Brassins et expériences ⇒ Atterissage d'une DI de ouf à 1100 !?!

[Will'O]

Bonjour à tous,

Je souhaitais vous faire part de l’expérience de mon 3ème et dernier brassin du 24 mars, des questions que je me pose et qui me taraudent un peu…
La recette :
Trempage 225g Carapils 30’, dans 5l d’eau à 65°
Rinçage à la passoire eau 85°
Portage ébu avec ajout d’eau, donc 8l au total
1850g malt sec à 90’
20g Mount Hood 5.9% pellets à 90’
25g Mount hood 5.9 % pellets à 15’
1 cuillérée café Protafloc à 15’
375g candi blanc à 5’
Ajout 4l d’eau en fin d’ébu

Nettoyage matériel façon psychopathe de la propreté…
Densité initiale : 1100 (ah !)
Oxygénation du moût…
Ensemencement à la T58 : ¾ de paquet
Fin de l’affaire à 21h le samedi 24 mars

Bug : je pensais avoir 12l au final, que je comptais mettre dans 2 petites touries de 6l (mais sans compter l’évaporation je suppose…) donc je me retrouve avec 8l que je ne peux mettre dans la même tourie. Je balance 1.5l et scelle ma tourie avec 6.5l.

Fermentation tumultueuse très tumultueuse dès le dimanche matin, et toute la journée : j’ai du changer 3 ou 4 fois le barboteur qui prenait de la mousse ou vidait son eau petit à petit.
Toutes les précautions ont été prises pour faire ça propre propre, toujours façon psychopathe.

J’ai remué plusieurs fois la tourie pendant la primaire pour réactiver les levures, ce qui a bien marché. Passage en secondaire le 7 avril avec changement de tourie, densité 1021, super odeur, super goût, très alcoolisé cependant. Je suppose ne pas être très loin de la densité finale…

Donc je crois que le volume d’eau était bien insuffisant pour qu’au final je me retrouve avec une densité de ouf…

Question 1 : peut on baisser le volume d’alcool par dilution une fois au stade de fermentation secondaire, sans risquer de « rincer la bière » en lui donnant un goût de flotte ? Si pas possible, pas grave, je n’en boirait qu’une seule à la fois…

Question 2 , beaucoup plus existentielle : vu que les levures ont super atténué, et que lors du passage en secondaire (avec changement de tourie) je n’en ai pas vu trop passer dans le tuyau, en aurais-je suffisamment lors de la mise en bouteille avec resucrage ????? Dois-je refermenter avec de la T58 à ce stade, l’idée n’étant pas de baisser la densité (déjà bien suffisante) mais de laisser suffisamment de levures pour la refermentation en bouteilles ?

Voili voilou !

Merci d’avance pour vos commentaires éclairés, qui vont me permettre d’en apprendre un peu plus sur le sujet !

Bonne journée à vous

[Noar78]

Salut,

Normalement, même en virant la lie, il te reste assez de levures en suspension pour la refermentation en bouteille.
Concernant la dilution, il parait que ça se fait (avec de l'eau stérilisée), je n'ai jamais essayé mais à mon avis ça doit quand même apporter ce goût flotteux assez rapidement.
Et pour tes volumes, tu as fait au pif ou avec logiciel ?

Par contre, tu dis avoir balancé 1,5l de moût sur 8l, tu aurais mieux fait de mettre 4L dans chaque tourie, ça t'aurait évité le débordement et tu aurais eu plus de bière.
Il faut anticiper la place pour le krausen (surtout sur des fortes DI), prévoir 1/3 du contenant libre est bien plus safe que de le remplir ras la gueule.

[Charleston]

Salut !

Problème classique de trop d'évaporation !

Comme dit ci dessus, pourquoi avoir jeté 1.5L si tu avais 2 touries de libres ?

