Filtre

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Une des étapes les plus délicates pendant le processus de brassage de la bière est la filtration.


En effet, après avoir mélangé les grains de malts concassés à l'eau et avoir chauffé le tout à différents paliers de températures afin de provoquer principalement la transformation de l'amidon en sucres, il est maintenant nécessaire de filtrer le résultat de cette transformation pour récupérer un jus chaud et sucré appelé moût.

Pour effectuer cette filtration, on opère principalement par soutirage : on laisse tout d'abord reposer la maische afin que les grains concassés se déposent en fond de cuve, puis on va récupérer le jus qui va s'écouler au travers du "gâteau" formé par les grains entassés.

Le moût va se filtrer ainsi naturellement au travers des grains mais surtout des enveloppes de grains concassés (d'où l'importance d'un concassage pas trop fin, laissant le plus possible d'enveloppes du grain intactes), mais cette opération va également permettre d'extraire le maximum de sucres encore présents dans les grains, notamment lors du rinçage qui suivra la première filtration.


Les filtres

Différents types de filtres sont généralement utilisés, et issus des diverses expériences, trouvailles et astuces de nombreux brasseurs amateurs.

Le faux fond perforé

Fauxfond.jpg

Constitué d'une plaque en inox (de préférence), percé d'une multitude de trous : habituellement un trou de 2mm tous les centimètres, posée sur le rebord interne d'une cuve inox (type fut inox de brasserie récupéré chez le ferrailleur bien sûr) ou sur des pieds.

Certaines plaques ne sont pas perforées mais sciées à l'aide d'une découpeuse/meuleuse par exemple, ce qui facilite sa réalisation mais demande prudence et précision.

Des plaques rainurées ou déjà percées se trouvent assez facilement chez les ferrailleurs ou autres récupérateurs et peuvent constituer un bon moyen de fabriquer son filtre pour un prix modique.


Avantages :  Le faux fond permet une mise en place facile, un démontage pour nettoyage tout aussi aisé (parfois pour le faciliter un peu plus, la plaque est découpée en deux), il est d'une grande efficacité et présente un gros avantage : le filtre agit sur toute la surface (ou sous-face) du gâteau, ce qui permet d'éviter au moût de créer ce qu'on appelle des "chemins préférentiels" à l'intérieur du gâteau, et de diminuer ainsi l'efficacité de la filtration et l'extraction maximum des sucres du grain.

Inconvénients : Peut nécessiter un peu de travail pour la réaliser : découpe, perçage, ou rainurage ce qui nécessite beaucoup de patience et un minimum de minutie.

En cas de chauffe directe pour atteindre les paliers de températures pendant le brassage, le principe du faux fond empêche de pouvoir mélanger convenablement la maîsche jusqu'en fond de cuve, ce qui peut occasionner une caramélisation du moût qui se trouve sous le filtre et le plus proche de la source de chaleur.

La tresse inox

Tresseinox.jpg
Raccord souple.jpg
Issus de la merveilleuse idée de détourner un raccord souple de plomberie, la tresse inox est en fait le renfort situé autour d'un tuyau souple sur lequel sont fixés à l'àrigine et à chaque bout deux raccords à visser.

Pour récupérer cette tresse inox, il suffit de couper près d'un raccord à l'aide d'une pince coupante ou d'une scie à métaux, puis de l'autre côté de découper la tresse proprement autour du tuyau, près du raccord encore fixé au tuyau de caoutchouc ou plastique. En comprimant la tresse sur elle même, on pourra alors la faire glisser facilement autour du tuyau pour l'extraire.

Une fois la tresse désolidarisée du raccord, il suffit ensuite de la fixer sur un T en cuivre à l'aide de colliers à serrer, de raccords à olives, ou tout simplement de courts tronçons de tube caoutchouc ou plastique qu'on enfilera sur la tresse glissée sur deux branches du T pour la fixer facilement, tout en permettant de démonter rapidement pour le nettoyage.

Avantages :  Sa fabrication est très facile, on trouve très facilement les raccords souples de plomberie, qui plus est en différents diamètres, son efficacité est assez bonne quand on prend soin d'en utiliser une longueur suffisante pour couvrir le maximum de surface en fond de cuve.

Inconvénients : Du fait d'une occupation partielle de la surface en fond de cuve, la tresse présente le risque de générer des chemins préférentiels qui nuiront à l'efficacité de la filtration. Inconvénient qui peut être résolu en coupant court au mythe du gâteau indestructible : on "casse" le gâteau à l'aide d'un fourquet jusqu'à 10cm du fond (afin de préserver une partie intacte du gâteau), et on remue énergiquement afin de briser les chemins préférentiels, et augmenter significativement l'efficacité de la filtration et l'extraction des sucres encore présents dans les drêches.

