Voir la source de How to brew/Section 1/Chap 6 : La levure

De Le Wiki du Brassage Amateur

← How to brew/Section 1/Chap 6 : La levure

Vous n’avez pas le droit de modifier cette page, pour la raison suivante :

---

Vous pouvez voir et copier le contenu de cette page.

<br/> == Qu'est-ce donc? == [[File:1 6 0 Yeast1.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 0 Yeast1.jpg]][[File:1 6 0 Yeast2.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 0 Yeast2.jpg]]Il fut un temps où le rôle de la levure était inconnu. A l'époque des Vikings, chaque famille avait sa propre baguette de brassage, qu'elle utilisait pour mélanger le moût. Ces baguettes étaient considérées comme un héritage familial, car leur utilisation garantissait le bon déroulement de la fabrication de la bière. Évidemment, ces baguettes contenaient la souche de levure de la famille. La Loi de Pureté des bières allemandes de 1516 - La ''Reinheitsgebot'', listait uniquement les ingrédients autorisés dans la fabrication de la bière comme le malt, les houblons, et l'eau. Avec la découverte de la levure et de ses propriétés fin 1860 par Louis Pasteur, la loi a été modifiée. <br/> La levure de brasserie (''Saccharomyces cerevisiae'') est une forme de champignon. Elle se multiplie de façon asexuée par bourgeonnement - libérant de petites cellules filles. Les levures sont des microorganismes atypiques dans le sens où ils peuvent vivre et grandir dans des milieux pourvus d'oxygène aussi bien que dans les milieux qui en sont dépourvus. La plupart des microorganismes ne sont en effet capables que de l'un ou l'autre. Les levures peuvent vivre sans oxygène grâce à un processus appelé fermentation. Les cellules de levure assimilent les sucres simples comme le glucose et le maltose et produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool. <br/> En parallèle à la conversion de sucre en éthanol et en dioxyde de carbone, les levures produisent beaucoup d'autres composés, comme les esters, alcools supérieurs, cétones, et divers acides gras et phénoliques. Les esters sont les molécules responsables des notes fruitées de la bière, les phénols donnent les notes épicées, et en combinaison avec le chlore, les notes médicamenteuses. Le diacétyl est une cétone qui peut être bénéfique en quantité limitée. Il donne une note de beurre au profil aromatique d'une bière et est recherché à un certain niveau dans les plus fortes Pale Ales, Scotch Ales et Stouts. Malheureusement, le diacétyl est instable et tend à générer des faux goûts, de beurre rance par exemple, dus à l'oxydation de la bière avec le temps. Ceci est particulièrement vrai pour les Lagers légères, où la présence de diacétyl est considérée comme un défaut. Les alcools supérieurs sont des molécules d'alcool de poids moléculaire plus élevé et on pense qu'ils contribuent majoritairement à la gueule de bois. Ces alcools ont des seuils de perception bas et sont souvent décrits avec des notes "piquantes". Les acides gras, bien qu'étant nécessaires aux réactions chimiques produisant les éléments nécessaires pour la levure, tendent également à s'oxyder dans les bières conservées trop longtemps et à engendrer de faux goûts. <br/> == La terminologie des levures == Ci dessous, les termes utilisés pour décrire le comportement des levures. <br/> '''Atténuation''' Ce terme est généralement exprimé en pourcentage afin de décrire la part de sucre du moût qui est convertie en éthanol et CO₂ par la levure. La plupart des souches de levure atténue dans une fourchette de 65 à 80%. Plus précisément, cette plage est l'atténuation "Apparente". &nbsp; L'atténuation apparente est déterminée en comparant la densité initiale et finale de la bière. Pour une densité initiale (DI) de 1.040 fermentée jusqu'à une densité finale 1.010 (DF), on aurait une atténuation apparente de 75%. (DF = DI - ((DI-1) x&nbsp;%att) =>&nbsp;% att. = (DI-DF)/(DI-1) &nbsp; L'atténuation "réelle" est moindre. L'éthanol pur a une densité d'environ 0.800. Si vous aviez une bière avec une DI de 1.040 et que vous aviez 100% d'atténuation réelle, la densité résultante aurait été d'environ 0.991 (correspondant à environ 5% d'alcool en poids). L'atténuation apparente de cette bière aurait été de 122%&nbsp;! &nbsp; L'atténuation apparente d'une souche de levure varie en fonction des types de sucres présents dans le moût en fermentation. Le taux indiqué pour une levure donnée est donc une valeur moyenne. <br/> L'atténuation apparente est classée en basse, moyenne, et haute en fonction des pourcentages suivants&nbsp;: *65-70% = Basse *71-75% = Moyenne *76-80% = Haute <br/> '''Floculation''' Ce terme décrit la vitesse à laquelle une levure s'agglutine et sédimente au fond du récipient à la fin de la fermentation. Chaque souche de levure s'agglutine différemment et sédimentera plus ou moins vite. Certaines levures se collent littéralement au fond du fermenteur, tandis que d'autres tourbillonnent comme si vous aviez éternué. Les levures hautement floculentes peuvent parfois sédimenter avant la fin de la fermentation, laissant un taux anormalement élevé de diacétyl ou même de sucres fermentescibles. L'ensemencement d'une quantité suffisante de levures viables est la meilleure solution pour limiter l'apparition de ce problème. <br/> '''Temps de latence''' Ce terme se réfère à la durée entre l'ensemencement et le début du bullage (ou glougloutage) dans le bondonneur (ou barboteur, ou encore glouglouteur). Une longue phase de latence (au delà de 24 heures) indique une mauvaise aération du moût, pas assez de levure ensemencée et/ou que la levure était initialement en (très) mauvaise forme. &nbsp; == Les types de Levures == Il existe deux types de levure, Ale et Lager. Les levures Ale sont décrites comme levures de fermentation haute, principalement du fait que leur travail de fermentation se produit en haut du fermenteur (ndr: faux!), alors que les levures Lager semblent préférer le bas du fermenteur (ndr : faux également!). Les levures Ale préfèrent les températures chaudes (ndr: vrai par contre), et sont en dormance en dessous de 12°C, alors que les levures Lager travailleront joyeusement à 4°C (ndr : vrai aussi). L'utilisation de certaines levures Lager à des températures de fermentation de levures Ale (18-20°C) produit divers styles de bière dont la California Common Beer. La brasserie Anchor Steam a reproduit ce style remontant au 19ème siècle. <br/> <br/> == Les conditionnements des levures == Les levures sont conditionnées sous deux formes, sèche et liquide. (il y a une autre forme, disponible en cultures pures sur boite de Pétri ou gélose, mais elle est généralement utilisée par ceux qui voudraient obtenir une culture liquide). <br/> La levure sèche est choisie pour les souches résistantes à la déshydratation pour le stockage. Il y a de très nombreuses cellules de levure dans un sachet classique de 7 grammes. Pour de meilleurs résultats, il doit être réhydraté avant l'ensemencement. Pour un brasseur débutant, une levure sèche de type Ale, de fermentation haute, est fortement conseillée. <br/> La levure sèche est pratique pour le brasseur débutant car grâce à la grande quantité de cellules viables dans les paquets, ils peuvent être stockés sur une longue durée et rapidement préparés le jour du brassage. Il est courant