Préambule :
Qui je suis ? :
- Matos : BIAB. Cuve 27 L brewferm électrique. 1 serpentin d'immersion en inox. 2 seaux plastiques de fermentation 30L. 1 moulin 1er prix. 1 frigo dédié + séche-cheveux contrôlé par un inkbird. 1 densimètre. 1 pHmètre très premier prix.
- Profil d'eau : Ca2+ : 62 / Mg2+ : 4,4 / NA+ : 13 / SO4 2- : 17 / Cl- : 19 / HCO 3- : 190,5 - PH de l'eau : 7,7 - Alkalinité : 156,147
Altitude : 0m
Ce journal de bord a pour but de vous présenter mon évolution, et mes aventures brassicoles. Vous pouvez venir me railler, me molester, m'encourager, me conseiller, me chouchouter. J'investis au fur et à mesure sur du matériel, parce que je rigole pas quand je me lance dans un truc, mais vous allez voir, je fais beaucoup, beaucoup d'erreurs, mais l'important c'est de les comprendre et de ne pas les commettre à nouveau. Néanmoins éviter les erreurs dès le début c'est bien aussi...
Brassin #1 et 2 : (fin printemps 2019)
Tentative de suivre la recette de Palmer dans How to Brew (Victory and Chaos). Une English IPA.
Je passe par Little bock, de mémoire je flippais grave sur l'hygiène, et mon objectif était d'éviter pour ces deux premiers une infection.
Objectif réussi. Pour le reste, y'avait pas de quoi casser trois pattes à un canard.
Ce dont je me souviens, est que je voulais respecter le style, mais déjà, et encore plus maintenant, je me disais qu'il y avait un problème de cohérence dans la recette de base dans le choix des ingrédients... Et ouais, Palmer est américain, et les substitutions trouvées pour me rapprocher d'un style purement anglais c'était juste... pas ça du tout >
Pale Malt weyermann/ Munich II/ Flocons de maïs/ Carared - EKG et Brewer's gold - Levure safale S04
Brassin #3 07.10.2019.
Voilà la recette telle quelle dans mes notes :
Golden Ale Anglaise 15L
Volume d'eau à l'empâtage : 6L
Volume d'eau à l'ébullition : 18,6L
2,4 kg de Pale Ale Malt Weyermann en monopalier pendant 60 min à 65°C.
16 g EKG à 60 min
12 g EKG à 20 min
11g de safale S04
DI : 1.045
DF: 1.012
ABV : 4,6%
EBC : 11
IBU : 24
Alors que deux amis complètement novices étaient venus m'assister, cette fois-ci j'étais seul.
J'avais oublié mes leçons, et du coup sur little bock, j'oublie purement et simplement de configurer en BIAB, donc un gros problème de ratio eau/grain.
J'empâtais à 6L d'eau pour 2.4 kg de malt. Direct je me dis, bon y'a un truc qui cloche, y'a vraiment pas assez d'eau, comme je voyais sur mon application, volume d'ébullition à 18,6L j'ai ajouté 12,6 L d'eau a température à la fin de l'empâtage mais je suis pas sûr. (j'en vois deux qui s'évanouissent au fond, non cessez de frapper votre front contre cette table monsieur le brasseur).
Je me rends compte que j'ai des problèmes pour stabiliser la température, ça tourne entre 65 et 68°C. J'aime pas ça, je suis un peu rigide... quand on dit 65, c'est 65 ! na ! Bref j'arrive pas à mieux.
Fin d'empâtage
test à l'iode : ok, même ultra ok !
Test de PH : pas encore les solutions tampons, galère pour trouver de l'eau distillée (j'ai bien regardé la video sur brassamTV sur les mesures de PH, je la mets aussi à ma nièce pour l'endormir, la vidéo, pas l'eau distillée)
Densité : je l'ai pris, mais je ne la retrouve plus... dans mes souvenirs, c'était pas mal. Mais comme j'ai aucune idée de l'impact de 0.010 points de densité, ben... bref.
Montée en température à l'ébullition : ultra-long 25 min environ. ça me semble pas normal, mais je note ce point pour remédier à cela.
