Les levures ⇒ Utilisation de levure morte comme nutriment

[nicobpy]

Bonjour, je viens de tomber sur cette vidéo qui parle d'hydromel (https://www.youtube.com/watch?v=p2PEcB9 ... wSocietyTV), à 1m05. C'est la première fois que j'entends parlé d'ajout de levure morte pour role de nutriment. Alors oui là on est sur de l'hydromel et que pour nous brasseur les céréales qu'on utilise doivent palier au manque de protéine et tout le reste.

Est ce certain d'entre vous l'utilise ce procedé pour le brassage de biere? si oui c'est recommander pour certain style en particulier ?

Merci.

"Levures mortes (bouillies ou en flocons)
On peut substituer les nutriments par des levures mortes : les levures vivantes peuvent consommer les cellules de levures mortes, et ainsi accéder à des réserves d’azote. Ainsi, on peut :

Faire bouillir des levures (de boulanger par exemple, qui est moins cher). On dilue de la levure dans 10 fois leur poids en eau dans une casserole, on mélange énergétiquement pour bien dissoudre les levures dans l'eau, puis on ébouillante le tout. Quelques secondes d'ébulition sont suffisantes. Des expérimentations montrent qu’environ 2g de levure bouillie par L d’hydromel est une proportion adaptée.
Utiliser des flocons de levure de bière diététique, que l’on utilise parfois sur les salades ou dans les soupes. Ces levures sont plus faciles à consommer par une levure à bière/vin active. En effet, la manière dont les levures ont été “tuées” affecte la capacité de levures vivantes de les consommer. Cette forme de levure a également l’avantage d’être plus riche en certaines vitamines utiles aux levures, notamment en vitamines B1. Exemple : Levure de Bière, gamme Vitalité." -> https://hydromel.wiki/index.php?title=N ... ew_desktop

[l-ecossais]

La technique parait particulière - ajouter des levures mortes. Autant garder la lie / le trub au fond du fermenteur - ça fait aussi office de nutriments et les levures mortes arrivent naturellement. Pourquoi faire très compliqué avec des risques d'infection alors que la nature le fait déjà ?

[Gaëlweina]

Salut,
C'est une pratique assez courante amha. Faites une recherche sur le forum il me semble qu'il y a plusieurs sujets qui en traite.
Perso j'en mets 2 g/l pour mes starters et 1/2g/l pour les brassins.
Depuis que je le fais j'ai l'impression que j'ai une plus grande quantité de levures dans mes starters.
Aucun risque d'infection, les paillettes sont ajoutées en début d'ébullition.

[benmince]

J'utilise des compléments alimentaires vendus en supermarché . De la levure sèche à saupoudrer sur les salades .

5g dans le pied de cuve 1.5 litres et 10g dans mes brassins de 20 litres à 15mn d’ébullition. Après ça reste peut être dans le trub .

[Penn-Maen]

La technique parait particulière - ajouter des levures mortes. Autant garder la lie / le trub au fond du fermenteur - ça fait aussi office de nutriments et les levures mortes arrivent naturellement. Pourquoi faire très compliqué avec des risques d'infection alors que la nature le fait déjà ?

Parce que le trub est potentiellement houblonné
Parce que le trub ça ne se conserve pas si bien
Parce qu'il y a une différence sensible entre des levures "lysées" et des paillettes

Pour 2 brassins identiques et enchainés, il n'y a peut-être pas de contre-indication, mais pour 2 bières différentes ou pour des gens qui brassent épisodiquement... (c'est un procédé courant pour faire des bières à très haut ABV : on commence par une bière légère du même style, puis on verse le moût haute densité sur l'ancien gâteau de levure en fin de tumultueuse et après transfert de la petite bière)

Un autre point : si ton brassin N est infecté, et que cette contamination n'est pas détectée à temps, ça passe au N+1

[Gerardbierre]

Salut ! Franchement j’pensais pas que ça se faisait autant, mais j’me suis retrouvé à tester ça un peu par hasard en voulant booster un starter pour une grosse triple bien velue... j’avais foutu un fond de levure diététique bio (celle pour les bobos en salade là) en fin d’ébullition. Bah étonnamment, meilleure activité, mousse plus épaisse, p’têt placebo mais j’me suis mis à en foutre une pincée dans les brassins >1060.

[Nezahualcoyotl]

Salut à toutes et tous!

Surpris de voir ce sujet ressussité sur le Forum!!!

Il y a des années de cela , je conseillais déjà d'utilser des pailettes de levure , vendues aux rayons diétètiques des grandes surfaces commerciales. Moyen peu onéreux d'apporter de la matière azotée, des micronutriments, aux levures. Je me basais sur ma connaissance des milieux de culture en laboratoire et l'utilisation répandue d'extrait de levure.

Cependant, ce n'est pas ce que j'utilise pour mes cultures de levures, pour mes bières , pour mes hydromels et autres fermentations.

Pourquoi? Parce que j'ai de meilleurs produits plus hydrodispersibles et donc qui ont une meilleur biodisponibilité pour les cellules. Vous remarquerez que le dépot sera grandement composé de matières insolubles donc pas disponibles pour les cellules.



Nezahualcoyotl , NUTS!

[Nezahualcoyotl]

Voici à quoi doit ressembler un milieu riche pour une préculture/starter

IMG_20251106_105641_248.jpg

Nezahualcóyotl

[paleale21]

Je rappelle qu'il faut utiliser des milieux composés d’ingrédients alimentaires, tracés et autorisés pour l'alimentation humaine.
Les milieux utilisés en laboratoire ne sont autorisés pour la consommation humaine que s'ils sont food grade (pour la nome Pharmacopée / Pharma grade c'est le niveau au dessus)

Ca semble logique pour beaucoup de monde mais pour ceux qui veulent faire leur levure maison ça mérite d'être précisé.

[Nezahualcoyotl]

Je rappelle qu'il faut utiliser des milieux composés d’ingrédients alimentaires, tracés et autorisés pour l'alimentation humaine.
Les milieux utilisés en laboratoire ne sont autorisés pour la consommation humaine que s'ils sont food grade (pour la nome Pharmacopée / Pharma grade c'est le niveau au dessus)

Ca semble logique pour beaucoup de monde mais pour ceux qui veulent faire leur levure maison ça mérite d'être précisé.

Tu as bien raison de le souligner !!

C'est pourquoi mes nutriments sont élaborés à partir d'ingrédients bio .

J'aurais dû le préciser. Merci.

Nezahaulcoyotl, oublieux