Les levures ⇒ Première utilisation de levure liquide

[Leberrichondud]

Les gars : question importante !
Je vais utiliser pour la première fois une levure liquide fm55 (le grenier à malt)
https://legrenieramalt.fr/produit/fm55/

Sur une bière extra blanche froment / avoine à 1050 de Di inspirée d une création de one r.

recette R43 hazy wheat .pdf

Suis je obligé de faire un starter ?
Ces levures sont vendues en flacons... Rien à claquer ou autre

Si je dois faire un starter (j aimerai m en passé), est ce qu un demi litre de mout à 1045 congelé du brassin précédant suffit et à quel moment le préparé ? (la veille ?)

De plus, j aimerai tenter aussi une première récupération de levure, puisque la recette ne comporte pas de dh.
Un léger cold crash de 24h seulement pour bien garder le trouble.
Si j enchaîne direct un brassin, puis je ré balancer simplement le fond de fermenteur ou est ce une obligation de trier la bonne de la mauvaise lie (et là, ça se complique)

Merci pour votre aide
Ju, le Dud, le berrichon

[bellebouche]

La seule façon d'y répondre est de dire quel volume de bière vous faites et quel âge a la levure?

Je suppose que ... vous aurez besoin d'un starter

[Aza-]

Vu qu'il n'y a que 25-30M cellules dans les flacons de cette marque, starter obligatoire.

Pour un premier starter, vaut mieux s'y prendre plus à l'avance qu'un jour. Je dirais 3 ou 4 pour avoir le temps de se retourner. T'as un agitateur ? Sinon, il va falloir partir sur un gros starter.

Oui, du moût congelé convient très bien.

Pourquoi ne pas faire une récupération sur starter et d'éviter tout un tas de problèmes ?


EDIT : j'avais oublié la source : https://fermentum-mobile.pl/en/knowledg ... oggle-id-5

[Leberrichondud]

Merci pour ces premières réponses,
Donc starter obligatoire, OK !
3/4 jours avant, OK.
Pour belle bouche : 20l en fermentation, et utilisation de la dite levure dès réception (mais j ai pas sa date de fabrication)
J ai un agitateur (à plaques, mais qui agite bien)

Je voudrai partir si cela suffit sur un demi litre de mout récupéré (pour pas empiéter sur la recette où je vais le récupérer)
Y a t il une densité préférentielle (si trop élevée, je coupe avec une solution nacl ?)

Aza, tu me conseilles de faire ma recup sur le starter mais pour ça, ne vaudrait mieux t il pas faire un comptage.... Et là, c est le drame...

J espérais balancer le starter dans cette recette et récupérer la lie pour reensemencer direct (une seule recup, je veux pas vraiment me lancer dans la conservation)

[Aza-]

Je voudrai partir si cela suffit sur un demi litre de mout récupéré (pour pas empiéter sur la recette où je vais le récupérer)

Il faut plutôt compter 1L à 1.045 pour 20L à 1.050. Pourquoi ne pas utiliser un calculateur ? Ça n'a rien de compliqué.

Y a t il une densité préférentielle (si trop élevée, je coupe avec une solution nacl ?)

Autour de 1.040. Avec 1.045, t'es bien, ne t'embête pas. Si tu avais à rallonger, de l'eau suffit.

Aza, tu me conseilles de faire ma recup sur le starter mais pour ça, ne vaudrait mieux t il pas faire un comptage.... Et là, c est le drame...

Si tu fermente sur lie, tu ne vas avoir absolument aucun contrôle sur ton taux d'ensemencement. Et tu seras à coup sûr en très gros sur ensemencement. A moins de virer une partie. Et là c'est le même problème.
En revanche, si tu récupères sur starter, rien ne t'empêche d'approximer ton nombre de cellules par rapport à la taille du culot de l'originale et faire un produit en croix. Tu connais l'apport que tu as pour ton starter.
Ça a aussi l'avantage de t'éviter tout problème de contamination (ton seau de ta première fermentation aura été ouvert plusieurs fois etc.
Enfin, regarde un calculateur et essaye de doubler l'apport initial de cellules sur un starter et compare les résultats

[Eric974]

N'étant ni chimiste ni ingénieur en je ne sais quoi je vais t'apporter des réponses basiques et simples provenant de ma modeste expérience
- toujours faire un starter lorsque tu reçois une levure, tu connais la date de fabrication mais pas les conditions de conservation et les accidents de parcours
- un starter avec agitateur c'est mieux mais tu peut t'en sortir sans en secouant souvent une bouteille, un moût congelé d'un précédent brassin et bouilli concentré à 1040 avec un complément de levure en paillette trouvable en magasin bio pour faire un peu de nutriments, un peu de sucre si 1040 est difficile à obtenir
- garder une partie du starter originel ou faire une récupération de brassins en brassins, la 1ere méthode conservera une levure plus pure, la seconde est plus facile mais il y a un risque de mutation et ou de contamination
- rebalancer sur un fond de fermenteur peut se faire ( si ce premier brassin sert de starter pour une bière de haute densité) mais il y a toute la merde au fond et ça c'est pas top, je pense qu'il vaut mieux faire une petite récup et balancer le dépôt, si tu en récupères assez tu peut refermenter direct car tu dois avoir suffisamment de levures viables

Tu vois c'est pas très scientifique comme explication et le nombre de milliard de cellule ................car si tu fais les choses un minimum bien tu en auras assez
Et surtout tu vas te lancer dans le monde merveilleux des levures liquides et le brassage en sèche te paraître bien fade
Alors ne te poses plus de questions et lance toi

[juju31]

Si tu as les moyen de controler efficacement la temperature, tu as tout interet à fermenter sur lie.
Sinon tu risques d avoir un départ du feu de dieu et de monter trop chaud très rapidement. Et meme en demarant plus bas ca chauffera trop je pense.

[Leberrichondud]

Bon, donc je pense m en sortir sans trop de soucis pour le starter.

Pour la recup, je voulais pas trop me Lancer dans des calculs savant, récupération après décantation... Tout ça, tout ça.... Même si c est le mieux.
Sachant que je voulais le tenter une fois, ça me servira de base, et vous me direz :"on te l avait bien dit"
Pour la recup de la lie : je pensais récupérer seulement une moitié du départ, je m explique : mes brassins de 20l fermentent dans deux bidons de 12l plastiques.
Je pensai récupérer une seule lie pour reensemencer un nouveau brassin de 20l, le jour de l embouteillage. Alors oui, y aura de la levure morte, j en suis conscient, y aura peut-être de la mutation, mais je n ai prévu qu un seul recyclage.
Je suis pas forcément bien équipé pour décanter la recup et isoler les levures vivantes....

[Eric974]

y aura peut-être de la mutation,

Pas au bout d'un seul brassin ou tu n'auras pas eut de bol et auras choppé une infection bien pourrie ce qui est peu probable, le genre de truc qui ne peut arriver qu'aux chats noirs

La levure dont tu parles vient de Pologne, je l'avais vu chez Twojbrowar je ne savais pas que ça se trouvait en France, fait nous un retour ......et surtout conserve la ....tu me remercieras plus tard

[Leberrichondud]

Me porte pas la poisse, Éric !

En effet, apparemment, cette levure, je l ai trouvé que chez "le grenier a malt".
Tout le monde étant en rupture, j ai trouvé son profil intéressant pour ma recette et pour une réutilisation sur une aipa.

Encore une question, pour le starter, j ai que des flacons de 1l,donc pour faire le 1l, il est possible qu une fois homogénéiser, je le sépare en deux ou c est couillon ?