout en rogne d'avoir sorti un chiffre et de ne pas retrouver ma source. Je dois avoir cela sur un de mes disques durs, mais où ? grrrr...)

[lef015]

(Oui, ça me fout en rogne d'avoir sorti un chiffre et de ne pas retrouver ma source. Je dois avoir cela sur un de mes disques durs, mais où ? grrrr...)

désolé
mais je vais regarder ça de plus prêt quand j'aurai un moment