Gros doute : l'étape d'ébullition commence lorsque on atteint l'ébullition ou dès le début de la montée en température. Je fouille dans mes souvenirs de stage en brasserie cet été, et comme c'est un epic fail, je shifumi et décide de prendre la première solution. Je ne couvre pas du tout !
Observation d'une mousse marron : je me dis que c'est ce que les légendes appellent la cassure. Je décide de ne pas écumer... et je laisse 90 min, en ajoutant bien entendu les houblons à 60 et 20 min.
Immersion dans le moût du serpentin à 15 min.
Fin d'ébullition :
Je colle le chrono un peu tardivement pour avoir une idée de mon temps de refroidissement, mais c'est 30 min minimum pour atteindre 24°C.
Densité post-ébu (rien à foutre du 20°C réglementaire pour avoir une mesure précise (pas de crises cardiaques ? tout le monde est encore vivant ?) J'ai noté l'avoir prise à 26°C : 1.032 contre visiblement 1.045. D'habitude angoissé, bizarrement, je ne me suis pas alarmé, puisque je me rends compte un peu du soucis en rédigeant ces quelques lignes.
Inoculation de levures : Comme écrit sur le sachet, je saupoudre dans le seau de fermentation, cash pistache.
Aération : Depuis le début, n'ayant pas de pompe pour aérer, je remue mon seau pendant 10 min, plus ou moins énergiquement. Je pense à aller m'acheter une bière bien méritée au bout de 10 sec et 2 crampes et demies. Je finis à 12L dans le fermenteur.
Là ça fermente encore, à cause de la grosse chaleur, j'ai galéré mais jamais dépassé 20°C. Me focalisant sur 19°C, j'avais pas encore mon réfrigérateur dédié, et c'est cette peur qui m'a fait me pencher sur la question. Matage de bricole brassicole et je vois, ô mazette comment utiliser correctement un inkbird, parce que j'avais jamais trouvé avant, ni sur le mode d'emploi, ni ailleurs, mais ça c'est pour une autre fois.
Depuis trois jours la densité est stable, à 1.012. Soit la densité finale. je ne vais pas cold crasher. Mais Lundi embouteillage.
Conclusion :
Je flippe sur la couleur que je trouve ultra foncée constatée dès la fin d'ébullition (cf photo un peu plus loin) > réaction de maillard ok, mais selon trop forte, je passe depuis mon temps à essayer de piger. Ce que je sais c'est que fatalement c'est pas dû à une oxydation lors de la fermentation. Sur le facebook, on me parle d'oxydation à l'empâtage. Je bouquine, bouquine, rerebouquine, et je trouve (dans le How to Brew) que cela pourrait venir de cette grosse erreur sur les volumes d'eau et un choc entre moût en manque d'oxygène et eau ajoutée dont l'oxygène servirait de repas au moût en recherche, lui d'oxygène. Pareil je me plante, là-dessus, je suis loin d'être au point.
L'éprouvette du densimètre ne supporte pas l'eau bouillante pour tremper dans des solutions désinfectantes. (oui, je suis blond sous ma calvitie)
Le temps de montée en T° d'ébullition me turlupine. Je me dis que là aussi ça doit favoriser une réaction de maillard.
Mon manque de certitude sur l'inoculation du moût me renvoie aussi à de saines lectures.
Brassin #4 14.10.2019.
Avec un pote. Alex. On inaugure un endroit que je me suis aménagé. Je suis allé me chercher une plonge inox. Et voilà ma brasserie-cellier maison 1.1:
Grosses lectures sur le BIAB, le ratio eau/grain, la rétention, l'inoculation de levures, le profil d'eau et le pH.
J'avance sur le profil d'eau et le pH mais toujours aucun moyen de le mesurer correctement.
Commande de solution tampon pH 4 et 7, de sels minéraux, d'acide lactique (brouwland), d'eau distillée (amazon) et, et, et ... d'un égouttoir à bouteilles...
Commande d'un agitateur magnétique (amazon), d'un erlenmeyer, je trouve chez wam 2 réchaud à gaz de camping pour créer des environnements stériles (mais ça c'est pour plus tard, j'ai encore rien reçu).
