Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Examiner l'hygiène

Si vous jugez assez longtemps, vous finirez par tomber sur " La bière de l'enfer ", dont les arômes rappellent les excréments, les oeufs pourris, les allumettes brûlées et/ou les légumes pourris. Ces arômes sont causés par de graves infections bactériennes. Plus typiquement, vous rencontrerez des infections à Lactobacillus et des infections à levures sauvages qui produisent des notes caoutchouteuses, plastiques, fumées ou de clous de girofle. Plus rarement, vous rencontrerez des infections à Pediococcus Damnosus, qui produisent des notes distinctes de "beurre et vinaigre" (dues au diacétyle et à l'acide acétique), ou des infections à Brettanomyces (voir Écurie (cheval)).

Tout ce que vous pouvez faire dans de tels cas est de donner à la bière la meilleure note que vous pouvez attribuer en toute conscience (n'oubliez pas que 13 est la note minimale de "courtoisie") et de dire au brasseur que sa bière était infectée. Mais se contenter d'écrire une variante de "revoir la désinfection" n'est pas un bon feedback, il faut être plus précis. Voici les causes courantes de contamination :

Équipement moisi

Les équipements en plastique, en particulier ceux en plastique souple, peuvent absorber des saveurs et des arômes de moisi s'ils sont rangés humides ou s'ils reposent sur des surfaces humides et moisies. Solution : Achetez un nouvel équipement, vous ne pourrez jamais faire disparaître l'odeur de moisi.

Équipement rayé

Toute rayure suffisamment grande pour être visible peut abriter des bactéries et des levures sauvages. Les articles en métal ou en plastique dur peuvent être soigneusement re-polis. Pour le plastique souple, il est généralement plus facile de remplacer l'article.

Plastique souple

Les bactéries peuvent former des spores ou se cacher dans les rayures ou les pores des matériaux en plastique souple, notamment les tuyaux et les joints. Remplacez régulièrement les articles en plastique souple - au moins une fois par an, et plus tôt si vous pensez qu'ils sont à l'origine de la contamination.

Fissures, recoins et joints

Chaque fois qu'il y a une soudure ou un joint dans votre système, il y a un endroit où les bestioles peuvent se cacher. De même, les zones que vous ne pouvez pas voir ou atteindre facilement peuvent également abriter des pathogènes. Les pompes, les échangeurs de chaleur, les refroidisseurs de moût à contre-courant et les filtres sont des coupables fréquents lors du dépannage des problèmes nettoyage et désinfection.

Bouteilles et fermenteurs

Il est parfois difficile d'enlever toute la saleté des bouteilles et des fermenteurs, et tout ce qui n'est pas propre ne peut pas être désinfecté correctement. Les bouteilles sont suffisamment bon marché pour que vous puissiez vous permettre de jeter les bouteilles vraiment sales dans la poubelle de recyclage. Les fermenteurs doivent être soigneusement lavés pour en retirer toutes les saletés, puis ils doivent être désinfectés à fond. Idéalement, vous devriez les stocker remplies d'un désinfectant relativement doux comme Star-San™ ou Iodophor™. Sinon, il faut les sécher soigneusement puis les boucher pour que la poussière ne pénètre pas à l'intérieur. (ndt : le terme "fermenteur" est à l’initiative du traducteur, l’auteur utilisant le terme "carboys" [bonbonnes] qui en français peut désigner autant une dame-jeanne que les grosses bouteilles en verre ou plastique [PET] souvent utilisées outre-atlantique pour la fermentation.)

Fermentation ouverte

Il est parfois difficile d'obtenir une bonne étanchéité sur un seau de fermentation. Bien que cela ne soit pas un problème au départ, en raison de la surpression produite par le CO2 qui s'échappe pendant la fermentation de la levure, une fois la fermentation arrêtée, toutes sortes de créatures maléfiques peuvent s'introduire dans votre bière. Si vous utilisez un système de fermentation ouvert, à moins que vous n'essayiez de faire des lambics, vous ne cherchez que des ennuis.