La fermentation ⇒ petit volume dans grand fermneteur

[hulky]

bonjour
je me pose cette question (bête): si j'ai un grand fermenteur (disons 100 litres), est ce que je peux quand même faire fermenter 20 litres de bière sans souci...où y a t il un risque ? si oui, lequel
et y a t lune "limite basse" a ne pas dépasser (et pourquoi ?)
je n'ai pas trouvé de réponses pour l'instant..
merci

[Marius06]

T'as un risque un peu plus élevé de contamination (plus grande surface à nettoyer, et il faut pas qu'il y ait trop de microbes en suspension dans l'air)
Mais surtout risque d'oxydation, donc j'éviterai de faire une bière trop houblonnée.
Enfin, tout dépend de la forme de ton fermenteur, mais si tu as une faible profondeur, tu vas relativement perdre plus de bière avec la lie quand tu vas transférer que tu n'aurais perdu sur un plus gros volume.

Voilà pourquoi c'est pas conseillé, mais techniquement ça doit rester possible.

[l-ecossais]

Plus le volume non utilisé est grand, plus tu as d'air en contact avec ton brassin. Le CO2 dégagé est plus dense que l'air, il va donc stagner juste au dessus du brassin et faire office de protection. Pas sûr qu'il y ait assez de C02 dégagé lors de ta fermentation extraire tout l'air ambiant. De plus, au moindre mouvement de ton fermenteur, tu remélanges un peu les gaz, donc potentiellement, tu reprends quelques risques, surtout dans ta fermentation primaire (pas encore assez d'alcool pour protéger ton brassin). C'est pour cette raison que le volume vide idéal se situe peut-être entre 10 et 20%.
Tu peux le faire, mais en étant plus précautionneux qu'à l'habitude. Dans ce cas, tout se passera bien. Mais comme le dit Marius06, ce sera plus de nettoyage, plus de risques et surtout plus de perte à la fin de ta fermentation. Pour un brasseur amateur, ce n'est pas vraiment un problème. Pour un professionnel qui cherche un résultat le plus stable possible et une garantie de qualité, c'est trop coûteux en temps, en espace et trop risqué.
Dans les tutos, tu vas trouver des exemples de fermentation à l'air libre, qui se passent très bien. Certains d'entre nous ne s'embêtent même plus à mettre de barbotteur et laisse juste le couvercle entre-ouvert. Tu vois, il n'y a pas vraiment de règle.

[l-ecossais]

Pour la perte, essaye d'évaluer la perte habituelle dans ton fermenteur plein avec 80/85l. Peut-être 2l ou 3l ? Imagine ensuite qu'avec tes 20l (souvent 1l de trub, grand maxi) mis dans un grand volume, ta perte sera tout de même assez conséquente (en lien avec le diamètre de ton fermenteur). Tu peux tabler sur 2l supplémentaires de ta bonne bière perdue au fond de ta cuve. Dommage... Mais moins dérangeant, si tu le prends en compte à l'avance.

[Penn-Maen]

question de curieux : pourquoi un aussi grand fermenteur si tu n'arrives pas à le remplir ? Ne serait-il pas plus simple de trouver des cuves plus petites (seaux PE par exemple) quitte à répartir le brassin entre plusieurs contenants ?

A moins que tu veuilles empiler plusieurs brassins successifs dans un seul fermenteur ?

Note sur les fermentations cuves ouvertes : en "totalement ouverte" il y a tout de même quelques subtilités. Ensemencement massif, tumultueuse très vigoureuse, local de fermentation clos (sauf pour les lambic) et transfert dans des cuves fermées dès que ça se calme. Qd on le fait sans barboteur avec le couvercle juste posé, on est beaucoup plus proche des conditions d'un process classique que du cadre d'une fermentation cuve ouverte

[hulky]

merci beaucoup à tous de vos réponses..
en fait, on m'as donné un fermenteur donc, j'aimerais l'utiliser !
je n'avais pas pensé à la perte lié à la lie...il va falloir que j'essaye quand même avant de ma lancer
merci encore !