Les questions des ptits nouveaux ⇒ Quels ingrédients ?

[Shaman]

Bonjour à tous,

Avant ma question, une petite présentation de mon profil de brasseur (très !) amateur. J'ai découvert la bière maison l'année dernière avec un kit IPA, pour 20 L, expérience qui s'est avérée très concluante : bière loin d'être parfaite, mais très agréable pour un premier essai. Cependant, j'avoue que cela m'embêtait un peu d'avoir comme matières premières des produits industriels déjà transformés (cette espèce de mélasse en conserve). On m'a offert par la suite un petit kit tout grain de 4L pour de la bière blanche, intéressant car avec des grains déjà concassés. Comme première expérience en tout grain, j'ai fait malheureusement de grosses erreurs (notamment une température qui m'a échappée lors du brassage, puis une perte trop importante de volume avec l’ébullition pendant le houblonnage)... mais c'est comme ça qu'on apprend ! J'attends maintenant la fin de la refermentation pour voir si le résultat est quand même buvable...

Voilà donc où j'en suis ! Je vais d'ici peu acheter une marmite de 20 L pour lancer une nouvelle cuvée, la première sans passer par un kit avec malts, houblons et levure déjà sélectionnés. D'où ma question :
Quels ingrédients choisir (et où les acheter) ?
En sachant que j'aime les bières au goût assez doux, peu caramélisé et à l'amertume pas trop marquée, et surtout les bières qui ont des notes marquées d'agrumes, voire de fruits exotiques (pour les connaisseurs, dans ce style j'ai particulièrement apprécié la 4 Sessions IPA de Camba Bavaria, la Barrio APA d'Alegria, ou encore en France l'American IPA d'Azimut). Donc, quels grains, houblons et levure prendre pour m'approcher de ce type d'arômes ?

Mais surtout, plutôt tout grain ou extrait de malt ? J'avoue que j'aime l'idée de partir du produit de base, non transformé (faire de la bière à partir de graines, c'est magique !), mais j'ai vu le travail et les difficultés que cela représente. Et en plus, cela nécessite un nouvel achat (concasseur), et j'avoue que j'aimerais un peu limiter les frais. Bref, peut-être l'extrait de malt est un bon compromis pour le moment, (mais avec un peu de regrets) ?
Ou alors, peut-être y aurait-il d'autres solutions intermédiaires : achat de grains déjà concassés (c'était comme ça dans mon kit tout grain), soit en ligne soit directement en faisant le tour des brasseries artisanales de la région (je ne sais pas si ça se fait) ? Ou des méthodes "maison" pour concasser simplement (en sachant que si je faisais du tout grain, ce serait en sac de brassage, comme dit plus haut, j'aimerais faire simple et limiter les nouveaux achats de matériel) ?

Merci d'avance pour vos pistes de réflexion !

[lezius]

Salut

Alors 1er point, selon la quantité que tu veux en fermenteur et le mode (tout grain ou extrait) 20L peu être juste (en tout cas, avec une marmite 20L tu fais pas 20L en fermenteur, ne serait ce que parce que faire bouillir 20L dans une marmite de 20L c'est un coup à en mettre partout à coté (Plus la rétention du grain, le rinçage, l'évaporation et les dépôts de fonds de cuve.)
Pour le grain, il y a plusieurs sites qui font du déjà concassé (the malt miller par exemple; il y a un ou deux français qui s'y sont mis aussi).

[Shaman]

Merci pour ta réponse Lezius. En fait dans l'idéal j'aimerais même faire 24 L (j'ai deux cuves de 20L et une petite de 4L, ce qui me permettrait d'expérimenter quelques variantes dans la petite - épices, ou autres), mais j'ai peur qu'une marmite de 30L soit vraiment trop grande pour mes plaques de cuisson. Je pensais donc rester sur du contenant de 20L (donc effectivement plutôt dans les 16 ou 17L effectifs je suppose) puis compléter ensuite en rajoutant quelques litres d'eau dans la cuve de fermentation. Ou alors c'est une bêtise ?

[lezius]

J'ai sorti 15L en bouteille avec un gamelle de 28L en tout grain/biab.

Tu peux te faire une idée des volumes tout grain avec le calculateur par ici http://univers-biere.net/calc_brassam.php
Je pense qu'avec les marges etc, il faut quand même dans ces volumes là pour faire du 20L. Effectivement, mon plan de chauffe était courbé (j'ai renforcé avec une planche en cours de route) et je n'ai pas réitéré, je suis passé depuis sur une machine all in one.

