Le lavage des levures

De Le Wiki du Brassage Amateur
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En brassage amateur, la levure est tout. Elle contribue également à une bonne partie du coût du brassin. Un moyen facile d’économiser une partie de ce coût est de récupérer la levure d'un brassin précédent et d’ensemencer avec le prochain brassin. Parfois, lors du transfert du moût de la bouilloire vers le fermenteur, certains débris peuvent passer. Pour "nettoyer" et séparer la levure de ce trouble, il existe un procédé facile appelé "lavage de levure".

L'équipement nécessaire

Au moins deux bocaux aseptisés, quelques élastiques, du film alimentaire. Au besoin de l'eau stérile, soit bouillie et refroidie soit distillée. Elle doit être froide.

La procédure

La procédure est simple. Assurez-vous simplement de le faire dans une pièce sans courant d'air, et avec autant de propreté et de soins que lors de l’ensemencement d’un brassin.

Étape 1: Récupération de la levure

Après le soutirage de la bière de la cuve de fermentation, soit primaire ou secondaire, agiter le contenant (tourie / seau) jusqu'à ce que toutes les levures soient en suspension. S'il n'y a pas assez de liquide pour arriver à décoller la levure du fond, ajoutez environ 120 ml d'eau stérile dans le fermenteur. Versez cette suspension dans l'un de vos bocaux aseptisés, couvrez le avec du film plastique, et maintenez le film en place avec un élastique. Mettez le bocal dans le réfrigérateur pendant 20 min à 1 heure .


Étape 2: Séparation du trouble de la levure

Après avoir été dans le réfrigérateur, vous verrez une séparation des composants de la suspension, quelque chose comme ça :

Photo Duffman

Lorsque votre solution ressemble à la photo, versez délicatement la levure (layer 1) en suspension dans un autre pot stérile et laissez la couche de trouble derrière. La couche mince entre les deux (entre layer 1 et 2 ) contient aussi de la levure, mais il n’y a pas besoin de la recueillir, il y en a beaucoup dans la suspension à condition que la solution n'ait pas été trop longtemps dans le réfrigérateur pour permettre à la partie supérieure de s’éclaircir.

Étape 3: Laver à nouveau ?

Si il y a encore des particules en suspension comme des morceaux de houblon, placer le mélange dans le réfrigérateur et attendre encore pour que la séparation se produise. En général ce n’est pas nécessaire si on a fait une première séparation de façon soignée.


Étape 4: Utiliser ou stocker ?

Maintenant, vous êtes prêt à utiliser la levure ou à la stocker pour plus tard. Pour l’utiliser tout de suite, vous n’avez qu’a ensemencer le brassin avec le contenu du pot. Si vous souhaitez stocker la levure, placez un couvercle désinfecté avec une bonde sur le bocal et placez le tout au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. (Fermer hermétiquement le bocal n’est pas une bonne idée, sauf si vous êtes certain que la fermentation était terminée.) Si vous laissez la solution longtemps au réfrigérateur, vous verrez une séparation. Le liquide clair dans la partie supérieur peut être jeté car il ne contiendra pas de levure.

Si vous ne réutilisez pas votre levure dans les 2 semaines après l'avoir lavée, c’est une bonne idée de préparer un starter en utilisant la levure lavée. La levure peut aussi être divisée et utilisée pour plusieurs bières.

Enfin, la suspension de levure du fermenteur primaire aura un meilleur rendement que celle du fermenteur secondaire.


Notes

  • L'auteur original de de cet article est Robert Arguello mais sa page n’est plus disponible depuis longtemps.