d'utiliser un ou deux paquets (7 à 14 grammes) de levure sèche pour une fermentation standard de 5 gallons (18,9 litres). Cette quantité de levure, si elle est correctement réhydratée, contient suffisamment de levures actives pour assurer une fermentation correcte. <br/> La levure sèche peut être stockée sur une longue durée (de préférence au réfrigérateur) mais les paquets se dégradent dans le temps. C'est l'un des pièges du brassage avec des paquets de levure sans nom, collés sur une boîte d'extrait de malt. Elles ont probablement plus d'un an d'âge et peuvent ne plus être en très grande forme. Il est préférable d'acheter un ou trois autres paquets d'une marque connue de levure de bière qui aura été conservée au réfrigérateur du fournisseur pour brasseurs. Quelques marques majeures et approuvées (vaccinées) de levures sèches sont DCL Yeast, Yeast Labs (vendu par G.W. Kent, produit par [http://www.lallemand.com Lallemand] of Canada), Cooper's, DanStar (produit par [http://www.lallemand.com/ Lallemand]), Munton & Fison et Edme. <br/> Les levures sèches sont efficaces mais la vigueur du mode de déshydratation limite le nombre de souches de levure Ale disponibles et en ce qui concerne les levures sèches Lager, les élimine presque entièrement. Il existe quelques levures sèches Lager, mais l'opinion générale souligne plutôt un comportement d'une levure Ale que Lager. DCL Yeast vend deux souches de levure sèche Lager, Saflager S-189 et S-23, mais la S-23 seule est disponible au niveau du brassage amateur. La température de fermentation recommandée est de 48-59°F (''9-15°C''). Je vous conseillerais d'utiliser deux paquets pour un brassin de 5 gallons afin d'assurer un bon taux d'ensemencement. <br/> La seule chose qui manque avec les levures sèches, c'est d'avoir une vraie personnalité, ce qui n'est pas le cas des levures liquides. Il existe beaucoup plus de souches disponibles sous forme liquide que sèche. <br/> La levure liquide était auparavant conditionnée en paquets de 50 ml, et n'était pas aussi concentrée en levures que dans les paquets de levure sèche. La levure dans ces conditionnements avait besoin d'être multipliée dans du moût afin d'obtenir une concentration cellulaire adéquate. Depuis quelques années, les paquets plus grands de 175 ml (Wyeast Labs) et les tubes prêts à l'emploi (White Labs) sont devenus les formats les plus courants de levure liquide et contiennent suffisamment de cellules viables pour fermenter un volume de moût classique de 5 gallons (19 litres). <br/> == Les souches de levures == Il y a une multitude de souches de levure de brasserie disponibles de nos jours et chaque souche a son propre profil aromatique. Certaines souches belges produisent des esters qui sentent la banane et la cerise, certaines souches allemandes produisent des phénols qui sentent fortement le clou de girofle. Ces deux exemples sont chacun très particuliers, la plupart des levures ne sont pas aussi caractéristiques, mais cela illustre comment le choix de la levure peut déterminer le goût de la bière. En fait, une des principales différences entre les différents styles de bière réside dans la levure utilisée. <br/> La plupart des grandes brasseries ont leur propre souche de levure. Ces souches ont évolué avec le style de bière brassé, particulièrement si cette brasserie a été à l'origine de ce style de bière, comme par exemple Anchor Steam. En fait, la levure s'adapte et évolue selon les conditions spécifiques de la brasserie, ainsi deux brasseries produisant le même style de bière avec la même souche de levure auront en réalité différentes cultures qui produiront des bières uniques et différentes. Plusieurs sociétés de production de levures ont collecté différentes souches de levures à travers le monde et les proposent aux brasseurs amateurs. Certains fournisseurs pour brasseur amateur ont fait de même, offrant leurs propres marques de différentes levures. <br/> === Les levures sèches === Comme indiqué précédemment, les souches sèches de levure Ale sont presque toutes identiques, avec une bonne atténuation et un goût neutre, de bons résultats pour la plupart des bières de style Ale. Afin d'illustrer de façon grossière, il y a des souches australiennes, britanniques et canadiennes, chacune produisant une bière Pale Ale considérée comme étant le style de ce pays. Le type australien est plus charpenté, le britannique plus fruité et le canadien plus malté. Heureusement, avec l'intérêt grandissant du brassage amateur mondial, les souches de levure et leur diversité sont améliorées. Quelques unes de mes préférées sont la Nottingham (DanStar), Whitbread (Yeast Labs), et Cooper's Ale. <br/> Ci-dessous une liste non-exhaustive des souches de levure sèche et leur caractéristiques. <br/> *'''Cooper's Ale''' (Cooper's)<br/>Levure sèche ale pour tout usage. Elle produit une bière fruitée, charpentée et complexe à hautes températures. Plus tolérante à la chaleur que d'autres souches, 65-75°F (18-24°C); recommandée pour le brassage en été. Atténuation et floculation moyennes. *'''Edme Ale''' (Edme Ltd.)<br/>L'une des souches de levure sèche originale, elle produit une bière légère avec des notes de pain. Floculation moyenne et atténuation moyenne à forte. Température de fermentation entre 62-70°F (17-21°C). *'''London Ale''' ([http://www.lallemand.com/ Lallemand])<br/>Fruité moyen utilisable dans tous les styles de bières pale. Atténuation et floculation moyennes/hautes. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C). *'''Nottingham Ale''' ([http://www.lallemand.com/ Lallemand])<br/>Une levure ale plus neutre avec un niveau fruité plus faible et une note maltée en arrière gout. Peut être utilisée pour les bières de type Lager à basse température. Forte atténuation et floculation moyenne/haute. Température de fermentation entre 57-70°F (14-21°C). *'''Munton et Fison Ale''' (Munton and Fison)<br/>Une levure Ale générique sélectionnée pour une longue conservation. Un départ vigoureux, avec des arômes neutres. Atténuation moyenne et forte floculation. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C). *'''Windsor Ale''' ([http://www.lallemand.com Lallemand])<br/>Produit une Ale anglaise dense et fruitée, mais utilisable pour les bières blanches également, y compris les Hefe-Weizen. Atténuation et floculation moyenne-faible. