Décoction

La décoction est une méthode d'extraction des principes actifs et/ou des arômes d'une préparation généralement végétale par dissolution dans l'eau bouillante.

On retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée principalement pour la fermentation basse.

Le malt est mélangé a de l'eau chaude afin d'obtenir une maîche a environs 45°c. Une partie de la maîche est soutirée dans une autre cuve, puis est porté a ébullition : cette ébullition va favoriser la gelatinisation de l'amidon, notamment celui des succédanés du malt.
La partie soutirée est réintroduite dans le brassin initial, ce qui a pour conséquence d'élever sa température vers 64°c, température d'activité maximum de la beta-amylase. 30 a 45 minutes plus tard, un nouveau soutirage est effectué, porté a ébullition puis réintégrer dans le brassin, la température de ce dernier atteint maintenant environ 72°c, l'alpha-amylase y est favorisée. Certaine brasserie effectue une nouvelle décoction pour porter la maîche a 78°c pendant une dizaine de minutes, ce qui a pour effet de détruire les enzymes. L'inhibition des enzymes prévient toute action de celle ci pendant la phase de la filtration.

Ce procédé de brassage à la faveur des brasseries industrielles, ou l'emploi de maïs, de riz, etc, a la place du malt d'orge est généralisé pour des raisons de coût. Ce type de brassage convient parfaitement aux bières de type pils.