Mout

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Le moût est le jus de malt sucré amer et non fermenté résultant de l'opération de brassage de la bière.


Cette opération de brassage consiste en résumé à mélanger des grains concassés, dont essentiellement du malt d'orge (ou orge malté), avec de l'eau et chauffer le tout à différents paliers de température. Le fait de monter ce mélange de céréales concassées et d'eau (communément appelée maische) à différentes températures permet d'accroître l'activité des enzymes et leur potentiel à transformer l'amidon des céréales en sucres fermentescibles et non fermentescibles. En filtrant ensuite la maische par soutirage on obtient un jus de céréales sucré que l'on appelle alors "moût".


Le restant de céréales après la filtration est appelé drêches et n'est plus d'aucune utilité pour le brasseur si ce n'est pour alimenter le compost ou les animaux de l'éleveur du coin.


En résumé :

  • Maische = mélange de céréales concassées et d'eau, ou encore de moût et de drêches (procédé mnémotechnique interessant n'est ce pas ?)
  • Moût = jus sucré obtenu après brassage et filtration
  • Drêches = résidus de céréales concassées après la filtration de la maische


Note : autant brasser la maische parfois peut être un travail vraiment physique au delà d'un certain ratio malts/eau, autant brasser le moût, c'est vraiment pas dur.