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C). *'''Whitbread Ale''' (Yeast Lab)<br/>Une excellente levure pour Pale Ale avec des arômes de biscuit et fruité. Atténuation moyenne et haute floculation. Température de fermentation entre 65-70°F (18-24°C). *'''Safale S-04''' (DCL Yeast)<br/>Une levure Ale anglaise bien connue, sélectionnée pour son caractère robuste et sa forte floculation. Cette levure est recommandée pour un large choix de bières de style Ale et est spécialement bien adaptée aux Ales en tonneau. Température de fermentation entre 64-75°F (18-24°C). *'''Saflager S-23''' (DCL Yeast)<br/>Cette souche de levure de fermentation basse (Lager) est utilisée par de nombreuses brasseries commerciales européennes. Elle développe des notes éthérées au températures recommandées de 48-59°F (9-15°C) et des caractéristiques plus proche des Ales à températures supérieures. De ce que j'ai pu lire, je soupçonne qu'il s'agisse d'une levure de Kolsh ou Alt Bier. Cette souche de levure produira des caractéristiques de Lager à 54°F (12°C), et des brasseurs amateurs ont fait part de bons résultats avec cette levure. En dehors des niveaux de température recommandés, ces levures peuvent suivre moins bien au lagering ou garde froide (fermentation secondaire prolongée à basse température) comme décrite dans le Chapitre 10, et doivent plus vraisemblablement être conservées à 54°F (12°C) dans le fermenteur, pendant à peu près 2 à 3 semaines. Je n'ai pas personnellement utilisé cette levure et ne peut donc être plus affirmatif. <br/> <br/> === Les levures liquides === Il existe tout un tas de levures liquides parmi lesquelles choisir mais pour faire simple je les décrirai seulement par souche principale. Toutes les marques de levures liquides auxquelles je peux penser (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit Co., Yeast Labs, and Brew-Tek), sont de très bonne qualité, et décrire dans le détail l'offre de chaque laboratoire serait vite redondant. Vous pourrez remarquer que les produits des différents laboratoires peuvent être légèrement différent du fait des conditions dans lesquelles les levures ont été échantillonnées, stockées et cultivées. Vous pourrez alors sans doute préférer définitivement telle culture de tel laboratoire à un autre. La description détaillée de chaque souche de levure de chaque laboratoire doit pouvoir être disponible auprès de votre fournisseur ou du site internet des sociétés. La liste suivante est incomplète du fait de l'arrivée constante de nouvelles souches sur le marché. <br/> '''Levures pour tous usages''' *'''American, Californian, ou Chico Ale'''<br/>Une levure au goût très propre, moins d'esthers que les auters types de levures de type Ale. Convient tout simplement tout type d'Ale. Cette souche est issue de celle utilisée pour la Sierra Nevada Pale Ale. Atténuation moyenne, flocculation moyenne. Température de fermentation conseillée : 68°F (20°C). *'''Australian Ale'''<br/>Cette souche tous usages vient de Thos. Cooper & Sons à Adélaïde, et produit une bière très complexe, boiseuse et fruitée. Atténuation et floculation moyennes. Parfaite pour les Pale Ales, Brown Ales et Porters. Température de fermentation conseillée : 68°F (20°C). *'''British Ale'''<br/>Cette souche vient de la brasserie Whitbread Brewing Co., et donne un résultat frais, légèrement acidulé et fruité. Un côté malté plus évident qu'avec la levure pour American Ale. Atténuation et floculation moyennes. La température de fermentation conseillée est de 70°F (21°C), mais elle travaillera très bien même en descendant jusqu'à 60°F (15,5°C). *'''European Ale'''<br/>Levure à Ale de chez Wissenschaftliche à Munich. Une souche pour un corps rond et complexe finissant sur un malté soutenu. Produit une mousse dense et avec beaucoup de reliefs pendant la fermentation. Température de fermentation conseillée de 70°F (21°C). Très floculente, mais faible atténuation. Elle est propre et maltée, très bien adaptée pour les Altbier. Il a été rapporté qu'elle était assez longue à démarrer (délai plus long).<br/> <br/>'''Levures pour Ales spéciales''' *'''Belgian Ale'''<br/>Beaucoup d'esters fruités (banane, épices), parfois acidulés. Très bonne pour les Ales Belges, Doubles et Triples. Faible floculation, forte atténuation. Température conseillée : 70°F (21°C). *'''German Altbier'''<br/>Donne de la légèreté et de la fraîcheur en laissant un bon équilibre entre douceur et acidité. Produit une mousse très montagneuse et fermente bien jusqu'à 13°C. Un bon choix pour les bières de style Alt. Floculation et atténuation importantes. Fermentation conseillée à 17°C. *'''Irish Ale'''<br/>Le léger résidu de diacétyl est parfait pour les Stouts. Claire, moelleuse, douce et pleine de corps. Très agréable pour toutes les Ales hivernales, à son avantage dans les Stouts et les Scotch ales. Floculation et atténuation moyennes. Fermentation conseillée à 20°C. *'''Kolsch Ale'''<br/>Style de bière allemand plutôt proche des Lager par son caractère. Joliment maltée mais sans autant de fruité que d'autres ales. Des notes de soufre qui se dissipent avec le temps. Faible floculation, haute atténuation. Température de fermentation conseillée : 16°C. *'''London Ale'''<br/>Complexe, boisée, acide, avec de fortes notes minérales. Pourrait provenir d'une des brasseries londoniennes réputées. Peu de diacétyl. Forte floculation, basse ou moyenne atténuation. Température de fermentation conseillée : 20°C.<br/> <br/>'''Les levures pour bières au blé''' *'''Belgian Wheat (White) Beer'''<br/>Un caractère légèrement phénolique pour le style classique de Bière Blanche Belge. Acide et fruitée. Floculation moyenne et forte atténuation. Fermentation conseillée à 21°C. *'''Weizen'''<br/>Produit ce caractère typique de vanille et d'épices des bières au blé. La faible floculation de cette levure laisse une bière trouble (Hefe-Weizen) mais son goût moelleux en fait un membre à part entière des bières au blé non filtrées. Faible floculation donc, moyenne à haute atténuation. Température de fermentation conseillée : 65°F (18°C). *'''Weisse'''<br/>Une souche acide, fruitée et phénolique avec quelques arrière goûts terreux. Floculation moyenne, haute atténuation. Fermentation conseillé à 68°F (20°C). <br/>'''Les levures pour Lager''' *'''American Lager'''<br/>Très polyvalente pour la plupart des styles de Lager. Apporte un goût clairement malté. Certaines souches ont une astringence proche de la pomme verte. Floculation moyenne, haute atténuation. Fermentation primaire à 10°C. *'''Bavarian Lager'''<br/>Souche de levure pour Lager utilisée par beaucoup de brasseries allemandes. Goût riche, un corps bien présent, malté et propre. C'est une levure excellente, tous usages pour le brassage de Lager. Floculation et atténuation moyennes. Fermentation primaire à environ 9°C. *'''Bohemian Lager'''<br/>Fermentation propre et maltée, donnant un côté richement malté aux Pilsners de haute densité. Très bien adaptée pour les styles Vienna et Oktoberfest. Floculation moyenne, forte atténuation. Fermentation primaire à 9°C. Probablement la souche de levure à Lager la plus populaire. *'''California Lager'''<br/>Souche s'agglutinant en fond de fermenteur et fermentant assez chaud : jusqu'à 17°C, avec le fruité d'une fermentation haute tout en gardant les caractéristiques d'une Lager. Profil malté, forte floculation, belle brillance. Levure utilisée pour les bières de type Steam. *'''Czech Pils '''<br/>Finition sèche classique avec une "maltitude" riche. Très bon choix pour les Pilsners et Bocks. Les sulfures produits pendant la fermentation se dissipent pendant la garde. Floculation moyenne, forte atténuation. Fermentation primaire à 10°C. *'''Danish Lager '''<br/>Riche, croustillante et sèche. Profil doux et léger permettant d'accentuer les caractéristiques des houblons utilisés. Faible floculation, atténuation moyenne. Fermentation primaire à 9°C. *'''Munich Lager'''<br/>Une des premières et plus pure souche de levures disponibles pour les brasseurs amateurs. Parfois instable, mais moelleuse, maltée, bien équilibrée et pleine de corps. Fermentation primaire à 7°C. On rapporte qu'elle développe rapidement des diacétyls et accentue les saveurs du houblon. Floculation moyenne et forte atténuation. <br/> <br/> <br/> <br/> == La préparation des levures et des pieds de cuve == ==== Préparation de la levure sèche ==== [[File:1 6 5 PreparingDryYeast1.