Epeautre
En France, on qualifie d'épeautre deux types de céréales distinctes :
- le grand épeautre, Triticum spelta, appelé "spelt" en anglais ;
- le petit épeautre ou engrain, Triticum monoccucum, appelé "einkorn" en anglais.
Ces deux céréales de la famille du blé peuvent être utilisées dans le brassage de la bière, cependant elles n'ont pas les même caractéristiques.
Le grand épeautre
Il s'agit du type d'épeautre auquel on fait le plus souvent référence dans le domaine du brassage. La céréale non maltée peut se trouver facilement en magasin bio.
Cette céréale est très proche du froment, mais elle dispose d'une enveloppe épaisse et volumineuse qui nécessite un décortiquage (ou déglumelage). La balle représente environ 30 % de la masse du grain.
Son rendement agricole, bien qu'inférieur à celui du froment, est supérieur à celui du petit épeautre : cette céréale est donc plus économique et plus facile à produire.
En France, le grand épeautre est principalement cultivé dans l'est du pays.
Caractéristiques nutritionnelles
Le grand épeautre est plus riche en protéines que le froment : il contient environ 17% de protéines.
Tout comme le froment, il contient du gluten et n'est donc pas adapté aux recettes à faible gluten ou sans gluten.
Caractéristiques du malt
Il s’agit du type d’épeautre le plus souvent malté et commercialisé.
Voici les caractéristiques des principaux malts de grand épeautre (ou "spelt malt") commercialisés :
- EBC : 3 à 7
- Extrait : 80 à 82 %
- Protéines : 11 à 17 %
- Pouvoir diastatique comparable à celui du malt de blé.
Qualités organoletpiques
L'apport du malt de grand épeautre est similaire à celui du malt de blé : il donne du corps à la bière ainsi qu'une saveur légèrement épicée. Toutefois, il se distingue par un goût de noisette supplémentaire.
Utilisation
Il est généralement conseillé d'utilisé ce malt en proportion allant jusqu'à 30 % des grains de la recette. Cependant, comme pour le blé, il est possible d'aller au-delà.
Le grand épeautre est notamment utilisé dans des recettes de Saison ou Witbier.
Attention, le concassage de l'épeautre non malté avec sa cosse peut poser des problèmes de désamorçage du broyeur.
Le petit épeautre ou engrain
Il est le plus souvent utilisé en tant qu'ajout non malté. Cette céréale peut facilement se trouver en magasin bio.
Il s'agit d'un ancêtre du froment. Comme le grand épeautre, cette céréale rustique dispose d'une enveloppe épaisse qui représente environ 30 % de la masse du grain.
En France, le petit épeautre est principalement cultivé dans le sud du pays.
Caractéristiques nutritionnelles
Le taux de protéine du petit épeautre est d'environ 12 %.
Tout comme le blé et le grand épeautre, il contient du gluten, mais en quantité bien plus faible : seulement 7 % des protéines. Il peut être donc utilisé dans les régimes à faible teneur en gluten, cependant il ne convient pas aux personnes souffrant de la maladie cœliaque.
Caractéristiques du malt
Le malt de petit épeautre est très peu commercialisé. Son maltage est difficile du fait de la fragilité des grains et des germes. Le décorticage peut facilement abîmer la céréale et rendre le maltage difficile.
Son EBC est comparable à celui du grand épeautre. Il disposerait d’un pouvoir diastatique de l’ordre de 65-85 °Lintner.
Le petit épeautre malté a une teneur plus faible en beta-glucanes que la céréale non maltée. Le recours au malt peut donc réduire les problèmes de filtration. Dans le cas d’une utilisation du petit épeautre non malté, un palier beta-glucanes (40-48 °C pendant 20 min) pourrait faciliter la filtration.
Utilisation
Il est notamment utilisé dans l'Emmerbier, une bière originaire de Bavière réalisée à base d'amidonnier, de petit épeautre, de grand épeautre, de blé et d'orge.
Références
https://fr.wikipedia.org/wiki/Emmerbier
http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2014/11/petit-epeautre-grand-epeautre.html
https://www.ekopedia.fr/wiki/%C3%89peautre
https://www.ekopedia.fr/wiki/Engrain
https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic387649.html
https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic28395.html
http://alkobeerprojekt.hu/cms/wp-content/uploads/2014/06/poster-Marconi-final.pdf
https://www.researchgate.net/publication/260159730_Einkorn_Triticum_monococcum_L_in_organic_beer_production_malting_of_organic_einkorn
https://books.google.fr/books?hl=fr&lr=&id=8ppgs-BEG_8C&oi=fnd&pg=PR5&dq=einkorn+malt+handbook+of+brewing#v=onepage&q=einkorn%20malt%20handbook%20of%20brewing&f=false