[Dab2]

Pour faire du 20 L j'utilise une marmite 35 L qui tient sur mes plaques de cuisson (même si elle dépasse). Il te faut tenir compte des pertes a l'ébullition (3 L pour ma part) et des pertes en fond de cuve (2-3 L a nouveau pour moi), plus d'une marge de quelques litres pour éviter que la mousse déborde en début d'ébullition (comme quand on fait du riz avec le feu à fond). Je dépasse rarement les 28 L en début d'ébullition et c'est bien comme ça.

Pour le malt tu peux l'acheter concassé sur Malt Miller et sur rolling beer (qui propose ce service depuis la semaine derniere).
Je te conseille personnellement de commencer direct en tout grain

[Shaman]

Merci pour ces réponses : effectivement, je vais sûrement passer par un achat de malt déjà concassé (pour un brassage en sac), c'est une bonne nouvelle !
Au niveau de la taille de la marmite, je reviens sur ma précédente question : ce n'est pas possible de compléter après le brassage/houblonnage en rajoutant de l'eau ? Genre faire 16L et rajouter 4L d'eau au moment de mettre dans la cuve de fermentation ?

[lezius]

Merci pour ces réponses : effectivement, je vais sûrement passer par un achat de malt déjà concassé (pour un brassage en sac), c'est une bonne nouvelle !
Au niveau de la taille de la marmite, je reviens sur ma précédente question : ce n'est pas possible de compléter après le brassage/houblonnage en rajoutant de l'eau ? Genre faire 16L et rajouter 4L d'eau au moment de mettre dans la cuve de fermentation ?

Possible, oui.

Mais cela entraîne des problèmes :
- Dilution, donc il faut en tenir compte pour ta DI, ton houblonnage etc au risque de perdre en goûts et abv et couleur.
- Nécessite de l'eau bouillie refroidie pour avoir une stérilité correcte (et si possible ayant eu le moins de contacte possible avec l'air ambiant ou des récipient non stérilisés) . (Si tu utilise directement de l'eau froide du robinet, tu augmentes les risques de contaminations)

[Jinac]

Oui pas très bonne idée le coup de la dilution amha.

Après avec une cuve de 20L tu va sortir un truc comme 12L en fermenteur : tu lance ton ébu avec 18L, tu évapore 2L-3L et tu perds 2L-3L entre le refroidissement, les houblons, la rétraction du liquide etc.

Du coup tu peux faire deux fois 12L = 24L

Mais commencer en tout grain c'est je pense un très bon conseil, l'achat de grain concassé est une option. Après tu sais que ça te reviendra forcément plus cher que d'investir dans un moulin d'occaz ou sur aliexpress et du grains entier. Mais ça dilue les investissment donc c'est tout à fait compréhensible.

[Dab2]

La dilution est une méthode pas optimale mais qui peut répondre aux contraintes de taille de cuve et qui a l'avantage de permettre un refroidissement rapide du moût (en diluant avec de l'eau bien froide). Palmer détaille cette méthode en introduction de son bouquin et l'appelle d'ailleurs la "méthode Palmer" si je me souviens bien.

Un inconvénient de la méthode est que les calculs d'IBU (voir d'EBC) sont un peu faussés : le taux d'utilisation des houblons est d'autant plus faible que la densité du moût est élevé, donc avec cette méthode on tend vers moins d'IBU et moins d'arômes de houblons potentiellement. Mais pour une première approche ça fonctionne. A voir si le goût et la texture obtenus te conviennent ensuite.

Pour info chez Malt Miller le prix du malt est identique que tu l'achètes entier ou concassé, je trouve ça cool pour commencer.

[Penn-Maen]

on peut toujours faire des choses en diluant ou en tripatouillant, mais le plus simple est souvent le mieux quand on débute :
- soit s'adapter à son matos : si la marmite fait 16 litres, on vise 10 à 12 litres finis → avantage : on peut brasser plus souvent, tester plus de choses, etc
- soit adapter son matos au volume cible : une marmite de 33 litres chez Bergland ne coute pas trop cher, permet de sortir de 15 à 24 litres selon le type de bière visé et c'est très bien pour commencer (et même ensuite). L'empâtage peut se faire soit dans la marmite, soit plus facilement dans une glacière (voire, et là c'est magique : dans la marmite de 16 litres )