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast1.jpg]]<br clear="all" />Une levure sèche doit être réhydratée dans de l'eau avant l'ensemencement. Le plus souvent, la concentration en sucres du moût est si forte que la levure ne peut absorber assez d'eau au travers de ses cellules pour redémarrer leur métabolisme. Pour des résultats optimum, ré-hydratez 2 paquets de levure sèche dans de l'eau chaude (35-40°C) puis testez votre levure en ajoutant du sucre pour voir si elle est toujours vivante après déshydratation et stockage. <br/> Si elle ne montre aucun signe de vie (mouvement, mousse) après une demie heure, votre levure pourrait être trop vieille ou même morte. Hélas, ce peut être un problème courant avec les paquets de levure sèche, surtout s'il s'agit de ces levures sans marque rajoutée par dessus ces kits de bières d'extraits. En achetant des levures de marques renommées comme celles mentionnées précédemment vous devriez éviter de rencontrer ce genre de problèmes. N'oubliez pas cependant d'avoir toujours un paquet en réserve... au cas où. <br/>[[File:1 6 5 PreparingDryYeast2.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast2.jpg]][[File:1 6 5 PreparingDryYeast3.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast3.jpg]]Illustrations 34 et 35 : Levure sèche réhydratée, puis la même après la même après le test du sucre. <br/> <br/> <br/> <br/> <br/> <br/> <br/> <br/> <br/> <br/> ==== Ré-hydratation des levures sèches ==== #Préparez 1 tasse d'eau chaude (95-105°F, 35-40°C) préalablement bouillie dans un récipient aseptisé puis versez la levure. Couvrir avec du film transparent puis laisser reposer 15 minutes. #"Testez" la levure en ajoutant une cuillère à café d'extrait de malt ou de sucre préalablement bouilli dans un peu d'eau. Prenez soin de laisser refroidir le mélange sucré avant de l'ajouter à la levure ! #Couvrir et placer dans un endroit chaud à l'abri de la lumière directe du soleil. #Après 30 minutes environ, la levure doit présenter des signes de mouvement et mousser, elle est alors prête à être ensemencée. Note: Les laboratoires Lallemand/Danstar ne recommandent pas particulièrement d'ajouter de sucre pour faire démarrer la levure après ré-hydratation de leurs levures car ils ont optimisé leurs réserves nutritionnelles pour permettre un démarrage rapide lors de l'ensemencement direct du moût. Cependant, ce sucrage permet d'augmenter encore ces réserves. ==== Préparation des levures liquides ==== Les levures liquides sont généralement vues comme étant supérieures aux levures sèches du fait de leur plus grande variété de souches disponibles. Les levures liquides permettent un ajustement plus grand de la bière dans un style particulier. Cependant, la quantité de levures dans un paquet de levure liquide est bien moindre que dans une levure sèche. La levure liquide doit donc être ensemencée dans un pied de cuve avant d'être mélangée au moût dans le fermenteur. L'utilisation d'un pied de cuve permet un démarrage plus rapide et augmente le nombre de cellules ce qui permet d'éviter de trop faibles fermentations du fait d'un nombre de cellules de levure insuffisant. Mais un pied de cuve n'est pas toujours nécessaire. De nos jours, plusieurs sociétés proposent des levures liquides avec une date limite d'utilisation et préparées avec un nombre de cellules plus important ce qui leur permet de les ensemencer sans pied de cuve. Ci-dessous, je décris comment préparer un pied de cuve, ce qui a pour but de faire croître le nombre de cellules d'un sachet de 50ml et les levures distribuées en éprouvettes. (Une éprouvette est un petit tube contenant de l'agar ou un milieu de culture similaire ainsi qu'un nombre de cellules de levures relativement faible). Les levures "prêtes à ensemencer" et les paquets de 175ml ou plus ne nécessitent généralement pas de pied de cuve, ceci variant selon leur fraîcheur, mais un pied de cuve ne fait jamais de mal (sauf si vous avez mal aseptisé votre matériel !) ==== Préparation d'un pied de cuve liquide ==== Les paquets de levure liquide doivent être stockés au réfrigérateur pour les garder en sommeil et en bonne santé, prêts à être utilisés. Il existe deux types de paquets de levures - certains contenant un sachet de nutriment et d'autres non. Ceux contenant une poche interne de nutriments pour levure (i.e. aussi appelés "smack packs" ou "paquets à éclater") sont censés faire office de mini pied de cuve, mais ne sont vraiment pas adequat. Il vaut toujours mieux les ensemencer dans un pied de cuve après activation. Ces paquets doivent être pressés, ou éclatés entre les mains (ou d'un bon coup de poing) puis tenus à 27°C environ pendant deux jours au moins avant le brassage. Le paquet va commencer à gonfler pendant que la levure se réveille et commence à consommer les nutriments. Quand il a gonflé complètement, il est temps de l'ensemencer dans le starter pour augmenter le nombre de cellules afin d'assurer une bonne fermentation. Personnellement, je préfère préparer tous mes paquets de levure liquide 4 jours avant ma session de brassage. #Si vous prévoyez de brasser un samedi, sortez le paquet de levure du réfrigérateur le Mardi. Laissez le se réchauffer à température ambiante. S'il s'agit d'un smack pack ou paquet à éclater, placez le à l'envers et repérez la bulle formée par le sachet interne de nutriments. Eclatez ce sachet en appuyant fortement avec le plat de la main (ou par un coup de poing). Secouez bien.<br/>Si vous n'utilisez pas de smack pack ou paquet à éclater, passez directement au point 3. Vous devrez alors réaliser deux pieds de cuve successifs pour remplacer le paquet à éclater. #[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter1.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter1.jpg]]Placez le paquet éclaté (intérieurement) dans un endroit chaud pendant toute la nuit pour le laisser gonfler. Certains brasseurs (qui préfèrent rester anonymes) sont connus pour dormir avec leur paquet de levure pour les garder à bonne température. Cependant, leur épouse les ont assuré dans des termes restant flous que la présence de ce paquet de levure ne leur donnait pas pour autant droit à plus de couverture... Laissez donc juste le paquet quelque part à 26-27°C, près du ballon d'eau chaude par exemple.<br/><br/>Figure 36: Après 24 heures, le paquet a gonflé comme un ballon. Il est l'heure de préparer le pied de cuve.<br/><br/><br/><br/> #[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter2.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter2.jpg]]Le Mercredi (ou le Jeudi pour les éprouvettes) il sera temps de préparer le moût du pied de cuve. Faites bouillir 1/2 litre d'eau et ajouter 1/2 tasse soit environ 12 cl d'[http://www.dmebrewing.com Extrait Sec de Malt]. Vous devriez obtenir un pied de cuve à environ 1.040 de densité. Faites bouillir pendant 10 minutes, ajoutez un peu de houblon si vous le désirez. Mettre le couvercle sur la casserole pour les dernières minutes, coupez le feu puis laissez reposer pendant que vous préparez la prochaine étape. Vous pouvez alors ajouter à ce pied de cuve un quart de cuillère à café de nutriments pour levures (vitamines, biotines, et cellules de levure mortes), cela ne fera qu'augmenter les chances d'un bon démarrage. Vous trouverez ces nutriments auprès de votre fournisseur habituel.