Guide de styles BJCP/Glossaire

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Certaines des terminologies utilisées dans ce guide de styles pourraient paraitre peu familières à certains lecteurs. Plutôt que d'inclure un dictionnaire complet, nous avons mis en avant quelques termes spécifiques qui pourraient ne pas être bien compris de tous, ou qui ont une signification particulière dans ce guide. Parfois certains ingrédients sont utilisés comme raccourcis par rapport aux caractères particuliers qu'ils apportent à une bière. Quand les juges utilisent ces termes, les ingrédients en question n'entrent pas nécessairement dans la composition, mais les caractéristiques gustatives s'y réfèrent.

Houblons

Houblons Américains

Houblons américains provenant de l'ère des brasseries artisanales modernes, avec des caractéristique typiques d'agrumes, de résineux, pins ou assimilés. Des houblons plus modernes peuvent apporter des notes encore plus inhabituelles ou expérimentales comme des fruits à noyau, baies ou melon.

Houblons de l'Ancien Monde

Houblons traditionnels européens utilisés par les brasseries européennes comme les houblons de type Saaz, houblons anglais et encore d'autres variétés de l'Europe Continentale. Habituellement floraux, épicés, herbeux ou terreux. Généralement moins intenses que beaucoup des houblons du Nouveau Monde.

Houblons du Nouveau Monde

Ils regroupent les houblons américains, australiens et néo-zélandais ainsi que ceux d'autres parties du monde en dehors du "vieux monde". Peuvent avoir les caractéristiques des houblons américains aussi bien que des notes de fruits tropicaux, de fruits à noyau, de raisin blanc et des arômes parfois tout aussi intéressants.

Houblons de type Saaz

Souvent appelés houblons nobles, traditionnellement parmi les meilleurs houblons de brassage d'Europe continentale. Ayant souvent un caractère légèrement floral, épicé ou herbeux ; rarement vifs et agressifs, généralement plus subtils et élégants par nature.

Ndt: L'appellation "houblons nobles" regroupe historiquement 4 variétés (Hallertauer Mittelfrueh, Tettnanger, Spalt et Saaz) bien qu'elle soit parfois élargie à d'autres variétés anciennes, britanniques par exemple.

Malts et termes liés au brassage

Malt Munich

Il apporte une saveur richement maltée au goût de pain qui améliore la charpente d'une bière sans ajouter une douceur de sucres résiduels excessive, même si certains peuvent confondre les saveurs maltées avec sucrées.

Les malts Munich plus foncés peuvent ajouter une saveur de malt grillé semblable à la croûte du pain grillé.

Malt Vienna

Il peut apporter une présence de malt-pain grillé lui aussi, mais ne vous attendez pas à des notes grillées extrêmes - elles sont plus comme des croûtes de pain que du pain grillé.

Malt Pilsner

Ce malt continental est tout à fait spécial par ses saveurs faiblement sucrées, ou très légères de grain voire grillées avec des notes semblables au miel. Plus  riches en précurseurs de DiMéthylSulfure (DMS) que les autres malts, son utilisation peut parfois apporter cette légère saveur de maïs cru typique des DMS.

Produits (des réactions) de Maillard

Les réactions de Maillard sont un ensemble de réactions chimiques à haute température entre les sucres et les acides aminés (protéines), responsables de couleurs brûnies et de saveurs complexes, maltées, parfois même proches de la viande cuîte. Décrits dans les versions précédentes de ce guide comme mélanoïdes, qui sont des sous-produits de cette réaction responsable de la couleur brun-rouge (et selon Kunze "d'arômes intenses"). Dans certains ouvrages et traités de brassage, les deux termes sont maintenant utilisés de manière interchangeables. Les processus chimiques et les arômes caractéristiques sont loin d'être parfaitement connus, il est donc recommandé aux brasseurs et juges de concours d'éviter de trop pédantes discussions sur ces points. En résumé, il s'agit surtout de riches saveurs maltées.

Biscuit

Biscuit sec, céréales grillées, farine ou saveur de pâte à pain qui rappelle les biscuits apéritifs anglais ; dans le brassage, une saveur souvent associée au Malt Biscuit ou à certains malts anglais traditionnels.

Levure et fermentation

Profil de fermentation neutre

Le fait d'avoir une bière au profil présentant pas ou peu de produits dérivés de la fermentation, impliquant donc : pas d'ester, de diacetyle, d'acetaldehyde ou de composés similaires, sauf si mentionné spécifiquement pour un style de bière. Il s'agit ici d'un raccourci pour spécifier que la longue liste des sous-produits de la fermentation ne sont pas présents de manière significative ou en quantité appréciables (des traces à peine perceptibles ou au seuil de la perception sont néanmoins acceptables).

Fruits à pépins

Pomme, poire, coing. La classification botanique contient bien d'autres fruits, mais ce sont les références communément utilisées ici.

Fruit à noyaux

Fruit charnu avec un seul noyau, tels que cerise, prune, pêche, abricot, mangue, etc...

Brett'

Nom abrégé pour Brettanomyces, une variété atténuante de levure qui est souvent utilisée pour produire des saveurs complexes fruitées ou "funky" (cuir, sueur, funk, etc. ) dans les boissons fermentées. Signifie littéralement "champignon britannique" et est souvent associé à des caractéristiques produites pendant la garde en fûts. Les espèces communément utilisées dans le brassage comprennent Brett' bruxellensis etanomalous, même si elles sont parfois connues sous d'autres noms. Plusieurs souches existent avec des profils très différents (comme pour les S. cerevisiae), elles peuvent être utilisées en fermentation primaire ou comme souche de fermentation secondaire.