Ensuite, concernant la fermentation ...
1. Ça sert à rien de remuer la tourie. Les levures elles sont déjà en suspension, seulement tu les voies pas à l'oeil nu. Si le degazement augmente après agitation c'est bien souvent un phénomène physique (le CO2 dissous dans le mout se barre suite à agitation) plutôt que chimique (la fermentation reprend).
Ça sert encore moins en phase tumultueuse. Comme son nom l'indique c'est le bordel à l'intérieur les levures bougent déjà très bien toutes seules.
2. Tu veux pas baisser ta DF mais heu ... C'est pas toi qui décide ! La levure va pas s'arreter parce que t'as atteint ton taux d'alcool souhaité ! Si la densité est stable alors la DF est atteinte. Sinon faut attendre.
3. Comme je disais au dessus, la levure en suspension n'est visible à l'œil nu qu'en forte concentration (aspect laiteux). Mais c'est pas parce que tu la vois pas qu'elle n'est pas là. Donc : pas besoin d'en rajouter à l'embouteillage.

Ça fait combien de temps que ça fermente ?

[Jinac]

Depuis le 24 Mars a ce qui est écrit.

Mais je rejoins Charleston sur le fait de pas rajouter de levure.

Ensuite, la dilution s'opère plutôt avant la fermentatio et ça donne déja une impression flotteuse, alors pendant la fermentation, je te déconseille. T'auras une bière très forte parce que comme tu le dis t'as pas assez mis d'eau au départ.

D'ailleurs, je comprends pas ta recette

Trempage 225g Carapils 30’, dans 5l d’eau à 65°
Rinçage à la passoire eau 85°
Portage ébu avec ajout d’eau, donc 8l au total
1850g malt sec à 90’

En fait, je pense que c'est pas du tout grain et que du coup j'y comprends rien...

[Hush]

Bonsoir,
Si je comprends bien c'est du "partial mash" avec 1,850kg d'extrait de malt sec (DME) et 225g de malt infusé.
Pour la quantité d'eau ... je dirai 8 litres et on en jette 1,5 litres
Méthode de brassage, un peu déconcertante !

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[Will'O]

Behhh oui...
Merci bcp les gars pour vos remarques... là, on voit bien les gens d'expérience !
Alors, ma recette bizarre est tirée de la Golden Ale Belge p.158 du bouquin de Greg Hughes ; j'ai essayé de gérer les proportions à moitié pour tenter 12l, m' enfin... c moi qui était évaporé sur ce coup là...
Je ne suis pas encore équipé du logiciel kivabien...
Oui c'est ça, du partial mash : les grains ont été trempés et rincés, et puis j'ai utilisé de l'extrait sec DME ensuite.
Oui encore, effectivement, lors de la tumultueuse, j'avais l'impression d'avoir des bébêtes excitées à la coke dans la tourie, une vraie folie, impressionnant... c'était le vrai tourbillon de la vie
Je comprends bien qu'il n'est pas opportun de diluer à ce stade. Bien fait pour ma gueule... ma punition sera de la boire telle quelle !
Très bon conseil aussi que je n'oublierai pas : j'éviterai à l'avenir de gâcher et séparerai donc dans 2 touries pour que la fermentation se fasse bien à l'aise... c'est trop bête... les stressos m'ont attaqué trop vite et j'ai pas eu le temps de réfléchir sur le moment...
Enfin, je me range à vos conseils concernant la levure : je ne vais pas tenter une nouvelle fermentation. Décidé, je m'en tiens là.
Je vais faire une mesure de densité vers le 21/04, soit une quinzaine après la dernière mesure à 1021, histoire de calmer tout ça tranquillement, et de voir si cela se stabilise.
En fait je n'ai pas de DF cible ; l'atténuation de la T58 me paraissait suffisamment élevée pour une primaire pour penser qu'il n'y aurait pas grand chose de plus à travailler. il semblerait aberrant d'attendre une DF à 1012 ou encore 1008 dans ce contexte, je pense.
Je m'interroge quand même sur la capacité de la levure à pouvoir refermenter en bouteille... J'ai vu que des concentrations fortes en alcool pouvaient assommer les levures, et je pense aussi qu'elles ont tellement bien travaillé pour passer de 1100 à 1021 qu'il ne doit pas en rester bcp de valides à ce stade...
Bon... soyons patient et nous verrons bien, et en tous cas on en aura appris un peu plus sur le sujet.
Merci encore pour vos conseils Noar78, Charleston, Jinac et Hush ! Sympa et ça aide bien, pour une débutant