Tutoriel : http://univers-biere.net/brico_filtre1.php

Le tube cuivre 

blabla

(je pars ici du principe que le filtrage via le tube cuivre est le filtrage au manifold, si ce n'est pas le cas, nous pourrons corriger et créer une nouvelle section)

Le principe est le même que le filtre tresse, mais l'utilisation de tubes en cuivre rigides coupés avec des rainures permet d'éviter un problème d'écrasement de la tresse par les dreches au dessus. Le format "grille" permet de recouvrir plus efficacement le fonds du seau et améliore à la fois la vitesse de filtration et le rendement.

Avantages : efficacité, plus facile à nettoyer que la tresse, en brossant les rainures et faisant passer de l'eau dedans.

Inconvénients : nécessite plus de matériel pour le fabriquer qu'une tresse ou un filtre "bac plastique" (cf tuto ci dessous).

Tutoriel : http://univers-biere.net/brico_manifold.php

Les bacs en plastique

Dit aussi "filtre du rastaman", il s'agit ici de faire un faux fond en plastique, non en inox, en superposant deux bassines, celle du haut étant perçée.

Le filtre va être constitué, non par les trous, mais par la couche de drèches, qui va retenir les poussières. Il est nécessaire de faire recirculer le mout pour le clarifier : au départ, des poussières vont passer, la recirculation permettra de les filtrer.

Il est préférable de percer de nombreux trous, à l'aide d'un quadrillage de feuille grands careaux par exemple pour être régulier. Trop peu et la filtration sera lente. Trop de trou et le fonds du bac plastique sera fragilisé. Pour le diamètre : foret de 3 ou 4 mm. Les trous empechent les dreches de passer, ils ne filtrent pas, c'est la couche de drèches qui se chargera de cela, pas besoin de percer en 1 mm.

Avantages : Peu onéreux et facile à nettoyer. Un seau de brassage de qualité alimentaire de 30L coute 10 à 15 euros.

Inconvénients : Réalisé en plastique, pas en cuivre ou en inox : attention au viellissement. Un peu de travail, nécessite une perceuse pour être propre. Veillez à prendre un seau ou une bassine de qualité alimentaire. Contrairement au faux fond, il faudra sortir le moût à 65-70 degrés de la casserole pour le mettre dans la bassine du haut. C'est un peu plus long. Cet inconvénient peut être contourné en utilisant par exemple, un seau de fermentation de 30 litres avec robinet et un seau sans robinet, percé. Les seaux sont emboités, l'empatage sera mono palier et se fera dans le seau du haut, qui sera celui avec le fonds percé. Le moût sera récupéré via le robinet du seau du bas.

Tutoriel : http://www.bierealamain.fr/09/02/2014/comment-fabriquer-un-filtre-a-dreches/

La passoire

Passoire fitrage.jpg

Citée ici pour l'exhaustivité, cela fonctionne uniquement pour de petits volumes : c'est à réserver pour vos débuts. Les dréches vont former un gateau filtrant dans la passoire, la recirculation du moût va se faire de façon "artisanale". Si le volume total des dréches excède celui de la passoire, mettez les à part et ne les utilisez pas pour la filtration. NB : pour fonctionner correctement, il faudra que votre passoire comporte un maximum de trous.

Avantages : Peu onéreuse et facile à nettoyer, avec un peu de chance vous en avez déjà une.

Inconvénients : Uniquement réalisable pour de petits brassins, la manipulation n'est pas aisée, mais plusieurs ont commencé ainsi. Le rincage des dréches n'est pas très facile si leur volume excède celui de votre passoire.

Le brassage en sac, ou brew in a bag

Le brassage en sac (lien forum ici) est une méthode qui consiste à brasser dans un sac. Le sac est installé à l'intérieur de la casserolle, le malt concassé mis dedans. Une fois l'empâtage terminé, le sac est soulevé et mis à égoutter au dessus.

Les dréches restent dans le sac et peuvent être enlevées du moût très facilement. Cette méthode a l'avantage de permettre de manipuler les dréches facilement en soulevant le sac, même si la quantité est limitée du fait du poids à soulever.

Avantages : Peu onéreuse si vous avez déjà un sac utilisable. Le sac permet de manipuler les dréches très facilement.

Inconvénients : Ne convient pas pour des quantités importantes de malt. Permet de filtrer les dréches, mais le moût obtenu est trouble : il peut être utile de le filtrer à nouveau, au travers du sac en installant celui ci sur une passoire, ou en utilisant une des méthodes proposées ci dessus.

Conclusion