Brassins et expériences ⇒ Problème de refermentation après garde au froid

[Olive-et-hop]

Bonjour,

Je brasse régulièrement en tout grain depuis 4 ans et je n'ai quasiment jamais rencontré de problème de refermentation en bouteille, j'obtiens toujours une très bonne carbonatation, voire parfois des petits soucis de gushing...

Jusqu'à présent je ne faisais pas de garde à froid car je n'avais pas de matos pour ça : je faisais 1 à 2 semaines de fermentation en fût à 20°C, puis soutirage en bouteille avec 7.5g/l de sucre, sans rajouter de levure, puis 3 semaines en bouteilles à 20°/25°C. Résultat nickel sur le goût et la carbonatation, mais gros dépôt de levure au fond de la bouteille et bière très trouble.

J'ai voulu résoudre ce problème de bière trouble avec lie importante au fond des bouteilles : j'ai investi dans un congélateur dont le fonctionnement est régulé par une sonde de température et un relai électrique. Avec ça je mets mes fûts au froid après 9 ou 10 de fermentation primaire à 20°C.
Je mets les fûts direct au froid à 1°C pendant 15 jours. Ensuite je soutire la bière à 1°C, je sucre à 7.5g/l et remets mes bouteilles à 23°C pendant 3 semaines. Résultat : carbonatation insuffisante. Ma bière a un peu de gaz mais c'est insuffisant (même en attendant 8 semaines ça marche pas). Par contre niveau clarification de la bière c'est impeccable. J'ai remplacé un problème par un autre . Je ne remets jamais de levure lors du soutirage.

Question : pourquoi ça ne refermente pas bien ?
-Est-ce que 1°C c'est trop froid ? Pourtant j'ai vu des brasseurs qui descendent la bière à cette température avant de la soutirer et font une refermentation bouteille derrière sans problème.
-Est ce que 15 jours à 1°C c'est trop long ?
-Est ce que passer directement à 1°C c'est trop brutal ? Faut-il baisser progressivement la température ? Mais je connais un brasseur qui met sa bière direct au froid sans faire de paliers de températures, mais lui n'a pas une température si basse, il garde sa bière entre 5°C et 7°C.
-Faut-il remettre de la levure lors du soutirage ?

Pour compliquer les choses j'ai un résultat presque correct quand je brasse une saison et que j'utilise de la levure "belle saison" de chez Lallemand, malgré les 15 jours à 1°C.

Quand je brasse ma blonde classique, j'utilise de la levure Nottingham de chez Lallemand, et là j'ai une carbonatation insuffisante. Que dois-je faire pour cette bière ?

Merci pour vos conseils car je ne sais pas trop comment faire pour régler ce problème.

Olivier.

[Cede]

Salut,

tu viens de découvrir les joies des levures
Elles ne sont pas toutes égales devant le froid. Certaines vont bien tenir le choc d'autres moins.
Le fait de passer trop rapidement de 20 à 1 peut effectivement en tuer certaines au lieu de les endormir.
Tu peux essayer de descendre plus tranquillement.

Si il reste des levures endormies, il va leur falloir un certain temps pour se reveiller, se reproduire et faire du gaz après un passage au froid.
Ça peut être de 4 semaines à plusieurs mois.
C'est pour ça que certains remettent effectivement un peu de levure, mais pas trop (1/4 gros max ) , pour la carbo lors de l'embouteillage.
J'en ai fait partie avec certaines levures.

[Olive-et-hop]

Merci pour ta réponse ; j'ai reprogrammé mon régulateur de température pour faire des paliers progressifs de plusieurs jours à 14°C, 8°C puis 4°C les derniers jours avant embouteillage. On verra ce que ça donne au niveau carbonatation. J'espère aussi que ça suffira pour clarifier ma bière.
Résultat dans un mois.

[Eric974]

Certaines vont bien tenir le choc d'autres moins.
Le fait de passer trop rapidement de 20 à 1 peut effectivement en tuer certaines au lieu de les endormir.

J'ai un doute
Tu as des exemples car avec toutes les liquides que j'ai essayé je n'ai jamais eut ce soucis et je tombe à 2° sans ménagement dons mon congèl régulé
Qu'en serait il lorsque l'on met son erlan au frigo pour décanter les levures et virer le surnagement dans ce cas

-Est ce que 15 jours à 1°C c'est trop long ?

15 jours de cold-crash c'est totalement inutile, en général 2/3 jours sont suffisant, j'ai fait l’expérience avec des bouteilles d'eau de 5 litres et au bout d'une journée tous les trucs en suspension tombent à vu d’œil
Pour ceux qui dont un DH en mettant les pellets dans le fermenteur il aurait un blême sur la durée

[RouxDeSecours]

Les levures ne travaillent pas toute de la meme maniere et la biere n'est pas des mathematiques !
Pour ton soucis tu as plusieurs pistes et outils a dispositions , que sont un densimetre et de la patience .
Pourquoi?
Parcque une US 05 bosse vite la ou une denny's favorite moins et une saison encore moins .
Donc ton passage a froid ne se fera pas au même moment suivant ta souche . Laisse deja travailler ta levure en primaire/secondaire en vérifiant son travail via un densimetre . Une fois que tu t'es assuré de cela ta garde a froid peut commencer .
Avant tu laissais un mois facile a tabiere pour finir son boulot sous 20° la ou maintenant tu raccourcis le boulot sous 1°.

[Cede]

J'ai un doute
Tu as des exemples car avec toutes les liquides que j'ai essayé je n'ai jamais eut ce soucis et je tombe à 2° sans ménagement dons mon congèl régulé
Qu'en serait il lorsque l'on met son erlan au frigo pour décanter les levures et virer le surnagement dans ce cas

Ça m'est arrivé une fois que des levures ne repartent pas après un passage au froid brutal involontaire et quand j'ai cherché sur des forums, apparement je n'étais pas le seul à qui ça arrivait.
Alors soit je n'ai pas assez attendu, soit elles n'ont jamais voulu se réveiller.
C'est là que j'ai vu que c'était pratique courante de remettre de la levure à l'embouteillage.

Un erlan ou un erlen ?
Je met aussi au frigo à 4-5 pour séparer les levures quand je les lave ou garder un fond entre deux brassins, mais il ne faut pas les laisser des semaines non plus et elles ne baignent plus dans de l'alcohol.