Caractères spécifiques et faux-goûts

Compléments

Des arômes, une saveur et un corps particuliers qui reflètent l'utilisation d'un pourcentage élevé de céréales fermentescibles autres que malts d'orge. Peut se caractériser avec des notes de maïs, un corps plus léger qu'un produit tout-malt, ou une bière gustativement moins riche. Ne signifie pas nécessairement l'utilisation d'ingrédients supplémentaires.

Acétaldéhyde

Aussi appelé éthanal ou oxoéthane, un arôme de pommes vertes ou de citrouille fraîchement coupée ; c’est un composé intermédiaire dans la formation de l'alcool. Certaines souches de levures en produisent plus que d'autres, mais généralement sa présence indique que la bière est trop jeune et demande un temps de garde plus long.

DMS

Les Diméthylsulfures ou Sulfures de Diméthyle (DMS) peuvent recouvrir un champ très large de perceptions. Ils sont généralement indésirables dans la plupart des bières, cependant, des notes de maîs cuit peuvent être présentes dans certaines bières contenant une grande proportion de malt Pilsner. Quand un style indique qu'un certain niveau de DMS est acceptable, il s'agit de ces saveurs et arômes de maîs cuit mais d'aucun autre légume cuit ou autre flaveurs des DMS.

Rustique

Un style vigoureux, robuste un peu rude qui rappelle des ingrédients plus anciens et traditionnels ; un ressenti sensoriel général peut être moins raffiné.

Elégant

Par opposition à rustique, un goût plus raffiné, plus neutre, un caractère agréable suggérant des ingrédients de plus grande qualité travaillés avec soin ; manque cependant parfois de tranchant, de robustesse dans les saveurs et de sensations plus vives au palais.

Funky / Rock'n'roll

Un terme positif ou négatif, selon le contexte (Ndt : donc difficilement traduisible).  Si attendu ou souhaitable, peut souvent faire penser à : une basse-cour, du foin humide, légèrement terreux, une couverture de cheval ou une grange. Si trop intense, inattendue, ou indésirable, peut prendre des faux gouts d'ensilage, matière fécale, couche pour bébés ou d'écurie.

Apparence

Dentelle

Un motif en dentelle caractéristique d'une mousse persistante qui reste à l'intérieur du verre quand la bière est consommée. L'aspect rappelle la dentelle de Bruxelles ou de Belgique et est un indicateur souhaitable de la qualité de la bière en Belgique.

Jambes (larmes ou cuisse)

Traces transparentes qui se forment sur les parois intérieures d’un verre. Elles glissent sur le verre à la manière de larmes après qu’on eut fait tourner ou bu la bière. Elles peuvent êtres épaisses, fines, grasses. Elles peuvent indiquer une forte teneur en sucre, glycérol ou en alcool.

Couleurs

La Standard Reference Method ou SRM est une des méthodes modernes utilisées par les brasseurs pour définir la couleur d'une bière. The European Brewery Convention a défini elle aussi une autre échelle plus utilisée en Europe sous le nom d'EBC.

A noter que ces échelles sont destinées à mesurer la densité colorimétrique de la bière plus que la teinte en elle-même. C'est un point à garder à l'esprit plutot que d'essayer d'utiliser uniquement des chiffres pour décrire une bière. Dans ce guide les couleurs suivent généralement la définition de cette échelle :

 


SRM
EBC aperçu
Paille
2 - 3 4 - 6
Jaune 3 - 4
6 - 8
Dorée 5 - 6 8 - 12
Ambrée
6 - 9 12 - 18
Ambrée profonde / Cuivrée légère 10 - 14 18 - 28
Cuivrée 14 - 17 28 - 34
Cuivrée profonde / Brune legère 17 - 18 34 - 36
Brune 19 - 22 38 - 44
Brune foncée 22 - 30 44 - 60
Brune très foncée 30 - 35 60 - 70
Noire 35 + 70 +
Noire opaque 40 + 80 +

Organisation des styles

Les styles de bières décrits dans ce guide ont été classés pour faciliter l'organisation de concours de brassage amateur.

Les catégories (le regroupement le plus grand des styles) sont des constructions arbitraires présentant des sous-catégories individuelles (styles de bière) qui peuvent ou non avoir une relation historique, géographique ou traditionnelle entre elles.

Il ne faut cependant pas en conclure que l'appartenance à une catégorie de différents styles implique un lien avec d'autres styles de la même catégorie.

La seule raison pour laquelle ils sont regroupés est d'aider à la gestion du volume et de la complexité des compétitions.


Les concours n'ont pas l'obligation de juger chaque style séparément : ils peuvent être combinés, divisés, ou réorganisés différemment dans l'intérêt d'un concours.

Les organisateurs sont libres de combiner les sous-catégories de style dans leurs propres classements, tant que chaque bière soumise est jugée dans sa sous-catégorie ou style identifié, mais tout regroupement logique est autorisé.

Mots-clés

Pour permettre une classification différentes des styles, des mots clés ont été ajoutés pour chaque style. Ces mots-clés (ou tags) indiquent certains attributs de la bière qui peuvent être utilisés pour trier ou ranger les styles.

Ndt: ces mots-clés n'ayant montré une quelconque utilité à ce jour dans le cadre de la traduction de ce guide, ils n'ont pas été inclus dans les fiches de style, et n'ont donc pas besoin d'être décrits ici plus avant.