<br/><br/><br/><br/><br/> #[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter3.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter3.jpg]]Remplir votre évier d'une dizaine de cm d'eau froide. Prendre la casserole et son couvercle et posez la dans l'eau, fais la tourner doucement pour accélérer le refroidissement. Quand la casserole semble refroidie, autour de 27°C ou moins, verser le moût dans un bocal de verre aseptisé ou un récipient équivalent. Verser tout le moût, y compris le dépôt. Ce dernier contient des protéines et lipides réellement bénéfique pour la croissance des levures, surtout à cette étape. Idéalement, la température du pied de cuve doit être la même que celle à laquelle vous prévoyez de démarrer la fermentation primaire. Si la levure est démarrée à une température plus élevée et ensemencée dans milieu plus froid, elle peut subir un choc ou être assommée par le changement de température et pourrait avoir besoin de quelques jours pour retrouver son activité normale.<br/> #[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter4.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter4.jpg]]Désinfectez l'extérieur du paquet de levure avant de l'ouvrir en l'aspergeant simplement d'alcool isopropyle. Avec des ciseaux désinfectés également, coupez un coin du paquet et verser la levure dans votre bocal. Les bouteilles de jus de fruit sont assez bien adaptées, leur ouverture étant assez grande pour recevoir un barboteur et son bouchon de caoutchouc. Couvrir pour l'instant l'ouverture du bocal ou de la bouteille avec un morceau de film transparent et le couvercle.<br/><br/>[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter5.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter5.jpg]]Remuez votre pied de cuve vigoureusement pour l'aérer. Retirez et jetez le film transparent, insérez le bouchon de caoutchouc et le barboteur désinfectés et placez dans un endroit à l'abri de toute lumière directe du soleil (afin qu'il ne se réchauffe pas à cause des rayons). Si vous n'avez pas de barboteur et bouchon adapté à votre bouteille, pas de souci, placez simplement un morceau de film transparent propre sur l'ouverture et fixez le solidement avec un élastique solide. De cette manière, le dioxyde de carbone pourra s'échapper sans exposer le pied de cuve à l'air extérieur.<br/> #Le Jeudi (ou le Mercredi pour les éprouvettes) on doit apercevoir de la mousse ou un dépot plus important de lies de levures au fond du récipient. Ces petits volumes de pied de cuve peuvent fermenter très rapidement, ne vous inquiétez donc pas si vous manquez le pic d'activité. Quand le pied de cuve s'est clarifié et que la levure a sédimenté au fond du récipient il est temps d'ensemencer même si vous pouvez alors le garder 2 ou 3 jours sans aucun problème. Cependant, je vous recommande vivement d'ajouter un 1/2 ou 1/4 de litre de moût au pied de cuve pour accroitre encore plus le nombre de cellules de levure.<br/><br/>Ce processus de préparation de pied de cuve peut être répété plusieurs fois pour multiplier le nombre de cellules et s'assurer d'une fermentation encore plus forte. En fait et en règle générale plus une bière est forte (plus de sucres et plus haute densité), plus vous devriez ajouter un nombre important de cellules de levure. Pour les bières fortes et Barley Wine, au moins 12 cl de lies de levures ou 3 litres de pied de cuve doivent être ensemencés pour s'assurer qu'il y a aura suffisamment de cellules de levure actives pour achever la fermentation avant qu'elles soient submergées par le niveau d'alcool. Pour des bières plus raisonnables (d'une densité autour des 1.050) 12 à 20 cl de pied de cuve suffisent. Un conseil pour l'ensemencement de pieds de cuve importants : retirez une partie du liquide pour ne verser que les lies de levures. Un autre conseil pour les pieds de cuve importants : placez le pied de cuve au réfrigérateur pendant une nuit complète pour faire se sédimenter les levures. Ainsi, la bière issue du pied de cuve et généralement de piètre qualité pourra être évacuée, et seules les lies de levure seront ensemencées dans le brassin. <br/> <br/> <br/> <br/> <br/> == Quand mon pied de cuve est il prêt ? == Un pied de cuve est prêt à ensemencer à partir du moment où il a formé un krausen important (pleine activité), et environ un jour ou deux après que celui-ci ce soit redéposé, selon la température ambiante. Conserver le pied de cuve au froid permet de garder le pied de cuve plus longtemps avant de l'ensemencer dans le nouveau moût. Les pieds de cuve qui se sont redéposés et stockés à température ambiante plus de quelques jours doivent recevoir une nouvelle ration de moût et former un nouveau krausen avant ensemencement.<br/> <br/> Une des conditions clef de cette recommandation est que les compositions du moût du starter et du moût à ensemencer doivent être les plus proches possibles si le pied de cuve est ensemencé en phase de pleine activité ou proche de cette phase. Pourquoi ? Parce que la levure du pied de cuve a produit un ensemble spécifique d'enzymes pour le profil de sucres de ce moût. Si cette levure est ensemencée dans un moût différent, avec une différence de pourcentage de sucres, la levure sera mal adaptée et la fermentation pourrait en être affectée. C'est un peu comme changer de bateau en plein milieu du courant. C'est particulièrement vrai pour les moûts de pieds de cuve préparés à partir d'extrait comportant des sucres raffinés. La levure qui a consommé des sucrose, glucose/dextrose, ou fructose aura manqué de fabriquer des enzymes lui permettant de consommer le maltose - le sucre principal du moût fraîchement brassé. <br/>Si vous utilisez de l'extrait de malt contenant du sucre raffiné pour préparer votre pied de cuve, il est préférable d'attendre que la levure aie terminé sa fermentation et se soit déposée avant d'ensemencer le moût principal. Pourquoi ? Parce qu'aux environs de la fin de fermentation, la levure construit ses réserves de [http://fr.wikipedia.org/wiki/Glycog%C3%A8ne glycogènes] et [http://fr.