Fermentation secondaire
La fermentation secondaire permet à la bière de se stabiliser.
Elle débute à l'issue de fermentation primaire et précède la mise en bouteilles.
Le soutirage du mout marque le passage de la fermentation primaire à la fermentation secondaire (sauf pour les cuves cylindro-coniques).
Ce soutirage permet de retirer les dépôts produits en phase de fermantation primaire.
Ces dépôts sont constitués de levures mortes et de fines particules (poussière de houblon, ...) qui pourrait être dégradés et donner un mauvais gout à la bière.
Par rapport à la fermentation primaire, le processus de fermentation a ralenti.
Les levures trouvent moins de sucre et sont de plus en plus incommodées par l'alcool produit par la fermentation.
A l'issue de la fermentation secondaire le mout est transformé en bière.
Celle-ci n'est toutefois pas encore buvable puisqu'elle est plate et encore jeune.
En général les levures se sont déposées au fond de la cuve sous forme de lie.
