Brassins et expériences ⇒ À partir quel moment le risque d'oxydation arrive réellement

[Brew7]

Bonjour, après tout ce que j'ai lu, je me suis un peu perdu sur les précautions à prendre pour ne pas oxyder la bière.

En effet j'ai l'impression que le risque est présent sans cesse, et en même temps j'ai entendu dire que l'oxygène présent dans le moût partait à l'ébullition, d'où le fait qu'on oxygène après d'ailleurs.

Donc si l'oxygène part pendant l'ébullition, nous n'avons pas à nous soucier d'oxygèner la bière avant cette étape non ?

Ça serais dont après l'ébullition que le risque arrive réellement ?

[looping]

Je ne comprends pas bien comment tu pourrais aérer ton mout avant l'ébu ? tu peux expliquer.

Sinon oui effectivement il est généralement admis que le seul moment oû l'on recherche l'oxygénation du moût c'est après refroidissement avant inoculation des levures. C'est tout.

[Charleston]

Tu confonds oxydation (réaction chimique des chaînes carbonées avec l'oxygène, non souhaité)
Et oxygénation (dilution d'oxygène dans le moût, souhaité avant ensemencement pour que tes levures puissent se multiplier, et non souhaité sinon puisque peut mener à oxydation).
Par ailleirs toutes les bières ne sont pas sensibles à l'oxydation de la même manière. Tout ce qui est très houblonné notamment à cru sera très sensible (coucou les NEIPA). Certaines bières très chargées aussi (Barley Wine).
Pour toutes les autres pas de parano nécessaire. Les précautions d'usage (pas ouvrir le seau trop souvent, limiter les transferts, utiliser des tuyaux au lieu de verser en direct, pas remuer comme un ane, etc) suffisent largement pour les autres bières.

[Penn-Maen]

En version raccourcie :

• tant que tu bous, l'oxygène va mal se dissoudre dans le moût.
• A l'arrêt de l'ébu, la température chute et l'oxygène peut se dissoudre et éventuellement se lié à certains composés qui "vieilliront mal" = oxydation.
• A froid, l'oxygène se dissout très bien, mais oxyde plus difficilement, il reste plus ou moins disponible pour les levures = oxygénation. A la fin de l'opération, il restera très peu d'oxygène dissout. Mais si les levures ne le consomment pas, il finira par oxyder ta bière, ce qui arrivera forcément un jour ou l'autre.

Comme dit par Charleston, l'oxydation n'est pas toujours sensible tout de suite, ça dépend du style de bière. L'oxydation joue sur la conservation et peut même être recherchée. Perso, je trouve que cela peut apporter des choses intéressantes sur des bières très vielles si on aime les goûts madérisés. Un barley wine très chargé en cara, à 14%abv et qui se déguste comme un vieux porto, ça a son charme par une froide soirée d'hiver _{(pour une NEIPA, c'est beaucoup moins sûr...)}

[Brew7]

Merci pour vos précision,

Charleston, les précautions que tu cite à la fin de ton message sont valables quelque soit l'étape du brassage ?

Parce-que si de toute façon les levures vont consommer l'oxygène quelques heures après le brassage, pourquoi faire attention à ne pas trop remuer ou faire des splash avec la bière (avant l'ensemencement) ?

Finalement le risque d'oxydation apparaît après que les levures aient fait leurs travail et que l'on expose la bière à de l'oxygène non ? Et ça rejoint ce que tu me dit Penn-Maen ?

[Hush]

Parce-que si de toute façon les levures vont consommer l'oxygène quelques heures après le brassage, pourquoi faire attention à ne pas trop remuer ou faire des splash avec la bière (avant l'ensemencement) ?

Parce que l'oxygène réagit rapidement avec divers composants contenus dans le moût et ce d'autant plus que la température est élevée.
https://beerandbrewing.com/dictionary/4 ... -aeration/

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[Jinac]

Charleston, les précautions que tu cite à la fin de ton message sont valables quelque soit l'étape du brassage ?

Oui sauf juste avant l'ensemmencement où on veut justement oxygéner. Certains touillent leur mout, d'autre le laissent s'écouler "d'un peu haut", d'autres secouent le seau...


Par contre :

Finalement le risque d'oxydation apparaît après que les levures aient fait leurs travail et que l'on expose la bière à de l'oxygène non ?

Non, ça ne marche pas. Le problème de l'oxydation c'est qu'une fois qu'elle est là, on ne peut plus la retirer.
Et l'oxygène n'est plus "disponible" pour les levures puisqu'il a réagit avec divers composés carbonés.

Tu ne peux pas te dire "jusqu'à ensemencement c'est bon puisque les levures vont consommer l'oxygène" parce que sans prendre de précaution tu risques de ne plus avoir cet oxygène dissout dans ton brassin mais du moût oxydé.

[Brew7]

D'acc je comprend mieux !

Je comprend maintenant pourquoi toute action ou geste créant des bulles dans la bière, est un risque !

Pourtant j'ai l'impression de voir souvent des vidéos de fabrication de bière ou le brasseur transvase son moût de récipient en récipient en le versant directement (donc avec un splash).
Par exemple au moment de filtrer, il verse sont moût à travers une grosse passoire dans un seau, ce qui est donc une erreur !?

[Jinac]

Alors c'est pas top mais si le mec a du recul sur son process on peut pas lui donner tort.

Après je pense que l'ébulition évapore la majeure partie de l'oxygène et que l'oxydation entre le moment de la filtartion et l'ébulition doit être assez réduite.

[Brew7]

À d'accord donc il y a un risque avant l'ébullition mais quand même assez réduit !