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A9halose tréhalose] ; un peu comme un ours prenant du gras pour l'hiver. Le glycogène et le tréhalose sont des hydrates de carbone agissant comme réserve de nourriture pour les cellules de levure. La levure consomme lentement ces réserves lorsque d'autres sources de nourriture sont absentes, et utilise cette nourriture de manière plus intensive pour alimenter la synthèse des lipides essentiels, stérols et acides gras insaturés lors de l'ensemencement dans un moût aéré. (La levure vont épuiser rapidement leurs réserves de glycogène en cas d'exposition à l'oxygène). Alors que le glycogène peut être assimilé à la graisse stockée par un ours pour passer l'hiver, l'autre élément, le tréhalose, agit plus comme la fourrure épaisse du même ours. Le tréhalose semble le mettre en place à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de la membrane cellulaire, et est réputée pour rendre la structure de cette membrane plus robuste et plus résistante aux stress environnemanteaux. ;-) En laissant la fermentation du pied de cuve se terminer, ces réserves ont le temps de se construire et lors de l'ensemencement, la levure démarre avec un plein réservoir et en parfaite condition pour s'adapter au mieux au nouveau moût. Comme expliqué plus tôt, cependant, ces mêmes réserves sont aussi utilisées par la levure pendant l'hibernation, si elle est alors laissée trop longtemps au repos avant ensemencement, les réserves peuvent alors s'épuiser et doivent être reconstituées avec du nouveau volume de moût pour relancer la fermentation du pied de cuve avant utilisation''.'' <br/> <br/> <br/> <br/> == Levures récupérées de bières du commerce == Il existe sur le marché de nombreuses bières de micro-brasseries conditionnées en bouteilles, donc refermentées en bouteilles et non filtrées, un peu comme le sont les bières de brasseurs amateurs. Les lies de levure d'une bière refermentée en bouteille peuvent être récoltées et cultivées exactement comme une levure provenant d'un paquet de levures liquides. C'est une pratique courante parmi les brasseurs amateurs car elle permet l'utilisation de souches spéciales de levures pour le brassage amateur qui sans cela seraient difficiles voire impossible à se procurer. Cette méthode peut être utilisée notamment pour cloner certains styles spéciaux comme les Blanches Belges, les Trappistes ou la favorite de beaucoup de brasseurs : la Sierra Nevada Pale Ale. (!) Récupérer la levure d'une bière refermentée en bouteille est assez simple : #Après avoir ouvert la bouteille, nettoyez le goulot et l'ouverture avec un désinfectant pour empêcher toute contamination bactérienne. #Verser simplement la bière dans un verre comme vous le feriez normalement, en faisant en sorte de laisser les lies de levures intactes au fond de la bouteille. #Faites tourbillonner les lies et le reste de bière dans le fond de la bouteille et verser ce mélange dans un pied de cuve préalablement préparé comme décrit dans la section précédente - "Préparation d'un pied de cuve de levure liquides.<br/> Pour de meilleurs résultats, ajouter les lies de 2 ou 3 bouteilles (hips) en vous assurant d'utiliser les bières les plus fraîchement brassées que vous puissiez trouver. Le pied de cuve doit alors se comporter exactement de la même manière que n'importe quel autre pied de cuve à base de paquet de levures liquides, même s'il peut lui falloir un peu plus de temps pour redémarrer du fait du faible nombre de cellules présentes dans ces lies de récupération. En fait, vous pourriez ne remarquer aucune activité dans le pied de cuve pendant les premiers ajouts de moût avant que le nombre de cellules ne soit suffisamment important. Ajouter autant de moût que nécessaire aux lies pour obtenir le volume nécessaire pour l'ensemencement.<br/><br/>''(Ndt: puis selon les habitudes de certains décrites plus haut, allez vous coucher avec votre pied de cuve sous le bras, car comme le dit le proverbe : "comme on fait ses lies on se couche").''<br/><br/><br/> == Soutenez votre micro-brasserie locale == En plus des solutions précédemment exposées, si vous avez près de chez vous un brewpub ou une micro-brasserie, les brasseurs sont souvent très heureux de fournir de la levure aux brasseurs amateurs. Une bonne brasserie produit bien plus de levures qu'elle ne peut en utiliser et elle est généralement exempte de toute contamination. Je garde toujours dans la voiture une paire de récipients en plastique désinfectés au cas où je visite une micro-brasserie en ayant la chance de pouvoir parler au brasseurs. (je sais ce que vous pensez, "Quelles sont les chances pour que je sois dans un brewpub ou une micro au moment exact où ils sont en train de brasser ?" Parfois cela demande plusieurs visites en une seule journée pour avoir cette chance, mais c'est la vie !) Si ils n'ont pas de levures disponibles lors de votre passage, ils vous suggéreront sûrement de revenir le jour ou la semaine prochaine pour le prochain transfert et vous en donneront à ce moment là. L'avantage de récupérer des levures de cette manière est que vous récupérez généralement un bon verre de lies soit 12 à 15 cl ce qui est largement suffisant pour un brassin de 20 litres. Vous êtes alors pratiquement assuré d'obtenir une vigoureuse et saine fermentation, sans avoir besoin de vous prendre la peine de préparer un pied de cuve plusieurs jours à l'avance. La levure restera viable pendant quelques semaines si elle est conservée au réfrigérateur. Mais souvenez vous, il vous faudra peut être refaire le plein de glycogènes et tréhaloses comme décrit en section 6.6 si la levure a été conservée au frais trop longtemps. ==== Monter facilement son élevage de levure ==== Chaque brassin de bière que vous brassez est une source parfaite pour un futur brassin. La meilleure façon de récupérer la levure est alors d'écumer le krausen d'une bière en cours de fermentation. Pour procéder ainsi, vous aurez besoin d'utiliser un fermenteur en forme de seau et d'écumer une première fois les matières marron/vertes faites de houblons et de protéines très tôt en début de fermentation primaire. Quand le krausen blanc et crémeux se met à monter, vous pouvez alors écumer cette levure toute fraîche avec une cuillère bien désinfectée et la verser dans un bocal lui aussi aseptisé. Remplir le bocal avec de l'eau bouillie refroidie et placez le au réfrigérateur. L'absence de nutriments dans l'eau provoquera une sorte d'hibernation des levures et vous permettra de les conserver jusqu'à plusieurs mois ! Vous devrez ensemencer cette levure dans un pied de cuve après stockage pour la revitaliser avant de la réutiliser pour un nouvel ensemencement. <br/> Le seul point noir à la méthode de récolte décrite ci-dessus est le risque de contamination du brassin en cours de fermentation. Cependant, des brasseurs expérimentés avec de bonnes pratiques de désinfection peuvent récupérer les levures de cette manière sans trop de risque, mais pour les brasseurs amateurs débutants, il est peut-être préférable de faire cette récupération de levure une fois la fermentation achevée. Vous pourrez alors récupérer la levure soit du fond de fermenteur de primaire, soit du fermenteur de secondaire. Si vous récupérez la levure de secondaire, elle contiendra beaucoup moins de déchets et sera beaucoup plus facile à séparer. Quoiqu'il en soit, vous n'êtes pas sans deviner que si vous réensemencez la levure récupérée de la secondaire plusieurs fois à la suite, vous aurez tendance à sélectionner ainsi les cellules les moins floculentes et les futures bières pourraient être plus longues à se clarifier. Mais si vous récupérez ainsi seulement une ou deux fois à la suite, ce n'est pas un gros problème. Je récupère moi aussi régulièrement ma levure en secondaire. <br/> Si vous récupérez la levure de primaire, vous devrez séparer la levure du reste des déchets qui y sont mélangés. Les brasseurs professionnels réalisent souvent cette séparation par "nettoyage à l'acide" en utilisant un acide faisant descendre le pH à près de 2.5. ainsi les bactéries sont inhibées et un simple tourbillon (ou whirlpool) pour séparer les déchets plus lourds des levures plus légères. Mais le lavage à l'acide a tendance à inhiber la levure également, et n'est pas réellement nécessaire. Vous pouvez simplement utiliser de l'eau