Que sont les nutriments et comment les utiliser
Auteur: James Warren, Albany, New York (BYO Staff Issue: December 2007)
La plupart des mélanges de nutriments contiennent des acides aminés , de l'azote inorganique (amoniaque), de la vitamine B, des stérols , des acides gras non saturés et dans la plupart des cas des levures autolysées ce qui nous donne une mixture complexe de tous ces éléments.
Ces mélanges sont largement utilisés dans la fabrication du vin, du cidre ou lors du brassage de bières de haute densité pour apporter des stimulateurs de croissance nécessaires aux levures.
Les fermentations manquant de nutriments deviennent léthargiques et ont tendance à finir par se bloquer.
Le moût du brasseur est un medium très riche et comporte quasiment tout ce dont pourrait rêver la levure pour démarrer une bonne fermentation. Mais en fait, la pratique usuelle de réutiliser la levure d'un brassin sur l'autre véhicule également des levures autolysées et autres produits dérivés de levures qui sont une bonne source de vitamines, acides aminés et acides gras.
Quand la levure se reproduit, les acides aminés et l'azote sont nécessaires pour la synthèse de protéines, les stérols et acides gras pour constuire les membranes de cellules (la levure peut synthétiser ces composés mais aussi utiliser des sources externes) et les vitamines B utilisées comme co-fateur du métabolisme des levures.
Les brasseurs n'ajoutent habituellement pas ces nutriments sauf dans le cas de brassage de recettes comportant un grand nombre d'ingrédients complémentaires ou de brassins à très hautes densités.
Le zinc
Le Zinc est un nutriment souvent ajouté au moût, car la levure a besoin de ce zinc pour se reproduire. Les niveaux de zinc dans le moût doivent être d'environ 0.10 à 0.15 ppm. Il peut venir des cuves de brassage en cuivre, mais la plupart des équipements modernes sont en acier inoxydable, il est donc utile désormais de recourir à ces ajouts de zinc pour compenser...
(ndt: le progrès...)
Le problème en ajoutant des sels de zinc, comme les sulfates de zinc, c'est que la plupart du zinc ajouté est perdu dans les dépôts. Les formes biologiquement disponibles du zinc peuvent être améliorées en cultivant sa levure dans un milieu enrichi en zinc, puis en séchant celle-ci pour l'utiliser comme nutriment. Cette forme de zinc comporte moins de pertes dans les dépôts que lors de l'ajout en cuves de brassage.
J'ai utilisé ce genre de produits pour chaque brassin de bière brassé dans notre brasserie et utilisé ce nutriment, appelé Servomyces, pendant les 8 dernières années. Si le moût est faible en zinc, le retard dans les fermentations peut être identifié par une faible floculation des levures.
Un de mes amis travaillant pour une très grande brasserie me disait qu'ils avaient un objectif de densité de levures suivant la primaire avant de transférer en tanks de garde froide (lagering) et que cette brasserie ajustait les teneurs en zinc pour infliencer les densités de cellules de levures en fin de primaire. Si la densité était trop faible, ils réduisaiant la teneur en zinc pour réduire la flocculation de la levure. Mai ssi la densité était trop haute, la dose de zinc était augmentée.
De mon expérience de brassages tout-grains et quelques bières comportant environ 25% d'ingrédients complémentaires, je n'ai jamais ressenti la nécessité d'ajouter un quelconque nutriment autre que le zinc, partant du principre que le moût doit être une source idéale de nutriments pour les cellules de levure !