Commande d'un capsuleuse Corona (Brouwland)
Bref en étudiant mon profil d'eau, le style que je veux faire, tout ça, je me rends compte que ça va être pas top. A nu, je veux dire sans adjuvants, mon pH de maische est à 5.96 à 20°C. Mais bon c'est reparti.
Golden Ale Anglaise 15L
Volume d'eau à l'empâtage : 21,6L
Volume d'eau à l'ébullition : ???
2,6 kg de Pale Ale Malt Weyermann en monopalier pendant 60 min à 67°C.
23 g EKG à 60 min
16 g EKG à 20 min
11g de safale S04
DI : 1.039
DF: 1.011
ABV : 3,7%
EBC : 10
IBU : 24
Cette fois-ci, je suis plus confiant, fort de mes recherches et de mes conclusions (quand même fausses, mais bon)
L'eau est chauffée à 69°C pour les 67°C visé lors du versement des grains.
Pour être plus précis, je fais contrôler ma cuve d'empâtage/ébullition par mon inkbird. Il y a une latence qui me fait stresser et fait monter ma T°jusqu'à 72.3°C... Je couvre, découvre, touille. Il faut bien 20 min de stabilisation, ce qui me semble beaucoup.
Fin d'empâtage:
Test à l'iode : ok
Densité pré-ébu : 1.024 pour 1.025 visé
Ebullition:
Toujours pas de couvercle. Montée en température du même ordre que lors du brassin #3. Puis une fois atteinte, gros bouillons, petits bouillons, 99.5°C< T°d'ébu< 100°C. Le serpentin plongé à 15 min et préparation dans l'erlenmeyer de ma levure. Je récupère un peu de moût, et je le laisse refroidir pendant que je refroidis mon moût. Je verse mon sachet, je secoue, je filme l'embouchure, (dans le désordre) repos de 20 min.
Densité post-ébu : 1.032 au lieu de 1.039.
Refroidissement, toujours aussi long.
Je verse dans le fermenteur le contenu de mon erlenmeyer. Je suis toujours pas convaincu de ce que je fais.
A nouveau, c'est la partie pilate-aération mais cette fois on est deux. Je pense toujours à une bière bien méritée. Je sais pas à quoi pense mon pote mais vu son regard hagard je préfère me dire qu'il pense à la même chose que moi. Je finis à 12.8L.
Cette fois-ci ça fermente donc depuis le 15 dans mon frigo à 15.3°C. J'ai cherché une température basse pour sécher la bière et la rendre moins ronde (il m'a semblé lire ça). Un cold crash est prévu également.
Conclusion :
Toujours autant de problème à contrôler ma température, sachant que c'est le nerf de la guerre, avec le pH, je vais tenir compte de ces 3°C de latence.
Le volume d'eau à l'empâtage était faux : 21.6L au lieu de 23.4L (j'avais calculé par rapport à 2.4kg de grain et non 2.6)
Le volume final me soûle. Je planche à fond sur l'évaporation et grâce à l'aide de quelques brassams, j'entrevois la lumière, mes fautes de calculs, toussa, finalement je suis à 18%, ce qui me semble correct. Prochaine fois, contrairement au brassin #3 et #4, je couvrirais un peu ou aménagerais un couvercle avec un petit tube d'échappement au centre pour l'ébullition. Mais je suis rassuré.
Calcul de mon efficacité, après quelques lectures sur la bible de Palmer :
Brassin #4 : 65%
Si j'avais respecté le volume d'eau à l'empâtage : 75%... ça donne à réfléchir !
Pour la coloration, après discussion avec un copain brassam des Vosges, je vais baisser ma température d'ébullition à 99°C, max 99.°C. je dois comprendre la corrélation entre l'altitude et la température d'ébullition. Et après tout peut-être que je ne peux pas mieux faire. Pour rappel, je vise 10 EBC.
A gauche, le brassin #3 à 11 jours de fermentation
A droite, le brassin #4 à 3 jours de fermentation.
Une image du brassin#4 à J+1 de fermentation (j'ai pas ouvert depuis, et je ne le ferais pas!)
On sent le miel dans le verre de droite, je me dis que les sucres sont pas encore tous bouffés et que je suis encore en fermentation primaire.
Voilà, j'espère que c'est pas trop chiant et que ça pourra aider aussi les débutants.