bouillie refroidie et deux bocaux désinfectés pour séparer la levure saine (plus claire) du reste des boues. #Après soutirage de la bière, remuez les lies de levures du fond de cuve et versez en dans bocal désinfecté (un ancien pot de mayonnaise par exemple)<br/>''(ndt: sauce Dallas ou Samurai par exemple pour nos amis belges, sinon les haricots verts marchent très bien aussi)'' #Versez doucement un peu d'eau bouillie froide et remuez pour que l'ensemble des levures et déchets soient en suspension. #Laissez le bocal reposer (surtout le mélange) pendant quelques minutes afin de laisser quasiment tout le trouble se redéposer dans le fond du bocal. Verser doucement le liquide encore légèrement trouble et contenant la levure dans le 2e bocal, bien désinfecté lui aussi, et jetez les boues plus foncées. #Ajoutez à nouveau de l'eau bouillie refroidie et répétez la procédure jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus qu'une sorte de suspension légèrement colorée de levures et seulement une fine couche marron de levures mortes et de lies au fond du bocal. #Conservez le bocal au réfrigérateur jusqu'à plusieurs mois. La levure brunit en vieillissant. Jetez la si elle devient couleur beurre de cacahuète sinon elle risque de commencer une autolyse et d'épuiser ses réserves nutritionnelles. Ensemencez cette levure dans un pied de cuve avant utilisation afin de renforcer sa vitalité. Si le pied de cuve sent le rance, le vinaigre, etc... la levure a sans doute alors été contaminée. L'odeur dominante d'un pied de cuve devant sentir... la levure, mais les odeurs de soufre (oeuf pourri) ne sont pas forcément mauvaises, surtout pour les souches de levures de Lager. Note: Vous devez utiliser de l'eau bouillie pour deux raisons : *pour la stérilisation. *pour éviter d'exposer la levure à l'oxygène dissout dans l'eau ce qui provoquerait l'épuisement par les levures de leurs réserves de glycogènes alors qu'elles en auront besoin pour survivre pendant leur conservation. <br/> <br/> <br/> <br/> == Les besoins nutritionnels des levures == Du point de vue des cellules de levure, leurs but dans la vie est de grandir, manger et se reproduire. :-) La levure peut faire tout cela sans oxygène, mais l'utilisation de ce dernier rend ce processus plus facile pour les cellules. La levure utilise l'oxygène dans la biosynthèse des éléments aidant à la construction de leur membrane qui leur permettra d'assimiler les sucres pour se nourrir et grandir. Etre capable d'assimiler les nutriments plus efficacement leur permet de se reproduire aussi plus efficacement. Sans oxygène, les levures ne peuvent se reproduire aussi vite. Par conséquent, pour assurer une bonne fermentation, il nous faudra fournir aux levures suffisamment d'oxygène pour leur permettre de croître rapidement et se reproduire lors de leur ensemencement dans le fermenteur. Une fois qu'elles se seront reproduites en nombre suffisant, on peut les laisser travailler et transformer notre moût en bière. <br/> ==== Les nutriments ==== La levure ne peut vivre seulement de sucre. Elle a également besoin d'azote, d'aminés et acides gras pour lui permettre de vivre et grandir. La source principale pour ces briques de constructions sont l'azote aminé libre (FAN) et les lipides contenus dans l'orge maltée. Les sucres raffinés comme le sucre de table, le sucre de maïs ou encore le sucre candi ne contiennent pas ces nutriments. De plus, il est fréquent que les extraits (et plus spécialement les extraits de kits visant un style de bière particulier) sont mélangés à des sucres raffinés pour éclaircir la couleur et réduire le coût de production. Une bière tout grain aura tous les nutriments dont la levure aura besoin pour produire une bonne fermentation, mais les bières 100% brassées à l'extrait peuvent manquer de ces azotes aminés libres pour permettre une multiplication suffisante. Comme on utilise habituellement de l'extrait de malt pour préparer les pieds de cuve ou starters, il est toujours mieux dans ce cas d'ajouter des nutriments pour assurer une bonne croissance des levures. Si vous utilisez de l'eau adoucie par échange d'ions, l'eau pourrait manquer des calcium, magnésium et zinc nécessaires dans certaines phases de métabolisme des levures. Le magnésium joue un rôle vital dans le métabolisme cellulaire et son bon fonctionnement peut être inhibé par la présence excessive de calcium dans le moût. Les brasseurs ajoutant des sels de calcium lors de l'ajustement de la composition chimique de leur eau devraient alors inclure des sels de magnésium dans leurs ajouts, surtout s'ils ont déjà remarqué des soucis de fermentation. Normalement, le moût apporte tous les minéraux nécessaires aux levures, à l'exception du zinc qui est souvent soit absent, soit présent sous une forme non assimilable. Les ajouts de zinc peuvent améliorer considérablement le nombre de cellules et la vigueur du pied de cuve, mais trop en ajouter provoquera la production par les levures de sous produits et faux goûts excessifs. Le zinc agit comme un catalyseur et tend à se reporter sur la génération suivante - il est donc sans doute préférable de l'ajouter soit au pied de cuve ou directement au moût mais pas aux deux. Les poches de nutriments des packs à éclater Wyeast contiennent déjà du zinc en plus des autres nutriments. Pour de meilleures performances, les teneurs en zinc doivent être comprises entre 0,1 et 0,3 mg/l, 0,5 au maximum. Si vous rencontrez des soucis d'arrêts de fermentations ou d'atténuations trop faibles, et que vous avez éliminé toutes les autres causes possibles comme : la température, le faible taux d'ensemencement, une aération insuffisante, une insuffisance d'azote aminé libre, une levure trop vieille, etc... alors une carence en minéraux nécessaires pourrait être une des causes restantes. Vous trouverez trois types de nutriments différents disponibles sur le marché et pouvant compléter un moût à forte teneur en sucres raffinés ou en adjuvants : <br/>Di-ammonium Phosphate - Il s'agit essentiellement d'un supplément d'azote pouvant combler une carence en azote aminé libre.<br/>Coques de levures - ce sont en fait des levures mortes, dont les carcasses agissent comme point d'ancrages et contiennent des résidus de lipides très utiles.<br/>Nutriment de levure ou Energisant - Le nom peut varier d'une marque à l'autre, mais au final il s'agit d'une mixture de di-ammonium phosphate, de coques de levures, de biotine et de vitamines. Ces mélanges sont sans aucun doute les préparations de nutriments pour levures les plus complets sur le marché et ceux que je vous recommande vivement.<br/>Servomyces (tm) - Ce produit des laboratoires Lallemand sont assez similaires aux coques de levures mais diffèrent par un taux supérieur de zinc rapidement assimilable et donc fortement utile en tant que co-facteur enzymatique essentiel pour la santé des levures. Ces produits s'inscrivent bien sûr dans le cadre très strict de la Rheinheitsgebot...<br/> ==== L'oxygène ==== La levure a besoin d'oxygène pour synthétiser les stérols et les acides gras insaturés de sa membrane cellulaire. Sans aération, les fermentations tendent à être sous-atténuées car la disponibilité de l'oxygène constitue le facteur limitant de la croissance de la levure - la levure cesse de se multiplier quand les réserves de stérols sont épuisées. Les moûts de densité supérieures nécessitent davantage de levures pour une fermentation correcte, et celles-ci ont besoin de plus d'oxygène, mais la densité plus élevée rend plus difficile la dissolution de l'oxygène en premier lieu. L'ébullition du moût chasse l'oxygène dissous normalement présent, aussi l'aération est nécessaire dans une certaine mesure avant la fermentation. L'aération correcte du moût peut être effectuée de différentes manières : - secouer le récipient, par exemple celui du starter,<br/>- transvaser le moût refroidi dans le fermenteur de manière à provoquer des éclaboussures,<br/>- utiliser un diffuseur en bronze ou en inox avec une pompe à air d'aquarium pour générer une colonne de bulle dans le fermenteur pendant une heure. Pour le brasseur débutant, je recommande les méthodes les plus simples qui consistent à agiter le starter et verser/agiter le moût. La méthode qui suit est particulièrement efficace si vous effectuez une ébullition partielle et ajoutez de l'eau dans le fermenteur pour compléter le volume. Au lieu d'agiter le moût, vous pouvez agiter l'eau. Versez l'eau dans le fermenteur et fermez-le de manière hermétique. Il doit être à peu près à moitié plein. Puis prenez-le, asseyez-vous sur une chaise et posez-le sur vos genoux. Secouez-le vigoureusement quelques minutes pour bien l'aérer. Maintenant vous pouvez transvaser votre moût refroidi dans le fermenteur sans plus avoir à agiter la totalité des cinq gallons. La dernière méthode mentionnée fonctionne bien et vous évite de soulever le lourd fermenteur. Cette méthode populaire fait appel à une pompe à air et un diffuseur pour envoyer de l'air dans le fermenteur. La seule précaution que vous devez prendre, hormis la désinfection du diffuseur et du tuyau, est de vous assurer que l'air qui va entrer dans le fermenteur ne va pas transporter des spores de moisissures ou des bactéries originaires de la poussière. Pour se prémunir de l'infection, un filtre est utilisé pour prévenir le risque de contamination du moût par l'air. On pourra se procurer dans les pharmacies hospitalières ou en magasin de brasserie un filtre médical stérile de seringue. Un filtre à bactérie auto-construit alternatif peut également être réalisé avec un tube rempli de boules de coton humide. Voir figure 41. Le coton doit être changé après chaque utilisation. <br/> Figure 41 - Système d'aération<br/>Voici un exemple de pompe à air avec un diffuseur et un filtre microbien utilisée pour l'aération. Le filtre est un filtre médical de seringue de type HEPA (''High Efficiency Particulate Air''), et peut également être réalisé à partir d'un tube de plastique, de coton humide et de bouchons en caoutchouc. Le coton humide effectue le filtrage et doit être jeté après chaque utilisation. References : <br/>Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999. Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I., Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999. <br/> ==== L'aération c'est bien, l'oxydation c'est mal. ==== La levure est le facteur le plus important dans l'évaluation de la qualité d'une fermentation. L'oxygène peut être plus important encore dans l'évaluation de la qualité de la levure. Mais l'oxygène est à la fois votre ami et votre ennemi. Il est donc important de comprendre quand qui est quoi. Vous devez éviter d'aérer le moût quand il est bouillant ou même chaud. Aérer un moût chaud provoquera la combinaison chimique de l'oxygène avec divers composants. Avec le temps, ces composants vont se casser, libérant à nouveau des atomes d'oxygènes dans la bière qui pourront oxyder les alcools et certains composants des houblons ce qui produira des faux-goûts et arômes indésirables tels que carton mouillé ou goût de madère. La limite de température généralement admise pour éviter l'oxydation du moût chaud est de 26-27°C environ. L'oxydation de votre moût peut arriver de différentes manières. La première concerne le versement violent de moût chaud ou l'aération alors qu'il est encore chaud. Certains auteurs d'autres livres d'initiation au brassage parlent de verser le moût chaud après l'ébullition dans de l'eau froide préparée dans le fermenteur afin de procéder au refroidissement et oxygéner le moût pour les levures. Malheureusement le moût peut être encore assez chaud pour s'oxyder en absorbant de l'oxygène pendant le versement. Le transférer en le faisant glisser le long du coté du seau pour minimiser les remous n'aide pas réellement vu que cela accroît la surface de moût exposée à l'air. Il est donc important de refroidir rapidement le moût en dessous des 26°C pour éviter l'oxydation, puis de l'aérer pour apporter l'oxygène dont la levure a besoin. Descendre rapidement entre 60 et 30°C est vraiment important car il s'agit des plages de températures idéales pour le développement des bactéries et leur prédominance dans le moût. Par contre, si l'oxygène est introduit après que la fermentation primaire est commencé, cela peut entraîner la production par les levures de davantage de sous produits de fermentation, comme le diacétyle. Cependant, certains souches de levures répondent bien aux fermentations "ouvertes" (lorsque le fermenteur est laissé ouvert à l'air libre) sans production de faux-goûts. Mais même pour ces souches de levure, l'aération ou même l'exposition à l'oxygène après la fin de la fermentation peut entraîner un vieillissement, une oxydation prématurée de la bière. Pendant le transfert en fermentation secondaire ou en cuve d'embouteillage, il est très important d'éviter les éclaboussures ou les remous trop importants. Faites couler le siphon gentiment en plaçant la sortie du tuyau sous la surface de la bière dans le récipient d'arrivée. Limitez les différences de hauteur entre les deux récipients quand vous commencez. Cela réduira la vitesse d'écoulement, limitera les turbulences et l'aération jusqu'à ce que le tuyau de transfert soit bien sous la surface de la bière transférée. En résumé, vous préférerez ensemencer un nombre suffisant de levures en pleine forme, de préférence cultivées dans un pied de cuve le plus proche possible des conditions de fermentation prévues. Vous préférerez également refroidir le moût à température de fermentation puis seulement l'aérer pour apporter l'oxygène nécessaire à la levure pour croître et multiplier. Ensuite vous préférerez mettre votre bière à l'abri de l'oxygène une fois la fermentation terminée pour éviter l'oxydation et l'éventement. Dans les deux prochains chapitres, je vous emmènerai au travers des étapes du brassage, et nous mettrons en pratique les principes que nous venons d'évoquer. Suite > [[How to brew/Section 1/Chap 7 : Ebullition et refroidissement|Chapitre 7 - Ebullition&nbsp;et refroidissement]] ''© Copyright 1999-2015 par [http://www.realbeer.com/library/authors/palmer-j/ John Palmer]. Tous droits réservés.<br/>Le contenu de ces pages concernant la traduction du [http://www.howtobrew.com/ How to Brew de John Palmer], en entier ou en partie, ne peut être reproduit sous quelque forme que ce soit pour redistribution (incluant usage commercial ou non commercial sur d'autres sites) sans la permission de l'auteur.'' [[Category:Howtobrew]]

Revenir à la page How to brew/Section 1/Chap 6 : La levure.